Te diría que he estado pensando esta receta semanas y semanas, pero no ha sido así. El almogrote ya está inventado, y esta riquísimo a morir; por eso, esta receta ocurrió como por inspiración. Soy canario y en Mayo se celebra nuestra idiosincrasia, no solo el Día de nuestra Comunidad Autónoma, sino nuestra identidad, nuestras costumbres y nuestro acento; y como tal, este mes no podría presentarles otra cosa que no tuviera alma canaria. El almogrote lo cumple todo: artesanal y hecho con productos de la tierra, a partir de dos productos que prácticamente definen nuestra gastronomía: el queso y el mojo.
Pero, ¿Qué es el almogrote?
Original de la isla de La Gomera, el almogrote realmente se prepara como una pasta, tipo paté, con queso curado rallado (o molido)y un buen majado de ajos, pimentón, pimienta picona, aceite y, en algunos casos, comino y tomate seco; lo cual es la base misma de un buen mojo canario. Y esto se hacía como receta de aprovechamiento para no desechar los trozos de queso se iban endureciendo en casa. Cuanta sabiduría en nuestras cocinas, ¿verdad?
Ojo a esta parte del mojo canario porque siempre digo y defiendo lo mismo: no hay solo un mojo canario como tal; cada isla, cada cocina, cada madre, cada abuela tiene el suyo propio y es tan bueno como el que más.
Volvamos entonces al pan que nos acontece. Se me ocurrió que, en mi incesante tarea de hacer cosas nuevas en panadería, ese sabor tan intenso de mojo y queso con pan harían un maridaje perfecto….y no me equivocaba ¿lo quieres comprobar tu tambien? Empezamos!!!
Ingredientes para 3 piezas de unos 250 gramos de peso:
- 200 g de harina de fuerza
- 200 g de harina panadera
- 250 g de de agua
- 100 g de almogrote
- 6 g de sal
- 2 g de levadura seca de panadería
Elaboración de nuestra hogaza más canaria
Para preparar un almogrote “actual” y más sencillo, pero con toda la esencia, mezcla 50 gramos de un buen mojo canario que sea espeso (en mi casa se le pone un puñaito de almendras) con 50 gramos de queso curado de la tierra, pero bien curado.
¿Se puede usar almogrote de bote? claro, aunque no será lo mismo ya que hecho en casa puedes potenciar más o menos los sabores del mojo y los matices del queso elegido.
Para comenzar el amasado, mezcla las harinas con el agua. La autolisis debe ser de al menos 30 minutos.
Seguidamente añade la sal y tu almogrote hasta que homogeinice la masa. Deja reposar 10 o 15 minutos y vuelve a amasar, comprobando que la malla de gluten haya desarrollado.
Una fermentación en bloque de una hora favorece que los sabores se intensifiquen; y si te animas y le das unas horas de frío a la masa, elevas los matices al máximo: una hora en bloque a 24ºC. Pasado este tiempo, puedes meter en nevera o seguir en método directo.
Para el formato final, divide en 3 porciones de 250 gramos aproximadamente y preforma en bola, dejando un reposo de 20 minutos. Forma la hogaza bien tensa remetiendo la masa por abajo. Bien en formato hogaza o como el pagés de hace un tiempo bolea a conciencia y deja fermentar en pieza hasta que casi vuelva a doblar.
Cuando quede un rato de reposo, lo que tarde tu horno en ponerse a punto, precalienta a 250ºC con piedra/chapa y bandeja metálica. El vapor aquí es crucial. No lo olvides.
Si es formato pagés, tan solo da la vuelta y que greñe desde la llave, o sea, la base. SI es hogaza, vuelca sobre papel horno. Cubre con harina y haz el corte elegido. En mi caso, como ves en las fotos funcionó muy bien el método «pagés«
Hornea 10 minutos a 250ºC con vapor. Por último, quita la bandeja, y acaba la cocción a 220ºC, 15’ más. Si puedes, verifica la temperatura del miga que debe ser por encima de 80ºC. Finalmente enfría en rejilla un buen rato, si eres capaz de esperar.
El aporte graso y lacteo del almogrote otorga una jugosidad y ternura a la miga que pocas veces he visto yo, no siendo una receta propiamente de bollería, sin embargo, como ves en la foto tiene la fuerza suficiente para romper como una hogaza de lo más rural y tradicional. Puro lujo en tu mesa el Día de Canarias.
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