Este pan de garbanzo que te propongo es nuevo para mí, ya que nació de una petición. Y es que el garbanzo tiene un alto contenido en proteína y estando en alza la demanda de los panes funcionales, me pareció interesante mostrarles mi fórmula.
De esta fórmula que te propongo saldrán unos panes de miga amarilla, tupida pero tierna y trementamente sabrosa: la crema de cacahuete y la pimienta negra, junto a las pipas de calabaza y el inconfundible sabor del garbanzo han casado a la perfeccíon porque, a parte de cumplir una función nutricional, han aportado unos sabores y matices que se salen de lo convencional.
Por otras masas que he preparado sin éxito, sabia que sustituir harina de trigo por harina de garbanzo(sin gluten), que es mi propuesta para incorporar proteína de alto valor nutricional, iba a comprometer la estructura de la miga, haciéndola más densa y menos tierna. Es por eso que probé a añadir gluten nutricional(de venta en herbolarios y tiendas especializadas) a la formulación. Es el que se usa para hacer tofu casero y otros productos veganos. Lo que buscaba era un aporte de proteína panificable para reforzar la pieza y esta tomara algo más de volumen y ternura.
Los añadidos de harina de espelta, cacahuete en crema ,cúrcuma y pimienta; además de las pipas de calabaza completan la funcionalidad de este pan: antiinflamatorio, nutritivo y repleto de sabor.
Te dejo los ingredientes para una hogaza de 900 gramos o dos medianas de 450 gramos de peso:
- 300 g de harina de fuerza W300
- 100 g de harina de espelta integral
- 75 g de harina de garbanzo
- 25 g de gluten vital
- 40 g de mantequilla de cacahuete
- 340 g de agua fría.
- 30 g de pipas de calabaza picadas
- 10 g de sal
- 1,5 g de levadura seca
- 2,5 g de cúrcuma
- 0,5 de pimienta recién molida
Como elaborar nuestra hogaza repleta de proteína:
Como en la gran mayoría de mis fórmulas y recetas es muy importante llevar a autolisis las harinas, en este caso las de garbanzo, trigo y espelta sin olvidar el extra de gluten. Con 20 o 30 minutos sería suficiente. En ese rato puedes preparar el resto de añadidos: pesar la crema de cacahuete, moler y mezclar la pimienta y la cúrcuma o picar las pipas de calabaza. Si quieres saber más sobre como actúa en una masa de panadería no dejes de pasarte por mi artículo del gluten.
Una vez la mezcla haya tomado algo de cuerpo añade el resto de ingredientes sin dejar de amasar(a mano o a máquina) hasta integrar todo en una masa homogenea y lisa. Es normal que la masa huela a crudo, algo diferente a otras preparaciones, el garbanzo aporta ese olor singular que desaparece tras la cocción.
En mi caso dejé fermentar una hora a temperatura ambiente para llevar a reposo frío 24 horas, pero en esta ocasión hice un par de pliegues durante la fermentación en bloque para aportar estructura a la masa. Fue un acierto rotundo ya que al dia siguiente la masa esta perfecta.
Tan solo queda hacer la división de piezas: como ves en las fotos, las mías eran grandes, de 900 gramos, porque hice más cantidad de masa. Puedes formar panecillos barrotes o incluso en moldes.
Finalmente deje un reposo final de 120 minutos en pieza final para hornear como de costumbre: 250ºC con calor en base y vapor para acabar con unos 30 minutos más a unos 220ºC. Es especialmente importante greñar con decisión para que el pan explote con ayuda del vapor del horno.
Deja enfriar al menos 2 horas sobre rejilla. El pan se seguirá cocinando interiormente un rato más si estamos hablando de piezas grandes.
Lo más importante de la receta:
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