Ya tocaba despertar a la masa madre que tenía dormida desde meses asi que después de unos pocos refrescos y ayudar en el último de ellos con un poco de suero de yoghurt para darle fuerza, nos vamos a poner manos a la obra con esta nueva pieza. si tienes masa madre vieja y quieres reactivarla, echa un vistazo al artículo donde hablo ampliamente sobre el refresco y mantenimiento de mi masa madre.
Añadir el suero del yoghurt al último refresco de la masa madre ha sido todo un acierto.
Esta receta esta sacada y versionada de un libro que me auto regalé el pasado año en mi viaje a Madrid. Es especifico de la masa madre y tiene un buen puñado de recetas que van desde hogazas clásicas de masa madre de cultivo hasta barras de pan con rellenos de diverso tipo, dignos de admiración. Es una joya si quieres profundizar en la masa madre, sus ventajas y variantes. Es cierto que trabajar con masa madre siempre requiere de más tiempo y dedicación pero a cambios vas a tener uno pedazo de pan como los que salen en este libro.
Para empezar, como comenté antes, debes tener una masa madre activa para comenzar a preparar esta hogaza y luego prepara todos los ingredientes de la lista porque vamos a preparar la masa con el método directo: todo a la amasadora(o bol de amasado) ¡y a trabajar!
Ingredientes para una hogaza de 1 kilo de peso:
- 350 g de agua templada
- 120 g de masa madre activa
- 80 g de yoghurt
- 250 g de harina de espelta integral
- 125 g de harina panificable
- 125 g de harina de fuerza
- 60 g de harina t80
- 15 g de miel
- 11 g de sal
Elaboración del pan de yoghurt:
Vierte todos los elementos de la lista y en el mismo orden a tu bol amasador(tanto si es eléctrico como si vas a amasar a mano) y comienza a amasar hasta formar una pasta mas o menos homogénea que dejarás reposar unos 15 minutos para que masa madre líquidos y harinas se entremezclen bien, recuerda que los reposos tambien amasan.
Pasado este primera amasado conecta la máquina con el gancho amasador y trabaja a velocidad media hasta que la masa comience a despegarse un poco de las paredes. Si lo haces a mano, notarás que la masa se sigue pegando a tus manos pero ya es algo más manejable. Unifica el conjunto y deja reposar otros 15 minutos.
Luego vuelca la masa en tu mesa de trabajo y comienza con un amasado francés (y tus manos humedecidas en agua) hasta que la gran parte de la masa queda unificada y se levanta en el aire. Algo va a quedar en la mesa porque es una masa de alta hidratación. Es normal. Recoge la masa ayudándote de una rasqueta y pásala a un bol engrasado o humedecido con agua y deja reposar media hora.
Tranquilo, lo más complicado ya ha pasado…ahora, la masa se debería dejar manejar, dentro del bol, con cierta facilidad, el gluten se esta formando y la masa es mas elástica. Vamos a hacer tres pliegues cada media hora. Toma una porción de masa del borde, llévala al centro y repite cuatro o cinco veces por todo el perímetro del bol y acaba volteando la masa, dejando el pliegue hacia abajo.
Después del tercer pliegue y habiendo pasado dos horas, es el momento de volcar la preparación a la mesa de trabajo que estara bien enharinada para bolear y formar por última vez. el banettone debe estar bien enharinado y cubierto con una tela ya que pasará entre 8 y 10 horas en frío, dependiendo de la agenda que tengas y cuando puedas hornear.
Para hornear, precalienta el horno con calor a ambos lados al máximo disponible y dispón unas piedras en la base del horno. Toma la bandeja de horneado y cubre con harina. Cuando el horno este caliente, cambia la forma de calor solo abajo. Saca la pieza de la nevera, vuelca el banettone y greña con una cuchilla bien afilada o el lame de panadero que uses habitualmente.
Hornea a 250ºC con calor solo abajo vertiendo justo al momento de meter la bandeja medio vaso de agua sobre las piedras de la base del horno. Asi generarás el vapor necesario para que la pieza tome un volumen adecuado. Termina la cocción con calor a ambos lados durante 30 minutos más hasta que este bien dorado y la base suene hueca.
Saca del horno y coloca en una rejilla para que se enfríe bien antes de probarlo. Lo ideal será dejarlo reposar durante 2 o 3 horas para que la miga se asiente bien. La espera merecerá la pena. PALABRITA!!
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