Hacia un tiempo que tenía en mente preparar un pan tan típico, tradicional y original como este y, como en Venezuela y en las familias venezolanas del mundo, es más usual verlo en épocas navideñas, me pareció que ya era momento de presentarles mi primer pan de jamón venezolano.
Si les soy sincero, no era un formato que me llamara especialmente la atención porque todo lo que veía en las redes y webs eran rollos con capas muy finas de pan y, además, extremadamente cargadas de embutidos y frutos. La idea era buena pero yo prefería algo mas equilibrado, es decir, mas miga y un relleno menos exagerado.
¡No me odien los mas puristas por favor! El pan de jamón puede tener muchas variantes.
La base del pan de jamón es una fórmula enriquecida con leche, huevos y mantequilla, tirando a textura de brioche pero sin tanto huevo ni tan dulce, similar a mi pan de molde. El relleno, por su parte, es a elección del panadero, pero lo tradicional es optar por un jamón al gusto, panceta o bacon loncheado y la variedad de aceituna que mas te guste, eso si, deshuesada, claro. El toque dulce lo aporta las pasas, aunque en mi caso agregué, además, arándanos secos.
Para mi, el contraste del braseado con el dulzor y acidez de los frutos secos ha sido un acierto pleno….¡¡y con nota!! según una amiga venezolana que tuvo ocasión de probarlo.
Vamos, pues, al lio que aun siendo una receta facilita, es trabajosa.
Ingredientes para un pan de jamón grande:
Fórmula de la masa:
- 500 g de harina panificable
- 260 g de leche
- 1 huevo
- 50 g de mantequilla
- 6 g de levadura seca
- 5 g de sal
Relleno:
- 150 g de jamón braseado en lonchas
- 150 g de bacon ahumado en lonchas
- 100 g de pasas y arándanos secos
- un puñado de aceitunas con pimiento
Elaboración del pan de jamón:
De vísperas, vamos a preparar la masa del pan, mezclando los ingredientes de la masa comenzando por la leche, el huevo, la harina y levadura, amasando someramente y acabando por agregar la sal y la mantequilla. Cuando la preparación quede bien amasada, déjala reposar una media hora bien tapada.
Pasado este primer reposo, vuelca la preparación en la mesa de trabajo y amasa unos minutos hasta que notes una masa lisa, brillante y bien acabada. Métela en la nevera en un recipiente hermético hasta el día siguiente.
Este reposo en frío va a permitir que la masa se compacte y te permita trabajarla y estirarla más fácilmente y, además, la miga va a quedar mucho más esponjosa.
Una vez reposado el pan, vamos a preparar el enrollado: separa unos 150 gramos de masa que luego nos servirá de decoración. Con el resto, estira con el rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor.
Entonces, reparte el relleno, en el mismo orden de la lista: jamón, bacon pasas y arándanos y, en el comienzo del rollo, las aceitunas dispuestas en fila para que puedas enrollar mejor y al corte se vean las aceitunas bien parejas. En mi caso, puse una capa de cada embutido, pero si quieres más condumio puedes poner dos o tres del loncheado elegido.
Una vez todo dispuesto, comienza el rollo prensando bien al principio y así las aceitunas no se escapan y según vas enrollando, asegúrate de que el rulo quede bien prieto. Acaba sellando muy bien por los extremos y a lo largo del rollo para evitar que se abra mientras reposa y se hornee.
Coloca el rulo en un papel vegetal para que puedas manejarlo con facilidad.
Toma la porción que guardamos al principio, estírala del mismo largo que tenga el rollo y de un ancho aproximado de 3 a 4 dedos. Vamos a trabajar el enrejado. Dibuja líneas imaginarias a lo largo del rectángulo y con un cuchillo bien afilado practica varios cortes 1,5 cm a lo largo de cada una de ellas. En la siguiente línea, practica el primer corte junto a donde en la linea anterior no lo hay, como alternándolos, de manera que al estirar a lo ancho se abran en forma de rombo.
Cuando acabes, toma la rejilla con cuidado, preséntala en el rulo y ve estirando hacia los lados, haciéndola caer y cubriendo el rollo formando el característico enrejado que ves en las fotos.
En mi caso ha quedado bastante marcado y muy regular porque tenía en casa un rodillo que hacia los cortes y me ha resultado bastante sencillo. Si no tienes este utensilio y no te manejas muy bien, basta con cortar tiras alargadas e ir disponiéndolas en la forma que prefieras a lo largo del rollo. Eso si, es indispensable que todos los extremos de la decoración elegida queden bien sujetos en la parte de abajo del rollo para que al hornear no se abran ni se salgan de su sitio.
Una vez formado y decorado el rollo, deja reposar unos 45 minutos. Pincela con huevo batido justo antes de hornear a unos180ºC durante 40 minutos.
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