Esta receta de chapatas es una readaptación de la que normalmente preparo, ya que voy sustituir la biga tradicional por una masa madre de baja hidratación. No es tan descabellado pensar en esta sustitución, porque, de hecho, tanto la biga como la masa madre son prefermentos, solo que la biga lleva levadura seca y la masa madre ya tiene sus propias levaduras cultivadas de manera natural. Si quieres saber algo mas de la masa madre, echa un vistazo al artículo que publiqué aquí
Debes tener en cuenta que esta masa lleva una masa madre con una hidratación del 30%(o sea, 100 gramos de harina y 30 gramos de agua) y luego es mezclada en seco con la masa base de la propia chapata. Lo ideal es trocear la masa madre para que se integre mejor en la preparación.
Planifica bien los tiempos de refresco de tu masa madre solida para que puedas llevar la masa de tus Chapatas al frío durante unas cuantas horas
Lo más cómodo es acabar de noche el último refresco de la masa madre para poder llevar la preparación a frío durante toda la noche y formar y hornear al día siguiente sacándola a primera hora de la mañana para atemperar…
preparemos una masa madre bien potente:
Para la masa madre necesitarás 200 gramos de un pie de masa de baja hidratación(al 40% o incluso 30%) y una vez la tengas, la refrescarás para duplicar la cantiad:
- 200gr de pie de masa o masa vieja
- 200 g de harina de fuerza
- 60 g de agua tibia
Esta preparación la dejarás mezclada groseramente en un bol una media hora para que hidrate bien para luego amasar profundamente hasta que consigas una masa fina y lisa. Es posible que necesites rodillo para integrar bien los ingredientes. Una vez conseguido, deja fermentar la masa madre hasta que duplique o triplique su volumen. Recuerda planificar horarios y que el último refresco te cuadre para poder llevar a frío durante al menos 8 o 10 horas, antes del formado final. De la masa madre que obtengas usaremos unos 200 gramos para esta preparación. El resto, guárdalo bien filmado y etiquetado en nevera.
Una vez tengas la masa madre lista, presenta los ingredientes de la chapata para seguir con la receta:
- 400 g de harina de fuerza
- 300 g de agua
- 4 g de sal
- 4 g de azúcar
- 200 g de masa madre al 30% de hidratación
Primero mezcla la masa madre con los ingredientes de la lista a excepción de la sal y el azúcar, para someter la preparación a una autolisis, que ayuda a que las enzimas la harina nueva se rompa y el gluten y masa final queden con la textura perfecta para manejarla sin mucha dificultad. En otras recetas de chapata, agrega lo que se llama «malta enzimática» esto sería lo ideal, pero yo no les voy a liar…la malta es un tipo de azúcar que puede ser sustituida por azúcar.
Tan solo falta mezclar y dejar reposar al menos 30 minutos…Luego agregas la sal fina diluida en un poco de agua (la justa para su disolución) y el azúcar.
Presta atención al amasado francés y cómo se hacen los plegados y reposos.
Practica el amasado francés durante unos minutos y cuando la masa se despegue casi por completo de la mesa pasa la preparación a una bandeja plana y amplia que te permita hacer los pliegues y reposos en el interior de ella. Debes hacer al menos tres pliegues con sus reposos de media hora, al menos.
Para formar las chapatas, después del largo descanso en nevera, cubre la superficie de trabajo con harina y vuelca la masa espolvoreando generosamente con harina y, con sumo cuidado extiende la masa formando un rectángulo mediano . Con una rasqueta de panadero o un cuchillo corta la chapatas en la forma elegida y pásalas a la bandeja donde van a ser horneadas. Estas, deben estar cubiertas de papel vegetal y harina. Saldrán 4 chapatas medianas u 8 individuales. Deja leudar un par de horas y hornea a 200ºC durante 15 minutos o hasta que estén doradas.
La masa se debe manipular lo menos posible para no sacar el aire que contiene o las piezas saldrán algo deformadas. Tranquilo, con la práctica ira saliendo mejor ¡Ya lo verás!
¿Les ha parecido fácil? Es cierto que no es una preparación para antojos de última hora, pero merece la pena organizarse un poco para reunirte con los amigos y sacar estas chapatas de la panera de tela, ¿verdad? Desde luego no será las ultimas que prepararé… Debes perder el miedo a las masas hidratadas, ya que como has visto se trata de darles un poco de marcha. Esta es mi propuesta para la cena ¿Cómo te las comerías tú? No dudes en preguntarme si tienes alguna duda.
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