Tenía este tipo de pan en mi «lista de pendientes» desde hacia demasiado tiempo y estas últimas semanas había visto los molletes publicado en varios blogs. Algo me decía que era el momento de meter manos a la masa. Eso, unido a que he conseguido unas nuevas harinas de la mano de Molinos Ylla, no he visto mejor momento de tirarme al barro probando harinas y recetas nuevas.
La harina de Ylla 1878 esta compuesta por una mezcla de trigo, centeno y malta en un balance perfecto para hacer panes rústicos, pues tanto el centeno como la malta ayudan a formar una miga sabrosa y jugosa, característica principal del mollete.
El mollete es un pan blando, plano y de miga suave, típico del sur de España. Tradicionalmente se come con jamón serrano y untados en aceite de oliva y tomate a modo de bocata.
Hay muchas formas de hacer molletes, aunque la tradicional es arrancarla masa en modo directo y con levadura seca o fresca. He visto recetas con masa madre e incluso con algún sabor o semilla incluida entre sus ingredientes. También contiene un componente graso que tradicionalmente suele ser manteca de cerdo, habiendo visto referencias con aceite de oliva. Yo elegí, para empezar, lo mas tradicional posible: manteca de cerdo, levadura seca y de mi cosecha, un prefermento, que reduce la cantidad de levadura total a la mitad. La mitad de la hornada irá con segunda fermentación en frio. ¡Vayamos al lio!
Ingredientes para 12 molletes de 75 gramos:
Prefermento:
- 100 g de harina floja
- 60 g de agua
- 1 g de levadura seca
Resto de la masa:
- 400 g de harina Ylla 1878 o alguna variedad panadera w200 aproximadamente. Si es así, sustituye 50 g de la tuya por centeno.
- 100 g de harina de fuerza
- 270 g de agua
- 20 g de manteca de cerdo
- 10 g de sal
- 2 g de levadura
Elaboración:
La noche anterior, mezcla los ingredientes del prefermento y dejalos reposar durante al menos 12 horas(también puede ser en nevera durante 18h). Al día siguiente agrega los ingredientes secos del resto de la masa junto al prefermento y la manteca, comienza a amasar agregando el agua poco a poco para que la harina se vaya hidratando. Serán unos 5 minutos mas o menos hasta que la masa haga bola.
En ese momento, déjala reposar 10 minutos y vuelve a amasar a máquina. Una vez veas la masa lista, lisa y homogénea, pasa a la mesa de trabajo. Mi masa resulto bastante maleable y fácil de amasar, así que hice fui haciendo reposos y amasados hasta que la membrana de gluten se formó correctamente.
Seguidamente, deja la masa reposar en bloque durante 60-90 minutos para que fermente y comenzar a formar los molletes. Como en mi bandeja de horno solo caben 6 molletes, he dejado la mitad de la masa sin formar guardándola en nevera hasta el día siguiente en lo que sería una segunda fermentación en frío.
Toma porciones de 75 gramos de peso, bolea y reserva en una superficie bien enharinada. Por último aplástalos suavemente y forma unos discos de 0,5 cm que dejarás finalmente el la placa de horno reservada para su cocción. Para su reposo final, fermenta en un lugar abrigado y templado (incluso dentro del horno apagado, si quieres) hasta que hayan doblado su volumen. Debes colocarlos bien separados porque aumentan en grosor y diámetro.
Puedes hacer una segunda fermentación en frío dejando la masa de los molletes en nevera bien tapada durante 8-12 horas. Te dará tiempo de hacer otras tareas de casa o hacer la masa de noche y hornear en las primeras horas de la mañana.
La hornada que dejé reposar en la nevera los preparé de igual manera, pero dejando fermentar los molletes casi el doble de tiempo una vez saqué la masa de la nevera y los formé como indiqué anteriormente.
Para su cocción. precalienta el horno a 220ºC y hornea unos 12-15 minutos a unos 200ºC. No debes dejar que se tuesten en su superficie, pues son unos panes blanditos y con una miga muy suave.
Déjalos enfriar y disfrútalos como quieras.
Por suerte, he conseguido dos proveedores que distribuyen en Canarias (a precios razonables) harinas de gran calidad. Si eres paisano y te interesa saber más, avísame y te paso el contacto.
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