Creo que la calabaza es una de las verduras de otoño más versátiles que conozco, ya que admite muchísimas variantes de uso de la cocina. Además, tiene todos los beneficios nutricionales en cualquiera de sus formas…a saber, se usa en multitud de recetas veganas y libres de gluten como por ejemplo sustituto de las planchas de pasta para preparar una lasaña, la tan socorrida crema de calabaza… pero es que además del uso en gastronomía salada, es muy usada en repostería: bizcochos supertiernos y jugosos, magdalenas o incluso galletas…
Pero…¿les puedo contar una cosa? En panadería tambien se usa, aunque no es tan conocida. Sustituye la función humectante en nuestros panes y elaboraciones con escaldados de harina…Si alguna vez has preparado pan de papas o has incluido boniato en tus panes de hamburguesa, prueba a añadir puré de calabaza en un pan que quieras convertir en una nube super sabrosa y jugosa como por ejemplo la trenza dulce que propuse hace un tiempo.
En este caso me decanté, en parte por la época del año que estamos, por algo más especiado, de sabor más profundo…por eso te presento mi Pan de otoño con calabaza y especias. La ternura y explosión de sabores en boca, definen a la perfección esta época del año: una suave y aromática mezcla de cardamomo, canela y jengibre hará que cada rebanada de esta hogaza se convierta en una experiencia sensorial única, ¿Te animas a probarlo? Vamos a ello:
Ingredientes para dos panes de calabaza de 500 gramos:
- 250 g de harina fuerza
- 50 g harina panadera
- 150 g harina espelta integral
- 50 g harina de centeno integral
- 250 g de calabaza cocida o asada
- 4 g de canela en polvo
- 2,5 g de cardamomo molido
- 2 g de jengibre en polvo
- 200 g agua
- 5 g de levadura seca
- 4 g de sal
Elaboración de nuestro pan de otoño:
Lo primero que vamos a tener preparado como elaboración previa es el puré de calabaza asada. Puede que te parezca demasiada cantidad de puré y es cierto, pero si vamos a menos, la jugosidad no será la que prometo. No obstante puedes rebajar a 180 o 200 gramos; aunque si bajas de 180 gramos, el pan no será de calabaza y, bajo mi punto de vista, perderá calidad.
Por otro lado, para iniciar la receta, mezcla las harina con el agua en autolisis. No te asustes si la masa queda seca en un primer momento, confía en el proceso; ya que la calabaza hará el resto. Pon a punto tu ojímetro y si ves o sabes de antemano que tus harinas demandan más agua, puedes agregar lo que creas que necesite, pero siempre después de agregar la calabaza y desarrollar la masa.
Una vez agregues la calabaza, añade la levadura, las especias y la sal. Amasando todo el conjunto hasta conseguir una masa homogénea.
Deja reposar para dividir en dos piezas y prebolear, sin dar el formato final.
Sabes que siempre digo que puedes parar el proceso de panificación en cualquier momento llevando la masa al frío, pero esta vez es crucial para que las especias suelten todo su aroma y las hogazas queden tan aromáticas como prometo; así que por esta vez déjate de prisas y lleva a masa a nevera por 6 u 8 horas como mínimo.
Al día siguiente toma las piezas, dales forma redonda y bien tensionadas, boleando con firmeza para que las dejes reposar durante dos horas al menos.
La decoración y el horneado
Una vez las hogazas han casi duplicado, cúbrelas bien de harina, pero que queden bien blancas en su corteza, así los cortes que ves en la foto quedarán muy bien definidos.
Haz los cortes curvos y concéntricos desde el borde hasta la parte central, primero cuatro y luego otros cuatro para que te queden centrados y llegando bien al centro cada corte para que al hornear, expanda bien como ves en las fotos.
Tan solo falta hornear 10 minutos a 250ºC con calor solo en suela, y acaba con otros 15 minutos más con calor a ambos lados. Si puedes comprobar que la miga llegue a 90ºC, será la prueba para asegurar una miga perfecta y cocinada pero jugosa y tierna…
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