En otras ocasiones he preparado cinnamons rolls pero con variantes en especias o formatos como los bollitos holandeses que preparé hace tiempo en una bandeja grande.
Estos que te presento hoy son los clásicos e individuales que, además, incluí en el proyecto de fin de curso en la escuela ESAH de la cual soy titulado en panadería y masas fermentadas. Me pareció interesante introducir una pieza que no pasa de moda y es valor seguro en un mostrador de panadería.
INGREDIENTES PARA 10-12 CINNAMONS ROLLS
Masa
- 500 g de harina de fuerza.
- 230 g de leche
- una rama de canela.
- 80 g de mantequilla.
- 25 g de azúcar blanco.
- 1huevo (unos 55 g).
- 3 g de levadura seca.
- 8 g de sal.
- ralladura de medio limón.
Relleno y decoración de los cinnamons rolls
- 120 g de mantequilla.
- 2 cucharadas soperas de canela.
- azúcar panela suficiente para cubrir la plancha.
- Glaseado opcional con 50 g de azúcar glas y zumo de limón o leche suficiente para humedecer el azúcar y formar el glaseado
*Se puede pintar los rollos con almÍbar para dar lustre a las piezas.
ELABORACIÓN DE LOS CINNAMONS ROLLS
Infusiona la leche con la canela y deja enfriar.
Mezcla todos los ingredientes de la masa, menos la mantequilla, hasta formar una masa amalgamada casi por completo y deja reposar unos 30 minutos para que comience el desarrollo del gluten y hacer la prueba de membrana antes de incorporar la mantequilla.
Una vez comprobado que el gluten comienza su desarrollo agregamos la mantequilla en pomada y cuando la masa haya absorbido la grasa y se muestre lisa y brillante, pásala a la mesa de trabajo.
Amasa convenientemente la masa de los cinnamons rolls haciéndola rodar sobre sí misma, boleándola y cuando notes de se forma una capa lisa sin cuartear y brillante y en la base de la bola se vea un nudito central cerrado, deja reposar unos 30-40 minutos.
Este reposo nos permitirá estirarla bien sin que se rompa ya que habrá comenzado el proceso de fermentación y, además, el gluten estará a punto.
Tapa la masa con un trapo húmedo para que no haga costra y deja reposar.
Con la mesa de trabajo limpia y seca, espolvorea un poco de harina para que la masa se estire sin pegarse al rodillo y presenta la bola de la masa para estirar formando una plancha de aproximadamente 40×50 centímetros.
Prepara el relleno: mezcla la mantequilla con la canela y el azúcar y bate hasta conseguir una crema untuosa y suave.
Extiende la mezcla sobre la plancha dejando un centímetro de borde limpio, ya que al enrollar la masa, la mezcla se extenderá más aún.
Se formará un rollo tipo brazo de gitano con la masa y se filmará para refrigerar durante una hora. Esto es importante, sobre todo a nivel estético, ya que la mantequilla de endurece y al cortar las porciones no se pierde el efecto visual capa/relleno de los cinnamons rolls.
Corta porciones de 3 centímetros y preséntalas en la bandeja del horno con papel sulfurizado y con una separación tal, que al fermentar y hornear no se peguen entre sí. Calcula que entre cada bollo quepa otro mas y asi se asegura que no se toquen en el proceso.
Corta con un cuchillo muy bien afilado como hago en esta ocasión o usa un cordel fino de cocina: anuda en cada corte y extrangula la masa.
Deja fermentar hasta que dupliquen su tamaño: en este momento se puede optar por un reposo normal en fermentadora a unos 26º hasta que duplique tamaño o bien llevar a cámara fría (bien tapado) y hacer una fermentación larga de 6 u 8 horas.
Se hornean finalmente a 220ºC durante 15 minutos. Una vez horneados y en caliente se pueden pintar con almíbar sencillo para preservar la jugosidad y ternura de la miga. Dejar templar en rejilla de enfriamiento.
Para la presentación, prepara el glaseado mezclando el azúcar glass con zumo de limón a demanda, hasta que se forme una pasta blanca traslucida con la densidad de unas natillas. Bien con cuchara o con cono de papel de hornear a modo de manga pastelera decorar al gusto.
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