Aunque la que te presento hoy es una fórmula con harina semiintegral para aprender a preparar barritas, podrás jugar y preparar otras piezas diferentes como bollitos, hogazas incluso molletes. Para saber más de las harinas y poder hacer mezclas únicas, visita este completo post dedicado a las harinas.
Versionable a otros formatos, al final verás cómo variar, añadir o sustituir unos ingredientes por otros para hacerlo a tu gusto.
Pero vayamos a lo que nos ocupa esta vez. Aprendamos a usar harinas integrales y sus mezclas. Si quieres saber donde conseguir buenas harinas integrales, echa un vistazo aquí.
Ingredientes para 4 barras de unos 100 gramos:
- 175 gr de agua
- 2,5 gr de levadura seca
- 60 gr de harina de trigo panadera
- 60 gr de harina de fuerza
- 50 gr de harina de espelta t80 (o semiintegral)
- 50 gr de harina de trigo integral
- 25 gr de harina de centeno integral
- 4 gr de sal marina
- Un chorrito de zumo de limón
- Una cucharada de aceite suave
Como preparar unas barrita semiintegral de corteza crujiente:
Primer paso: La Autolisis.
Si, para mí es imprescindible. Ten en cuenta que las harinas integrales y sus mezclas requieren más agua, más hidratación, de manera que si la dejas reposar antes de agregar la levadura, sabrás si debes o no corregir la fórmula con un chorrito más de agua. Una mezcla semiintegral es perfectamente adaptable. Si no tienes todas las de la lista sustituye por otras. Así de simple.
Mezcla las harinas tamizadas con el agua en el bol de amasado y trabaja la mezcla con el gancho o a mano durante unos minutos, hasta que la masa empiece a cohesionar y deja reposar unos 30 minutos.
Segundo paso: acaba de integrar añadiendo el zumo de limón y aceite para agregar la levadura y la sal al final. Ya fuera del bol, sigue amasando con un remetido y estirado suaves. Esta preparación es algo más delicada por su alto contenido en fibra y una hidratación arriesgada.
El OJÍMETRO: Rectifica la hidratación. Agrega agua a cucharadas si lo ves necesario. Una mezcla semiintegral es diferente cada vez. Hay que estar atento.
Verifica la membrana del glúten: Aunque es una masa semiintegral y la malla se puede rasgar con facilidad por su contenido de fibra, revisa que la masa gane extensibilidad.
Deja reposar la masa hasta que notes que ha subido un poco y la notes blanda. Alrededor de 90minutos…no te quedes mirando la masa y sigue con tu vida.
Vamos a formar las barras o meter en la nevera si quieres y seguir cuando las quieras hornear.
Una vez pasada la primera fermentación, saca la masa del bol, y separa en cuatro porciones que bolearás suavemente para dejar reposar un rato más. Deja que se relaje y gane extensibilidad para formar las barritas fácilmente:
- Enharina levamente la superficie de trabajo y con la masa forma un rectángulo que doblarás como si fuera un tríptico para hacerlo rodar bajo tus manos, recuerda estirar hacia afuera si quieres puntillita crujiente…
- Reposa sobre un trapo con el cierre hacia arriba durante unos 40 minutos y tapa.
El horneado dependerá de lo que hayas formado.
En el caso de estas barritas llevará un máximo de horno de 18 a 20 minutos en total:
- Cuando toques la superficie de la pieza y esta “rebote” levemente, precalienta el horno a 250ºC con calor por ambos lados. Esto es válido para prácticamente todos los panes que deban greñar.
- Al entrar al horno, greña al gusto y vaporiza bien. La primera fase de horneado debe ser con calor abajo si es posible. Durante 10 minutos mantén el horno cerrado.
- Luego abre, baja la temperatura a 200ºC y termina de hornear por 10 minutos más con calor a ambos lados.
¿Versiones más tiernas y jugosas?
- Una barra más sabrosona: agrega 15 gramos de mantequilla. Tendrás una miga mas jugosa.
- Si te quieres acercar a un pan de leche,sustituye el agua por la leche por bebida vegetal que uses en casa.
- ¿Añadir semillas? Ten en cuenta que te restarán humedad en la formulación, así que remoja las semillas para que se contrareste este efecto. Aún así, atento a como se comporta la masa en estos casos, puedes necestitar añadir un poco más de líquido. Con práctica, tu ojímetro te dirá lo que debes hacer.
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