En este mes de Junio, para el reto #1libro1pan, y aprovechando que hace un par de días se ha celebrado el Día de Canarias, me he decantado por un pan de tradición canaria: Pan sobao de anís.
Esta publicado en un libro que no es tanto de recetas como de cultura de pan, y de eso, el gran divulgador y periodista Ibán Yarza sabe un rato; y buena prueba de ello es la joya de trabajo que presentó hace algunos años titulada “Pan de Pueblo” que vendría a ser una especie de Guía Michelín del pan en España.
Para hacer este manuscrito, que tardó en gestar unos cuantos años, él mismo y sus bártulos de panadero casero viajaron por toda España buscando los panes tradicionales de cada zona, los trigos usados en ellos y la historia que tiene este o aquel pan. De cada zona eligió lo mas representativo y llevó las fórmulas y recetas a este libro que hoy reseño.
Por el Día de Canarias te invito a probar un Pan Sobao de anís, típico de la tierra
Como les digo, no es un libro de recetas ni de consulta, sino de historia, de divulgación y nos hace ver como de diferentes son los panes de la costa y los del interior, como varían las condiciones dependiendo del tipo de cereal usado, la alveolatura, los procesos….
Lo que más me impactó de este pan que hoy intento replicar, es la original forma de montar las tortas una sobre otra para meterlas y cocerlas en el horno. Por el grado de hidratación y el proceso de refinado, recuerda a un pan candeal, pero la miga de este, aparte de aromática, es más mullida y suave, mientras que la del candeal es mas tersa y compacta.
La receta original opta por usar masa madre dura y procesos de levado algo más rápidos. En mi caso, he versionado esta fórmula con levadura seca y largos procesos de levado en frío.
Todo un descubrimiento que te invito a probar.
Ingredientes para 2 panes sobaos medianos
- 500 g de harina de entre-fuerza(w220-240, Petra en mi caso)
- 260 g de infusión de anís
- 40 g de manteca de cerdo
- 3 g de levadura seca
- 9 g de sal
- 30 g de semillas de anís para la infusión
Elaboración del pan sobao de anís:
De vísperas, prepara la infusión de anís con 280 ml de agua y las semillas de anís. Deja atemperar y reserva en nevera. Ten en cuenta que la infusión se prepara con algo más de líquido para compensar la evaporación del proceso de infusión. No obstante, si tienes que corregir con mas líquido y no tienes infusión, puedes usar agua. Si te gusta con un sabor más potente a anís puedes agregar una pizca de semillas en la masa del pan sobao.
Mezcla todos los ingredientes de la masa hasta formar una masa amalgamada casi por completo y deja reposar unos 15 minutos para que se deje manejar en el formado y refinado posterior. No hace falta formar el gluten ya que con el refinado de la masa será suficiente.
Pasado ese reposo, refinemos la masa hasta que quede sedosa y lisa. Como vimos en el pan candeal, el refinado no es más que un estirado la masa con el rodillo de repostería y plegado como si de un hojaldre se tratara. Luego divide la bola en 4 piezas de unos 175 gramos de peso y boléalas para dejarlas reposar una hora aproximadamente. En este paso puedes alargar el reposo en frío, tal y como yo hice, y seguir al menos 6 horas después.
El pan sobao de anís recuerda a un candeal, por su baja hidratación y refinado de la masa. Solo que en este caso se trata de montar dos tortas de masa y hornearlas de esta manera tan original.
Cuando ya quieras acabar este pan sobao, saca las bolas de la nevera y aplástalas con suavidad hasta tener unas tortas de 1 centímetro de grosor aproximadamente. Lo curioso de este pan es el formado final ya que debes montar dos tortas haciendo unir los dos cierres o llaves de cada una de ellas, de manera que cuando se hornee tome esta forma tan característica. Déjalas fermentar al menos dos horas más para finalmente hornearlas con vapor fijo a 230ºC durante unos 30 minutos.
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