En esta ocasión, voy a proponerles preparar el shokupan, receta que, si ya he hecho otras veces, esta versión es la que nos propone Edu Lavandeira en su nuevo libro Planeta Pan, que por cosas del destino, tiene el mismo origen que mi reto de este año, que es viajar desde casa a través de la cultura del pan de otros países que yo recojo en mi reto #panesxelmundo.
Este libro hace un tremendo recorrido por todo el mundo, compartiendo un recetario de lo más variopinto. Y si, solo son recetas. Como él mismo dice y advierte al inicio de la obra, no es un libro para principiantes, aunque tampoco lo es para profesionales; es decir, hacemos pan en casa, de manera sencilla, pero debes tener unos conocimientos básicos y práctica previa antes de tener este libro entre manos.
No obstante, es una obra que me llamó gratamente la atención porque, aparte de estar absolutamente detallado con fotos de todo el procesos (y algunos contenidos extras, una vez tengas el libro), solo usa tipos de harina que se encuentran fácilmente en cualquier supermercado: harina de todo uso, harina floja, harina panadera y harina de fuerza. Solo usa levadura fresca, cosa a la que tendré que acostumbrarme y, sobre todo, porque usa métodos y formas de hacer el pan sin necesidad de muchas herramientas.
Adentrémonos en en el lejano Oriente hasta llegar a Japón, para probar esta maravilla de pan llamado Shokupan. El secreto de su esponjosidad es el tangzhong
Ingredientes para un shokupan redondo como el de las fotos:
Tangzhong:
- 20 g de harina de fuerza.
- 100 g de agua.
Masa:
- 300 g de harina de fuerza.
- 120 g de leche.
- 35 g de azúcar.
- 30 g de mantequilla pomada.
- 5 g de sal.
- 5 g de leche en polvo.
- 1 huevo batido: medio para la masa y el resto para pincelar
- 5 g de levadura fresca.
- El tangzhong.
Elaboración del shokupan:
Primero debes preparar el tangzhong y dejarlo atemperar o usar al día siguiente, que es lo que hice yo. Lleva a cocción agua y harina hasta que espese y sin dejar de remover con varillas. Tapa y reserva.
Para empezar la preparación del shokupan, tan solo vierte los ingredientes en el bol de amasar(a mano o a máquina) menos la mantequilla, y trabaja hasta conseguir una masa más o menos cohesionada, momento en el cual irás agregando la mantequilla por tandas, integrando bien para agregar el resto. Sigue trabajando a conciencia hasta que consigas una masa lisa y brillante. Si lo haces a máquina, tardarás en torno a 15 o 20 minutos en llegar al punto de reposo final. Como es una preparación bastante pegajosa, haz amasados cortos con reposos de 10 minutos.
Deja reposar en un bol engrasado( para facilitar el manejo de la masa) durante una hora.
Pasado ese tiempo, habrá aumentado considerablemente su tamaño y sera momento de dividir las piezas para bolear los bollitos que formarán nuestro shokupan.
Divide la masa en tres piezas de 120 gramos y bolea hasta formar un bollito tenso y tenaz para dejar reposar unos 20 minutos más y relaje. Estira con rodillo en un rectángulo de 10×20 cm. Forma un tríptico con la masa y vuelve a enrollar a la contra. Haz esto con los bollitos restantes y preséntalos en el molde elegido, en mi caso, uno redondo y alto de 16 centímetros de diámetro. Deben estar bien engrasado o provistos de papel de horno para que no se adhiera y se desmolde con facilidad.
Finalmente, deja fermentar durante dos horas o hasta que casi doble su tamaño. Antes de hornear, pinta con el resto del huevo batido y cuece a 180ºC durante unos 30 minutos.
Lo ideal sería que el corazón de nuestro shokupan este a 93ºC y verificar que este cocinado. Si antes de esto se tuesta demasiado, cubre con una hoja de papel de aluminio.
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