Con este maravilloso y tradicional brioche primitivo comenzamos el mes de Julio en el reto #1libro1pan. El libro elegido en esta ocasión aún está calentito de edición pues es el último de Beatriz Echeverría, cara visible de El Horno de Babette. Con ella aprendí, por ejemplo, el amasado francés en sus didácticos videos que he mostrado en otras ocasiones, y por eso me enganché su obra “Los Elementos Del Pan” de la cuál hablaremos en esta ocasión.
Si te gusta Bea y conoces su trayectoria, este libro no te defraudará, porque es ella en esencia. Didáctico, sencillo de leer y mucho más de entender, está plagado de esquema y dibujos que ilustran a la perfección los textos que contiene el manual.
Eso si, aviso a navegantes y panarras experimentados. No es un libro de recetas, es un libro de metodología llevado a la más absoluta sencillez. Y si, tambien aprendes un montón de detalles que quizá desconozcas y refrescas la memoria sobre aquellos que a lo mejor se habían quedado en el fondo del cajón. Recetas hay, pero como ejemplo o práctica sobre lo que en cada capitulo se enseña.
Cinco elementos que desgranan los componentes primarios del pan: fuego, agua, aire, tierra(harina) y fermentos…otorgando un amplio espacio a las masas madre y fermentos naturales. El resto del libro, descúbrelo tú mismo, no te voy a hacer spoilers.
Yo elegí una receta del bonus track que ofrece al final de la obra, porque el resto de recetas no tiene sentido publicarlas sin más, ya que todas tienen su sentido y utilidad como ejemplo práctico.
He de decir que me pareció muy curiosa la forma de trabajar este brioche primitivo ya que es una masa que en principio es muy delicada y meticulosa en cuanto a la técnica y los procesos de fermentación….Un brioche que ha superado con creces mis expectativas. ¿Vamos al lio?
Tengo que decir que la manera de hacer este brioche es casi calcada al original, salvo que por temas de agenda, no pude acabar del tirón y metí la masa en la nevera para poder acabar al día siguiente; de resto, lo dicho.
Ingredientes para un brioche primitivo grande:
- 600 g de harina de fuerza
- 300 g de agua templada
- 5,4 g de levadura seca
- 10,8 g de sal
- 90 g de huevo(2 huevos batidos y el resto para pincelar)
- 150 g de mantequilla
- 120 g de azúcar
- Cúrcuma y azúcar para decorar
Elaboración:
La receta indica derretir parcialmente la mantequilla en el microondas hasta que que quede líquida, pero sin separarse; pero como yo no tengo microondas, opte por ponerla a temperatura ambiente al punto de pomada para agregar al agua que debe estar a 60ªC.
Preparada la mantequilla, calienta el agua y agrega la sal y el azúcar y bate para diluir. En ese momento agrega la mantequilla y sigue batiendo para incorporar los 90 gramos de huevo.
Bea llama a esto caldo enriquecido y si te fijas se salta así “a lo loco” el agregado de la mantequilla al final del amasado para formar el gluten, que se supone que no se forma igual en medios ricos en grasa. Es por eso que se llama modo primitivo, porque es así como, según relata Bea, se hacia en la antigüedad, que no tenían tanto miramiento, ni tiempo ni metodología ortodoxa como hoy…y viendo el resultado, ¡ni falta que hacia! Sigamos:
Agrega la harina tamizada y al final la levadura. En el libro se dan métodos de amasado a mano que yo he realizado anteriormente con los panetonne, por ejemplo,, pero en este caso, he ido a lo práctico amasando en mi robot de cocina.
En un primer amasado a velocidad lenta, se trabaja la masa hasta que se forme una mezcla y la harina se haya integrado completamente para dejar reposar unos minutos. Veremos que luego se deja amasar mucho mejor y se torna a una masa lisa y brillante. Después de ese segundo amasado(que según el libro, si fuese a mano, serían unos 10 minutos de trabajo amasando con pliegues en un bol).
Si tu agenda no lo permite, puedes parar el proceso del brioche primitivo en el primer amasado y meter en nevera para seguir cuando lo prefieras.
Formado del brioche primitivo:
En esta receta, Bea forma una pieza mediana y varios rollitos individuales. En mi caso, tomando un molde mas alargado hice bolitas de 90 gramos dispuestas en zig-zag, rellenando los huecos con bolitas más pequeñas para que no quedara espacio, y el brioche creciera bien hacia arriba y por encima del borde del molde. Con la masa que me sobró, unos 500 gramos, hice piezas individuales. Como comenté anteriormente, mi masa la dejé reposar en la nevera y la formé después de unas 8 horas de reposo en frío, y la verdad que se hizo más sencillo el manejo de la masa porque al estar la mantequilla más fría, la masa tomó firmeza y apenas se pegaba a las manos.
Una vez formado el brioche, déjalo reposar hasta que asome por encima del borde del molde, y decora al gusto, pincelando antes con huevo batido. Yo usé una mezcla de azúcar y cúrcuma además de semillas variadas. Deberás hornear a 180ºC por unos 15 minutos hasta que este dorado.
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