Esta focaccia que te presento hoy es de la primeras colaboraciones con Queserías Mansueto que estoy haciendo en mi andadura panarra; y es que Quesería Mansueto ha querido unir su producto km0 de calidad excepcional con mis panes artesanos y diferentes. Un día les mostré mi producto y me «retaron» a fusionar alguno de sus productos con alguna de mis piezas de elaboración casera. Ya había probado varias de sus especialidades italianas elaboradas con leche de vaca 100% canaria y realmente me sorprendió su textura y sabor. He tenido la gran fortuna de probar sus mantequillas artesanas y variedades de caccioriccota y mozzarella que están para quitarse el sombrero.
Por aquí bien saben que yo apuesto por el producto de proximidad y desde Queserías Mansueto han querido fusionar sus productos de gran calidad con mis panes caseros: aquí les traigo pues mi Focaccia Mansueto.
Si te gusta una focaccia jugosa, gruesa y llena de sabor, esta es tu receta perfecta: una masa diferente, esponjosa, muy alveolada y tremendamente sabrosa, que solo se consigue con una masa de mayor hidratación, una harina que ofrezca mayor extensibilidad, además de una buena fermentación en bloque.
Ingredientes para una focaccia con carácter italiano y origen canario :
- 100 gr harina panadera
- 100 gr harina de fuerza
- 100 gr de harina tritordeum
- 300 gr de agua
- 2 gr de levadura
- 5 gr de sal
- 10 gr de aceite de tomate seco
- 3 tomates seco bien picados
- 100 gr de mozzarella ahumada Mansueto
- Unos cuantos tomates cherries para decorar
Elaboración de la Focaccia Mansueto:
Como viene siendo habitual en mi obrador, someteremos a nuestra masa a una autolisis durante al menos media hora: se trata de mezclar el agua y las harinas para favorecer la formación del gluten, entre otras cosas. Aparta un poco de agua para diluir la levadura y agregar más tarde, ya que en la autolisis buscamos retardar de la actividad leudante de nuestra pieza. Solo necesitamos que la harina comience a hidratarse y formarse la malla de gluten.
He elegido para esta focaccia, versionada de esta otra, variando la mezcla de harinas con tritordeum porque soporta muy bien el reposo en frío y aporta mayor extensibilidad y elasticidad para estirar la masa.
Mezcla la levadura con el resto del agua y agrega a la masa junto con la sal y el aceite. Trabaja la masa de esta focaccia profundamente a mano o a máquina hasta conseguir una bola lisa y perfectamente amasada. Déjala reposar un rato hasta que se relaje y veas que ha empezado a fermentar aumentando su volumen. Seguidamente vuelca la masa en un recipiente hermético untado en aceite y lleva a la nevera un mínimo de 8 horas.
Al día siguiente, prepara el relleno bien picado para distribuir uniformemente en la masa: Vuélcala sobre la encimera engrasada y estira al doble del tamaño de la bandeja donde hornearás la focaccia. Mientras tanto, prepara una bandeja de horno de aproximadamente 23×28 centímetros forrándola con papel de horno y untada con aceite de oliva.
Una vez estirada la masa, reparte la picada de tomate y queso plegando la masa sobre si misma hacia el centro formando una bola que pasarás a la bandeja para reposar unos 45 minutos. Así se relajará y se dejará formar.
Pasado ese tiempo, estira la focaccia sobre la bandeja con los dedos engrasados y reparte unos cherries partidos a la mitad y estrujados para eliminar la pulpa (así evitamos que la masa se reblandezca) y un trozo más de mozzarella ahumada Mansueto.
Reparte el alveolado de la focaccia ahuecando la masa con los dedos. El queso de Mansueto hará el resto.
Cuando esté lista y bien hinchada, verás que salen unas burbujitas de masa…es la señal de que nuestra Focaccia Mansueto está lista para hornear: 250ºC durante unos 25-30 minutos o veamos que la masa esta dorada y el queso derretido.
0 comentarios