En esta ocasión el reto me lo marcaron con la técnica del tangzong y yo aposté por un formato sencillo y elegante: una trenza en molde.
Incorporar un escaldado al pan, horneado en molde en este caso, nos transforma la pieza en más tierna y jugosa porque la gelatinización del almidón, al cocer parte de la harina, hace retener más humedad… y la diferencia salta a la vista: textura, miga, durabilidad…¡todo ventajas!
No me voy a extender mucho en como se prepara el escaldado tipo tangzon porque hablé largo y tendido en este post. Con tan solo cocinar una parte de la harina de la fórmula en agua o leche, será suficiente. ¿Como cuando preparas una bechamel para napar una lasaña? Esa es la textura.
Ingredientes del escaldado o tangzong:
- 115 g de agua templada.
- 20 g de harina.
Ingredientes para una trenza en molde metálico de 24 cm:
- 115 g de leche semidesnatada.
- 6 g de levadura seca.
- 20 g de azúcar.
- 30 g de mantequilla en pomada.
- Una cucharada de tahin.
- 280 g de harina de trigo.
- 50 g de harina de T80.
- 50 g de harina espelta integral.
- 75 g de semillas varias.
- 8 g de sal marina.
Elaboración de la trenza:
Previamente a la la preparación de la masa vamos a tener hecho el tangzong y, además, remojaremos en agua tibia la mezcla de semillas.
Una vez hecho esto, escurre las semillas (si las pesas otra vez verás que rondará unos 180 gramos) y comprueba que el tangzong esta atemperado. Mete los ingredientes de la lista, además del tangzong, a tu bol de amasado o amasadora eléctrica, menos la mantequilla y trabaja durante un par de minutos o hasta que veas que se forma una pasta más o menos heterogénea. Este es el momento idóneo para ir agregando la mantequilla a la masa.
Al tener en esta ocasión las semillas remojadas para aprovechar la gelatina que sueltan las semillas como mejorante natural de nuestra masa, es posible que tengas que rectificar la fórmula con una cucharada de harina. La masa ha de quedar algo recia para que podamos formar una trenza con relativa facilidad.
Tanto el tangzong como la gelatina que suelta las semillas al remojarlas en agua, hace de mejorante natural del pan, aportando jugosidad, ternura y durabilidad a la trenza. Es lo que en una etiqueta comercial sería el emulgente.
Sigue trabajando la mezcla hasta que la mantequilla este incorporada y deja reposar unos 30 minutos. Debe haber un buen desarrollo del gluten para que la masa coja fuerza y, en la fermentación, suba bien reteniendo todo el gas posible. Amasa a mano un par de veces dejando reposos de media hora y mete la preparación en la nevera después de un último boleado para que fermente en nevera al menos 8 horas.
En esta ocasión vamos a enfriar bien la masa para poder dividir y formar la trenza con más facilidad: al estar la grasa endurecida(la de la leche, la mantequilla, la grasa de la semillas y tahini) va a dar textura más consistente a la masa el tiempo justo para dividir en tres cabos y formar la trenza.
Pasada la fermentación en frío, saca la masa del bol, divide en tres porciones de unos 280 gramos cada uno. De cada porción, forma un rectángulo de un ancho similar al molde de horneado, unos 24 centímetros, para enrollarlo sobre sí mismo y bien prieto formando los cabos de la futura trenza.
Una vez formada la misma, colócala en el molde cubierto con papel vegetal y déjalo reposar hasta el horneado final. La fermentación final será de unas 2 o 3 horas, dentro del horno apagado.
Cuando toques la superficie de la trenza y esta “rebote” levemente, sácala del horno, tápala y precalienta el horno a 180ºC con calor por ambos lados y sin ventilador. Pulveriza la superficie con un poco de agua o pincela con leche. Hornea durante unos 25-30 minutos. Si tienes posibilidad comprueba la temperatura de la miga con un sensor o termómetro de sonda. Si marca 90ºC, la trenza estará cocinada.
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