En esta ocasión, el reto del mes #dalelavueltaa, ha consistido, más que en usar una receta y versionarla, en usar los colores del arcoiris en una receta. Me apetecía hacer unos brioches diferentes e Irmina, la anfitriona, nos había dado manga ancha: la única norma era que nuestra propuesta tuviera, al menos, 4 colores del arcoiris. Hace tiempo preparé pan de berros persiguiendo el sabor pero no el color, así que esta vez vamos a investigar sobre colorantes naturales para incluirlos en una masa de pan. De base, usaremos una fórmula de brioches que desgranaremos minuciosamente para agregar colorantes naturales provenientes de verduras y hortalizas.
¿Qué necesitas para preparar estos brioches tan coloridos?
Como dije, vamos a partir una masa base de brioche de mantequilla cuyos ingredientes son (a falta del componente líquido):
- 500 gramos de harina de fuerza
- 80gr de azúcar
- 1huevo+1 yema batidos
- 80 gramos de buena mantequilla en pomada
- 6 gramos de levadura seca(o 2 g si le vas a dar reposo en nevera)
- 5 gramos de sal
Reserva estos ingredientes ya que iremos tomando parte de ellos para formar las 5 masas por separado.
Juguemos con los colores naturales presentes en nuestras verduras y hortalizas para dar color a nuestros brioches
Para preparar este bollo he decidido teñir la masa con colorantes naturales provinientes de verduras y hortalizas, así como berros ,remolacha, cúrcuma o col lombarda, además de leche para la masa blanca. Como quiero aprovechar al máximo el colorante natural, usaré los jugos o infusiones de los mismos, como parte líquida de la fórmula base de nuestro brioche. Por ello, habrá que dividir o prorratear el grueso de los ingredientes en 5 partes, para así saber que cantidad de ingrediente lleva cada porcion de color.
Si no quieres liarte mucho en colorear tus brioches, tienes la opción de teñir con colorantes alimenticio en pasta de manera que solo tienes que preparar una masa grande y luego dividir en 4 para teñir con el color correspondiente. Pero como sabes, a mi me gusta ir un poco más allá, así que investiguemos, ¿vale?
Para los colores verde y rojo de los brioches, usé licuado de berros y remolacha, respectivamente, y para el amarillo y azul, infusiones de cúrcuma(con leche) y col lombarda(cocinándola en agua). Para conseguir el azul lombarda, he de reconocer que hubo alguna dificultad ya que el pigmento natural es altamente sensible y reactivo por cambios de ph.
De hecho, verás que al cocer la lombarda, el liquido resultante es color vino…entonces ¿ qué hacer para conseguir el color azul? Pues tan fácil como agregar bicarbonato sódico al agua de cocción. El problema se presentó al agregar el resto de ingredientes, porque parece ser que al cambiar el PH del conjunto, la masa vira de color.
El pigmento de la lombarda es muy reactivo y puedes perder tonalidad en la preparación…
Posiblemente por el huevo o incluso el azúcar; no lo sé y como no soy un experto en química alimentaria, PH o degradación de los pigmentos, para seguir adelante con el reto, tuve que tirar del plan B: colorante alimenticio, del Dr.Oetker . Tampoco tenía muy claro que el colorante fuera a funcionar y mantener el color después del horneado de los brioches, porque el fabricante no especifica que sirva para hornear, pero como ves en las fotos, la cosa no fue tan mal.
Preparación de las masas de colores de los brioches:
Una vez tengas los líquidos colorantes a temperatura ambiente, toma unos 40-45 gramos de cada uno y otros tantos de leche(para el color blanco).No deseches el resto de líquidos ya que si precisas rectificar, puedas hacerlo con líquido de color sin perder tonalidad. Recuerda que las harinas admiten distintas cantidades de líquidos según su tipo incluso marca.
Una vez hecho el prorrateo de ingredientes, en cada masa de color vas a usar:
- 100 g de harina de fuerza
- 40-45 gr de líquido de color
- 16 g de azúcar
- 15 g de huevo(el color verde no lleva huevo)
- 15 g de buena mantequilla
- 1/5 parte de la levadura usada(depende del proceso de amasado/reposo que uses)
- 1 g de sal
Forma las masas de los dos brioches (en mi caso, como ya dije, añadí colorante azul a la masa “lombarda”, a pesar del bicarbonato) y ten en cuenta limpiar bien la mesa y utensilios cuando cambies de color para evitar contaminación entre masas. Si no vas a tirar de nevera para fermentaciones frías en bloque, sí te recomiendo que enfríes la masa al menos 2 o 3 horas, ya que te resultará mas sencillo manejar estas preparaciones ricas en grasa. La mantequilla fría dará estructura a la masa endureciéndola, y así, al formar la trenza, no se deformará demasiado.
Yo decidí preparar dos coronitas medianas en lugar de una grande, y asi manejar más fácilmente las masas coloreadas, así que, una vez frías, separa cada bola de color en 2 porciones(de 85 gramos apróximadamente) y mete 5 de ellas nuevamente en la nevera para mantenerlas duras.
Para formar la trenza de 5 cabos, recurrí a la técnica que ya usé con mi Pan Challad, así que revisa el post para que recuerdes como se hace. Solo te recordaré la consigna de aquella vez, para que vayas rápido y no pierdas el patrón de trenzado: Teniendo dos cabos a un lado y tres al otro(y unidos en un extremo) pasa cada cabo al hueco interior, entrelazándolos respectivamente hasta que acabes la trenza. Verás como se va formando una bonita trenza compuesta de 5 colores. Una vez la termines, forma una corona o una media luna (a tu gusto) rematando los extremos y, colocándola sobre un papel vegetal, la dejas fermentar al límite. Al menos un par de horas.
¿Cómo hornear este tipo de masas coloreadas?
La idea en este reto, es conseguir una masa cocida pero no dorada, para no perder color en la corteza, y que además esta no greñe, no rompa la miga y conseguir un efecto de color arcoiris en las piezas de tus brioches. Para ello necesitamos una cocción a baja temperatura, con mucho vapor y humedad en la pieza y proteger la superficie del calor superior del horno. Así que atento porque estas son las claves:
- Hornear a 155ºC/160ºC y sin ventilador para que no dore la corteza.
- Llevar la pieza al máximo de fermentación para evitar que greñe en el horno. Tambien ayuda que pinceles con huevo o leche justo después de formar la trenza y antes de entrar al horno.
- Proteger la pieza de la resistencia superior del horno con un papel vegetal mojado.
- Generar la máxima cantidad de vapor posible: un cuenco con agua mientras precalientas el horno, pulverizaciones de agua antes de meter la pieza al horno y a mitad de cocción.
Teniendo todo esto atado y controlado, solo harán falta unos 18/20 minutos de cocción para conseguir estos brioches tan llamativos y sabrosos.
Los blogs que participan en este reto, como siempre son:
Victoria De Flores Comestibles nos prepara una tartaleta de frutas arcoiris
Teresa desde La Cocina de Tesa nos muestra unos elegantes Rollitos primaverales
Irmina de El Zurrón de los postres nos alegra la vista con Su Funfetti rainbow cake
Deborah con Mi toque en la cocina nos propone unas coloridas Galletas arcoiris
Cristina de Edana Cocina nos impresiona con una llamativa trenza Arcoiris
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