Hacía mucho que tenia pendiente presentarles esta hogaza 100% de cerveza, ya que no solo usé cerveza negra como liquido de la fórmula sino que aproveché que tenia levadura de cerveza fresca que una seguidora mía me regaló. La tengo en la nevera como un tesoro y cada tanto preparo esta tremenda hogaza que ves aquí ahora. Así que al usarla solo se reactiva añadiendo un poco de harina, integral si puede ser con un poco de agua tibia y se deja reposar unas cuantas horas hasta que haya duplicado su volumen. Si quieres conseguir este maravilloso subproducto me puedes preguntar o, si vives en Gran Canaria, preguntar en La Cabaña del cervecero y ver si la pueden conseguir.
Ingredientes para una hogaza de cerveza negra de unos 850 gramos:
Para el prefermento o activación de la levadura de cerveza:
- Una cucharada de levadura de cerveza
- dos cucharadas de harina de centeno integral
- Un par de cucharadas de agua
Para la hogaza de pan:
- El prefermento
- 400 g de harina de fuerza
- 50 g de harina de trigo integral
- 50 g de harina de centeno
- 330 ml de cerveza negra (1 lata convencional)
- 10 g de sal
- un chorro de aceite vegetal
Elaboración de la hogaza de cerveza negra:
Lo primero que debemos hacer es refrescar nuestra levadura de cerveza como si fuera masa madre, pero con la precaución de que es un pie de masa mucho mas potente ¡es levadura pura! Por tanto, toma una cucharada de la levadura y mezcla con un par de cucharadas de harina de centeno y agua tibia. En mi caso tardo en duplicar unas 24 horas. Debe quedar una textura espesa pero que caiga, luego se convertirá en una delicada, profunda y fragante mousse de cerveza.
A diferencia de la otra hogaza de cerveza que propuse hace tiempo, en este caso todo el liquido de la fórmula es cerveza, así que la autolisis de las harina será con la cerveza. Pasada media hora o 45 minutos, toca agregar la levadura de cerveza activada hasta cohesionar toda la masa para añadir la sal con un chorro de aceite suave. Este aceite permite que la masa ligue mejor y el gluten del centeno se comporte mejor.
Una vez la masa haya desarrollado el gluten despues de unos 10 minutos de amasado a velocidad media, reposaremos en bloque toda la masa durante1 hora para que arranque la fermentación y pararla para que desarrolle matices y sabores en en frio durante 24 horas. Esta fermentación lenta, entre otras cosas, hará que el gluten se digiera mejor al comer el pan.
Una hogaza de cerveza negra con una hidratación del 70% es delicada de manejar. Forma la hogaza con desición
Al día siguiente habrá que formar la pieza. La formula es de alta hidratacion, en torno al 70%, y hay que tener decisión y rapidez para formar la hogaza: cubre bien de harina la superficie de amasado y el banettone y ayúdate de la rasqueta de panadero para bolear la masa. Primero remete la masa para formar una hogaza redonda como la de la foto: desde el extremo al centro de la masa ve remetiendo la masa hasta que se haga bola, dale la vuelta y bolea con ayuda de la rasqueta. Seguidamente mete la masa en el banettne y directamente a la nevera en segunda fermentación unas 4 horas. Si son más, 8 o 12 no pasa nada.
El contraste térmico y la aportación de vapor en la cocción hará que tu hogaza de pan de cerveza negra crezca y quede crujiente en su corteza y jugosa en su miga
Prepara el horno cuando la masa este lista, Habrá subido un poco, no demasiado. No te preocupes, acabará su expansión en el horno. Saca la hogaza de la nevera cuando el horno este listo, vuelca en la bandeja de horno, haz el corte de greña que prefieras.
Con el horno a 250ºC y calor solo en suela mete la hogaza dentro ya que el choque térmico hará que nuestra hogaza adquiera el volumen máximo posible. Primero hornea con vapor 15 minutos para favorecer crecimiento y acaba la cocción otros 20 o 25 minutos más 220ºC.
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