Panes por el mundo y focaccinas …¡Estrenamos reto! #panesxelmundo
Empezamos un nuevo año y habiendo acabado y mostrado mi bibliografía panarra al completo, este año me apetece viajar un poco…No creo que pueda hacerlo realmente, así que al menos vamos conociendo mundo y tradiciones panísticas de aquí y de allá.
La temática no tendrá un orden fijo ni una fecha determinada, aunque mensualmente dedicaré, al menos, un post a este nuevo reto que identificaré en RRSS con el hastag #panesxelmundo, así que si tú tambien quieres viajar conmigo, comparte el hastag o rastréalo y, si quieres, me sigues a mi.
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En esta primera parada nos vamos a Italia, cuna de los panes planos y muy alveolados, de alta hidratación, como las focaccias. Son tortas que se sacan, generalmente, de la misma masa de pizza, pero con otros tratamientos y reposos diferentes, ya que lo que buscamos es una pieza tipo torta pero tierna, muy aireada y con mucha miga, pero sobretodo muy jugosa; del estilo de la que prepare hace meses y te mostré en este post.
En esta ocasión preparare unas piezas más pequeñas y algo mas gruesas, que harán las veces de panecillo cuadrado para bocata y que por lo tanto ira menos aderezada que la anterior de calabaza y chorizo.
Además, llevará un poco de papa en la formulación (truco que leí en este libro de Iban Yarza) que le dará ternura y durabilidad a nuestras focaccinas, ya que el almidón consigue retener más humedad durante la cocción. Me parece todo un acierto para preparar bocatas algo diferentes, porque la miga va a tener el sabor de las hierbas provenzales que mas te gusten: albahaca, romero, orégano, salvia…
Vayamos al obrador y veamos como empezar a elaborar nuestras focaccinas:
Ingredientes para 4 focaccinas:
-Biga:
- 70 g de harina panificable.
- 35 g de agua.
- 0,5 g de levadura seca.
-Ingredientes de la masa:
- La biga.
- 225 g de harina panificable.
- 50 g de papa cocida hecha puré.
- 6 g de sal.
- 2,5 g de levadura seca.
- Hierbas provenzales al gusto.
- 165 g de agua.
- 15 gr de aceite de oliva.
Elaboración de las focaccinas:
Prepararemos la biga el día anterior, mezclando los ingredientes hasta formar una bola basta y seca y la dejaremos en reposo a temperatura ambiente al menos ocho horas pudiendo llegar a doce. Tambien puedes dejarla fermentar más tiempo, en este caso en la nevera un máximo de tres días.
Para preparar el resto de la masa, mezcla los ingredientes de la lista y trabaja a mano o a máquina concienzudamente hasta que quede una masa algo pegajosa y blanda. No agregues más harina, pues con los repetidos pliegues y reposos, la masa se tornará más maleable y sedosa.
¿No tienes amasadora eléctrica? No te preocupes! Prepara tus focaccinas a mano, no es tan difícil.
Si lo haces a mano, lo más sencillo es trabajar todo en un bol grande que te de para amasar con facilidad y holgura, sin que salgan los ingredientes por fuera y hacer los pliegues con comodidad. Para ello pellizca un extremo de la masa en el borde del bol y llévala el centro de la propia masa repitiendo por todo el borde hasta llegar al final(serán unos 10 pellizcos). Deja reposar unos quince minutos y repite el pliegue. Haz este proceso de pliegue-reposo al menos 3 veces y finalmente realiza un pliegue francés durante unos minutos en mesa para dejar reposar en nevera hasta el formado final unas 12 horas.
Pasada la fermentación en bloque en la nevera, trabajaremos las focaccinas en la mesa de trabajo bien engrasada y se le practicarán un par de pliegues y estirados en tríptico (plegando un tercio de la masa hacia el centro y repetir con el otro tercio) para conseguir la tensión y alveolatura típica de estos panes italianos. Dejamos reposar la masa en la bandeja plana durante una hora para que se relaje y se deje estirar bien en su formado final.
Por último, ya en la mesa de trabajo bien engrasada, se vuelca la masa de las focaccinas para estirar y formar: la masa debería estar hinchada y hasta con burbujas, por lo que es interesante no manipular en exceso y perder esa alveolatura. Una vez depositada la masa sobre la superficie de trabajo la estiramos a mano con cuidado intentando formar un rectángulo de unos dos centímetros de grosor para cortar en 4 porciones regulares.
Una vez cortadas a cuchillo o con la propia rasqueta panadera, engrasa tus manos, toma las piezas y deposítalas con cuidado en la bandeja de horno con papel vegetal en su base. Puedes hacerlas de la forma que prefieras. En mi caso las hice redondas, ya que al bolear cada pieza por última vez, tomaron esa forma natural, pero pueden se alargadas o cuadradas si tienes moldes individuales al efecto.
Precalienta el horno a unos 235ºC para cocer las focaccinas unos 18 minutos.
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