Como sabrás, tengo un interés especial en usar harinas integrales en la elaboración de mis panes y, en el día a día, intento aumentar la proporción de estas harinas más saludables y digestivas, como la de espelta, reduciendo las blancas y refinadas. En este post te hablo de los diferentes tipos de harina
Partiendo de la base de que un pan 100% integral de verdad va a ser más denso y menos tierno, esta receta que te muestro es la versión más acertada que he conseguido en lo que se refiere a volumen y esponjosidad. La espelta contiene un gluten más débil, por lo tanto los gases que se generan durante la fermentación escapan más fácilmente si no tratamos la masa debidamente, así que no nos encontraremos con un gran alveolo. Por otro lado, y debido a este escape de gases, la masa se deforma y desinfla fácilmente al manipularla. Por lo tanto, es importante no pasarnos de fermentación. ¿Empezamos?
Controlando en frío la fermentación y la cantidad de levadura, tendrás un pan de espelta tremendamente tierno y sabroso.
¿Qué necesitas para este joya de la panadería?
Ingredientes del poolish:
- 100 g de agua
- 100 g de harina de espelta integral ECO
- 1 g de levadura seca
Ingredientes de la masa
- 200 ml de agua tibia
- 2 gr de levadura seca
- 300 gr de harina de espelta integral ECO, en mi caso, de harinera Roca
- 4 gr de sal marina
- Poolish
¿Vamos allá? Venga, ¡sin miedo!
Empezaremos mezclando 100 gramos de agua con 1 gramo de levadura y 100 gr de harina para dejar reposar en nevera durante 18-24 horas. Así, haremos una especie de poolish y las levaduras despertarán y el gluten de este prefermento se formará con mayor fuerza dando a la pieza final mejor estructura.
Al día siguiente, sacamos el poolish de la nevera, lo vertemos en el bol amasador y agregaremos el resto de la harina, el resto de la levadura y la sal de la fórmula para amasar con el gancho, durante 5 minutos, a velocidad baja en nuestra amasadora eléctrica.
Dejamos reposar unos 10-15 minutos para que la masa se relaje y la espelta absorba toda el agua. Volvemos a amasar unos 5 minutos a velocidad baja, aumentando a velocidad media durante el último minuto. Ahora ya verás que la masa se despega algo más de las paredes del bol. Pasamos a la mesa de trabajo para amasar a mano unos minutos, dejar reposar y hacer dos pliegues, uno cada media hora. Metemos la preparación en nevera, dentro de un bol tapado, nuevamente entre 8 a 10 horas.
Puede que sea un pan más elaborado en lo que respecta a los tiempos de reposo y amasado, pero te aseguro que merecerá la pena si organizas la tarea . La espelta es un grano muy agradecido si lo tratas con cariño.
Al día siguiente, pasa la masa a una superficie enharinada para estirar y amasar someramente, hasta formar un barrote alargado que dejaremos reposar en un banetonne durante media hora en frío. Pasado ese tiempo, volcaremos la pieza bien enharinada a la placa de horno, que estará precalentado a 250ºC, realizamos el corte de greñado y cocemos con vapor y calor en base durante 15 minutos para terminar la cocción en 20 minutos más, con calor a ambos lados.
Saca la pieza cuando esté bien tostada y tenga un olor profundo. Déjala reposar hasta que esté templada para rebanarla, aunque yo prefiero dejar que se enfríe completamente, ya que, aún fuera del horno, prosiguen procesos de reposo y enfriamiento necesarios para que no siente mal en el estómago. ¿Podrás aguantar sin dar un mordisco?
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