He de decir que es la primera vez que preparo esta broa de centeno y me he ceñido fielmente a la receta del libro de recetas incluido en el material didáctico del curso por el que me titulé como técnico en panadería por la Escuela Superior Abierta de Hostelería a través del Campus SEAS . Bueno, fielmente aunque sustituyendo la masa madre por levadura seca…no he tenido tiempo para refrescar la masa madre y creo que me va a costar más de unos días activarla, así que he tirado de levadura seca y más adelante, probaré con la masa madre.
Entiendo que la masa madre va a mejorar la estructura de la miga que ya de por si es bastante húmeda y compacta. Hay que tener en cuenta que el centeno, aquí te hablo algo más de él tiene un gluten muy débil y que el maíz no contiene esta proteína…por lo tanto no podemos esperar migas ligeras, suaves y esponjosas…eso si, el sabor es profundamente intenso, además de ser un pan muy saciante.
¿Vamos con ello?
Ingredientes para una broa de unos 500 gramos:
- 165 g de harina de centeno
- 100 g de maíz
- 185 g de agua para escaldar
- 125 g de agua para la masa
- 7 g de sal
- 4 g de levadura seca
Elaboración:
Lo primero que se debe hacer esta vez es un escaldado con la harina de maíz, así que calienta el agua de escaldar, los 185 gramos, y vierte la harina directamente sobre el agua, mezclando completamente hasta conseguir una pasta homogénea. Luego, cuando el escaldado esté templado, agrega el resto de ingredientes y amasa a máquina (o a mano) hasta conseguir una pasta húmeda que no se pegue las manos pero que sea blanda.
Deja reposar una hora para activar la fermentación. Al ser una masa pobre en gluten, el escaldado hará que los almidones del maíz gelatinice y produzca una red o estructura similar a la del gluten, haciendo que la masa se hinche al retener parte del gas generado en la fermentación.
La broa de centeno y maíz es una oportunidad perfecta para aprender a preparar panes de gluten débil, dando migas densas y húmedas, pero cargadas de sabor
Una vez fermentada la masa en bloque, vuélcala en la mesa de trabajo y bolea suavemente con las manos engrasadas. Intenta remeter apenas un poco los bordes de la masa hacia abajo y, finalmente, cubre la superficie de la broa con abundante harina de centeno.
Aunque la masa subirá algo, la superficie se va a romper por la casi ausencia de gluten por lo que se romperá cuando llegue al tope de fermentación, que lo notarás porque a la superficie le sale el craquelado típico de la una broa de centeno. Es el momento de hornear a 250ºC con abundante vapor y calor en base, durante 15 minutos y un total de 45 minutos más con calor a ambos lados a 220ºC.
Deja enfriar completamente la pieza, pues si ya de por sí es húmeda, si la cortas en caliente, incluso tibia, el cuchillo saldrá manchado. Deja que la miga respire y se asiente bien para disfrutar plenamente de este pan lleno de sabor.
Después de probar unas cuantas rebanadas de este delicioso pan, creo que voy a encauzar la fórmula sustituyendo algo de centeno por harina de trigo para reforzar el gluten y formar una miga un punto menos densa, que mantenga la humedad, pero que aumente un poco su volumen…
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