Poco a poco me voy familiarizando y manejando mejor con esta harina tipo T80 semiintegral que, siendo una maravilla al paladar, me ha costado conocer y trabajar. El maestro Jordi Morera me aconsejaba que para facilitar un greñado más marcado y obtener un poco más de volumen, debía tener un reposo final muy corto y, durante los amasados y pliegues, acortar los tiempos y mantener baja la temperatura de la masa.
El gluten es más débil y delicado, y eso se nota y penaliza el resultado final. Siendo esto así, y dado que soy algo cabezón, me puse la meta de llegar un poco más allá, aumentando la proporción semi integral y llevando la hidratación al límite, un 90%. Viendo el resultado y las fotos, creo que esa hidratación es la máxima admitida si buscamos una greña bonita.
Ingredientes para una hogaza T80 de unos 900 gramos de peso:
- 350 g de harina t80 Ylla
- 150 g de harina de fuerza tradicional zamorana
- 450 agua
- 2 g de levadura seca
- 8 g de sal
Elaboración:
Si conoces mi forma de amasar pan y trabajar fórmulas bien hidratadas, sabrás que antes que nada someto la harina a una autolisis de al menos 30 o 45 minutos. En este caso, la llevé a algo más de una hora, para obtener una buena malla glutínica desde el principio, ya que los procesos de amasado y pliegue van a ser cortos. Así que mezclaremos agua (reserva 50 gramos) y harina a mano o a máquina hasta obtener una masa basta pero sin dejar harina seca. Deja la masa en reposo una hora.
Después de algunos meses trabajando este tipo de harina, he aprendido que una T80 se debe manejar poco tiempo y limitar la fermentación final a la mínima expresión.
Luego, de los 50 gramos reservados, añade un pelín en el centro de la masa y agrega la levadura para que se vaya activando. Añade la sal en el borde del bol amasador y mezcla todo el conjunto hasta que tengas una masa lisa y bien trabajada. Será bastante húmeda, de forma que la volcaremos en una bandeja o bol para comenzar ahí los plegados y reposos en frío.
Ahora deja reposar la masa media hora para empezar los plegados. En este caso irán acompañados de frio y humedeciendo bien la masa en cada plegado para ir añadiendo la hidratación final hasta el 90%. Haremos pues, 3 o 4 pliegues cada media hora, agregando un pelín del agua reservada y dejando el bol en la nevera reposando entre cada pliegue.
Al final del último pliegue, mete el bol tapado en nevera durante al menos 8 o 12 horas, lo que llamamos fermentación en bloque frío.
Luego de este reposo, la masa debe tener una buena extensibilidad y dejarse manejar, así que vamos a volcar la preparación sobre la mesa de amasado ligeramente enharinada y nos disponemos a bolear un poco para generar tensión y dar buena estructura. Rápidamente, pasa a un banetonne y dejar reposar unos 35 o 45 minutos.
Enciende el horno con calor a ambos lados a 270ºC y al meter la pieza en el horno, hornea con calor solo en base y bastante vapor durante unos 20 minutos. Luego, baja a 250ºC y hornea 25 minutos más con calor en base y bóveda, o sea, arriba y abajo.
Si quieres mejorar la greña y el volumen de tus hogazas, te recomiendo usar una olla de hierro colado o fundido con tapa apta para horno. De esta manera, ni siquiera es necesario agregar agua a la base del horno para generar vapor ya que al tapar la olla, estas horneando en la propia humedad del pan. Yo uso la del Lidl que me da un resultado fantástico.
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