¿Quieres comenzar a experimentar con masas sencillas, fáciles de manejar y no muy hidratadas?

Hoy te traigo una pieza que será la base de casi cualquier masa de pan que veas por mi web.

Normalmente, las masas duras tienen una proporción 1-2 entre líquidos y sólidos. Esto quiere decir, que por una parte de agua, vas a necesitar dos de harina. La cantidad de levadura y sal a usar para una preparación rápida será de 1 gramo de levadura por 100 de harina. Estas proporciones cambiarán según vayas perfeccionando tu técnica y tiempos de reposo, de manera que bajaremos la cantidad de levadura en la masa hasta la mitad (o menos) o incluso eliminarla si usamos masa madre.

Con esta receta fácil y rápida de pan, tendrás una base para manejar  a tu gusto y practicar amasados y levados diferentes. Es tan simple, que cuando me preguntan qué receta usar para un primer pan, suelo recomendar esta, porque es fácil de recordar.

Y es que, además, la tienes lista en dos horas y media, cocción incluida.

¿Qué necesitas para tu primera hogaza?

• 500 g de harina panadera
• 250/260 ml de agua templada
• 5 g de levadura seca
• 5 g de sal
• 5 g de anís en grano (opcional)

Manos a la obra

Como ves, los  ingredientes van en proporción. Un 50% de agua (o  hidratación) y un 1% del resto de ingredientes. No te preocupes si en otras recetas has visto otras cantidades u otros ingredientes. Ve paso a paso. Si otras recetas llevan menos levadura es porque se deja fermentar en bloque, y si llevan más agua es porque la masa está más hidratada. Esas recetas llevan otros procesos que, con el tiempo, iremos viendo.

¿Comenzamos?

Para empezar, tienes que mezclar los ingredientes dejando la sal para el final.¿Dispones de amasadora, o panificadora en tu cocina? Pues aprovecha para quitarte trabajo. Si lo tuvieras que hacer a mano, usa un bol grande y una espátula de madera o metal. Debe ser rígida, ya que la masa es algo recia y seca al principio. Un truco para ayudarte a preparar la masa, es agregar cucharadas de agua hasta que vaya formándose una bola más o menos homogénea.

Cuando notes que la masa se ha mezclado bien, pásala a la mesa de trabajo y comienza con el amasado a mano, hasta que consigas una bola más o menos lisa con textura de plastilina. Esto no te llevará más de 2-3 minutos.

Métela en el bol y tápala con film o un gorro de ducha para dejarla reposar durante 15 minutos. Pasado el tiempo de reposo, saca la masa y trabájala estirando y remetiendo, hasta que notes que la masa se vuelve dura y no cede más. Vuelve a meterla en el bol y repite este paso al menos dos veces.

Haciendo cuentas, verás que has invertido alrededor de  60 minutos desde que empezaste. Cuando hayas amasado por segunda vez, mete la masa en el bol y la dejas reposar 30 minutos. Luego, vuélcala en la mesa y sin trabajarla demasiado forma la pieza final boleando: toma la pieza con las manos y haciendo presión sobre la mesa de trabajo llévala hacia ti, gira la bola 45º y repita la operación. Notarás que la parte superior de la bola se va remetiendo hacia la base y, si observas la misma, se habrá formado una especia de remolino, señal de que lo has hecho bien.

Vamos con el horneado, ¿te parece?

Mantén en reposo la pieza 45 minutos más sobre papel de horno, tapada con un trapo de cocina. A la media hora de este último reposo, enciende el horno a 300ºC y dispón una bandeja en la base del mismo para generar vapor. Una vez la pieza haya doblado su tamaño, haz un corte en cruz con un cúter o un cuchillo bien afilado, métela en el horno rápidamente, vierte un vaso de agua en la bandeja de la base para dar vapor al entorno. Hornea 5 minutos y repite la operación para hornear 5 minutos más. Baja la temperatura a 250ºC y en 20-30 minutos verás qué resultado.

Debes saber que:

• No todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. Ya no solo hay diferencias entre las harinas blancas e integrales; incluso dos harinas blancas pueden variar este valor , pero ante la duda, es preferible que la masa quede más hidratada, aunque se complique la formación de la hogaza.

• Cada horno es un mundo. Si no conoces el tuyo a la perfección puedes tener alguna sorpresa con masas crudas en el interior y crujientes por fuera. Para saber cuando tu pan está hecho, golpea la base y comprueba que suene a hueco.

• No esperes a tener tu hogaza a lista para encender el horno. Ten en cuenta que una masa sobre fermentada perderá volumen al hornear. Lo mejor es saber cuánto tarda tu horno en alcanzar la temperatura ideal. Valora cuando encenderlo, para que la hogaza y horno lleguen a su punto óptimo a la vez.

• Deja reposar la pieza al menos una hora antes de rebanar y darle un mordisco. Una hogaza recién sacada del horno es indigesta ya que no ha finalizado su cocción y reposo posterior; de hecho si te acercas a ella, escucharás un ligero crepitar. Aguanta un rato mientras vas preparando la mesa.

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