Con esta receta de bollitos enrollados me quiero reconciliar con el uso de la levadura fresca, e ir buscando recetas que, aunque sean un poco más rápidas en su elaboración, no perdamos textura y sabor. La receta esta recogida de un libro de Dan Lepard que se llama «Hecho a mano», un libro que repasa las mejores recetas de pan y bollería de Europa. Además, esta plagado de fotos que ayudan a entender el proceso panadero desde el principio. Especial mención merece el capítulo dedicado a la masa madre. Abundan las recetas con alto contenido en cereales diferentes al trigo y bastante cargadas de aromas, sabores y especias distintas…Una verdadera joya ¡vamos!
Como sabes, las masas enriquecidas precisan de un extra de levadura(seca), pues al ser masas más pesadas, la malla de gluten es más tenaz y le cuesta mas fermentar, por ello, o tiramos de más levadura o de tiempo de fermentación en bloque.
La receta origen manda a usar levadura fresca en cantidad suficiente para que la masa de los bollitos este lista para el horno en poco mas de tres o cuatro horas, pero al ser una fórmula bastante enriquecida y condimentada, el sabor a fermento no se aprecia en absoluto, que es una de las razones por las que no suelo usar este tipo de fermentos frescos. Pero si quieres saber más de él, en este post te hablo de sus pros y mis contras.
Ahora toma nota de todos los ingredientes, porque la técnica es bastante rápida en cuanto al mezclado. Comenzamos:
Ingredientes:
Para la masa de los bollitos:
- 150 g de harina floja
- 300 g de harina de fuerza
- 75 ml de agua a 20ºC
- 75 ml de leche entera a 20ºC
- 2 huevos medianos
- 50 g de caramelo líquido (sirope de caña, en mi caso)
- 2 cucharaditas de levadura fresca desmenuzada
Para el relleno de los bollitos enrollados:
- 50 g de mantequilla en pomada
- 50 g de azúcar blanca
- 50 g de azúcar moreno
- Ralladura de medio limón
- 100 g de pasas sultanas y arándanos secos
- Cardamomo molido al gusto(o nuez moscada, en receta original)
Elaboración:
Mezcla en el bol amasador las harinas y la sal y en otro bol o jarra mezcla batiendo los líquidos, la levadura, el sirope y los huevos. Con la amasadora en funcionamiento, ve añadiendo la mezcla de líquidos y amasa hasta que se forme un conjunto a medio amasar dejando reposar diez minutos. Aprovecha este reposo para preparar el relleno, mezclando la mantequilla con los azúcares y por otro lado poniendo en remojo las pasas y los arándanos.
Me gusta hidratar los frutos secos añadidos a recetas de bollitos para que no resten humedad y jugosidad al conjunto de la masa.
Pasa la mezcla a una superficie de trabajo engrasada y trabájala a mano hasta formar una bola lisa y brillante. Deja reposar la masa una hora y vuelve a amasar estirando, remetiendo y boleando la masa. Haz esto durante unos minutos para que la masa termine de formar el gluten y adquiera tenacidad y elasticidad para retener los gases de la fermentación que ya esta en curso. Ahora mete el bollo en un recipiente engrasado y tápalo bien para dejarlo reposar unos 90 minutos más.
Formación de rollo y porciones de bollitos :
Estira el bollo en un cuadrado de 25-30 cm de lado, esparce la mezcla del relleno y distribuye las pasas y arándanos ya escurridos. Forma un rollo bien prieto y divídelo en 9 bollitos. Un truco para que al cortar no se desgarre la masa con el filo del cuchillo: marca con un cuchillo las porciones y con un cordel de cocina a modo de estrangulación, corta cada porción. Las capas de masa y relleno quedarán perfectamente marcadas y delimitadas.
Presenta las porciones de los bollitos en un molde cuadrado engrasado de 25 centímetros de lado aproximadamente. Deja reposar al menos 90 minutos más, para finalmente hornear durante unos 30 minutos a 180ºC. Sírvelos calientes o tibios y espolvoreados con un poco de azúcar. En mi caso, como ves en las fotos, he tenido la gran suerte de acompañarlos por una increíble mermelada especiada de ciruelas de mi queridísima amiga Laura. Ve a su web LaubeLeal, porque cocina verdaderas maravillas que se comen solo con ver las fotos con las que nos deleita. ¡Palabrita! ¡Un manjar de dioses!
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