Acabando el año y haciendo un repaso por los países visitados en el reto #panesxelmundo, me doy cuenta que no hemos andado mucho por Europa, así que, entre que vamos entrando en un otoño más real y el chocolate es una de mis debilidades, hoy nos deleitaremos con un babka típico del este de Europa.
El babka es un bollo tradicional del este de Europa que, si bien es cierto que en sus orígenes se preparaba con rellenos de frutas escarchadas y glaseados de diferente tipo al gusto, hoy en día ha evolucionado en un pastel en forma de corona, o bollo trenzado con una carga importante de buen cacao negro y frutos secos al gusto.
En mi caso, como verás en las fotos, mi babka esta bien relleno de una untuosa crema de cacao negro y enriquecido de avellanas troceadas. Un verdadero manjar que se puede acompañar de una bebida caliente como té o cafe recién hecho.
La receta que te propongo para hacer el babka es una versión de diferentes reseñas encontradas en la blogosfera. Cuando hago recetas de panadería y/o bollería que no he hecho nunca, me dejo aconsejar de 4 o 5 referencias para determinar los puntos en común de la receta pero sin perder de vista mi entrenado ojímetro, que no suele engañarme.
Te pongo un ejemplo: una de las recetas en las que me fijé para hacer esto hablaba de usar harina de todo uso, cosa que me llamó la atención, ya que en una masa tan enriquecida con materia grasa (mantequilla y huevo) se debería usar harina de fuerza. Luego me di cuenta que esa fórmula, como otras, tenía una carga importante de levadura y unos tiempos de fermentación bastante cortos (lo cual penaliza en sabor y estructura) y por eso mi ojímetro me avisó y me dijo que usara harina de fuerza.
Si además tenemos en cuenta que me gusta hacer reposos en frío y fermentaciones largas y lentas, la harina de fuerza iba a ser apuesta segura y necesaria. Una vez decidido esto y rectificadas algunas cantidades, mi propuesta es la siguiente:
¿Te animas a prepararlo conmigo? ¡Pues vamos al lío!
Ingredientes para un babka de unos 900 gramos de peso
- 350 gramos de harina de fuerza
- 40 g de azúcar blanco
- 3 g de levadura seca
- 3,5 g de sal
- 60 g de agua
- 60 g de mantequilla
- 60 g de leche entera
- 2 huevos L
- Relleno de chocolate(abajo la receta)
- 75 g de avellanas troceadas
- almíbar espeso para glasear(receta abajo)
Ingredientes para el relleno de chocolate:
- 100 g de chocolate negro
- 60 g de mantequilla
- 45 gr de azúcar
- 15 gramos de cacao puro en polvo
- 1 pizca de sal
Ingredientes del almíbar para pincelar el babka
- 35 gr de azúcar (unas 3 cucharadas)
- 30 ml de agua (2 cucharadas)
Elaboración del babka
Vamos a preparar una masa basta mezclando la harina con los líquidos (agua y leche), la levadura y la sal para ir agregando los huevos e integrar todo en una masa que ya parezca más cohesionada. Dejaremos reposar unos 30 minutos para que la malla de gluten se vaya formando antes de agregar la mantequilla.
¿Cómo y cuando agregar mantequilla en una masa de bollería?
Los más ortodoxos dirán que «la mantequilla solo se añade en tacos fríos cuando la malla de gluten este perfectamente formada…» Yo no soy de seguir mantras y hacer las cosas «si o si» porque siempre ha sido asi… y, oye, si la mismísima Beatriz Echeverría propone en su libro Los Elementos del Pan un brioche donde agrega la mantequilla derretida, y sale un bollo como el que me salió a mí, pues no saldrá nada malo del horno, no?
Lo cierto es que hay recetas en los que se tiene que respetar un orden y proceso determinados si quieres conseguir un resultado en particular. ¿Cuál es la finalidad de agregar la mantequilla al final del amasado y cuando el gluten esta formado? Se consigue un efecto hojaldrado que queda espectacular en recetas donde la miga es el 90% de la puntuación en el completo de recetas como panetones o pandoros.
En un bollo trenzado, con un alto aporte de relleno, donde por el formado enrollado y trenzado de la masa, no se va a apreciar esa estructura de miga bien diferenciada, no veo necesario un proceso tan meticuloso. Por ello, en mi caso, propongo quedarnos a medio camino: agregaremos la mantequilla a temperatura ambiente y cuando la masa este a medio arrancar.
Luego que esté todo listo y la masa torne a lisa y brillante, la pasaremos a un bol engrasado y le daremos un descanso de una hora para meterla en la nevera y acabar el proceso unas 8 horas después. Cuando preveo que una masa de bollería va a quedar blanda y se tiene que manipular considerablemente, como pasa con esta en particular, me gusta manejarla lo más rápido posible y en frío, porque la mantequilla hace que la masa tome cuerpo y se deje manipular unos minutos sin que se quede pegada a la mesa y útiles que usemos en cada caso.
Por tanto, esta vez opté por ser rápido y trabajar la masa de dos veces: saqué el bol de la nevera, volqué la masa sobre la mesa enharinada y estiré a rodillo lo mas rápido que pude formando un rectángulo de 40×25 centímetros. Pasé la masa a un papel vegetal y la metí en la nevera para que tomara cuerpo nuevamente mientras preparaba el relleno y glaseado.
Preparar el relleno es tan simple como llevar a baño maría todos los ingredientes de la lista y remover hasta conseguir una salsa homogénea y brillante. Déjala atemperar un rato mientras preparas el almíbar llevando a ebullición el agua y azúcar hasta que reduzca y se vea mas espeso, pero sin llegar a formar caramelo.
Alrededor de una hora después de estar el relleno atemperado y espeso, saca la plancha de la nevera. Ahora tambien hay que ser algo rápido para conseguir el que relleno no se salga demasiado por los bordes de la masa. Así que vierte el relleno dejando los bordes estrechos y el extremo largo final con un par de centímetros limpios, ya que con el propio proceso de enrollado el relleno se expandirá. Cubre con las avellanas troceadas y si quieres espolvorea con canela al gusto. Sella bien el rollo y lleva a nevera al menos 15 minutos para que la crema tome cuerpo.
¿Como formar la trenza?
El babka puede ser formado en corona, dentro de un molde redondo o alargado o simplemente presentado sobre papel vegetal de la forma que más te guste. En mi caso iba a ser una corona sin molde, pero la fermentación y el horno hicieron de las suyas y lo que quedó fue un bollo retorcido en forma redondeada…Da lo mismo, estaba igual de bueno ¡que se lo pregunten a mis catadores particulares!
Una vez formado el bollo lo metes en el horno y se deja fermentar una hora u hora y media para finalmente hornear durante unos 30 o 35 minutos a 190ºC. Pasado ese tiempo, si puedes controlar con sonda la temperatura interior, esta debería estar en torno a los 90/95ºC, sino, mete una brocheta de madera y fíjate que no salgan restos de miga. Justo cuando saques del horno, pincela con el almíbar toda la superficie, insistiendo en las capas de miga y abertura de la trenza.
Si puedes, deja enfriar un par de horas para que la crema de cacao interna tome cuerpo y al cortar, se noten las capas del enrollado del babka.
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