Hoy estrenamos nuestro reto del año #mejoralareceta con esta completa y sana fórmula que lleva entre sus ingrediente el muesli, que no es más que una mezcla de cereales en forma de copos además de semillas y frutos secos.
En esta ocasión, la he rebautizado como Hogaza de Muesli porque encontré una mezcla de cereales y frutos secos más completa que la que usé la vez anterior. Es una manera excepcional de introducir estos ingredientes en tu dieta. Cebada, centeno o avena copos y semillas varias(lino, chía y sésamo) enriquecen una fórmula que, a primera vista es sencilla y convencional, pero que con este agregado sube el factor nutricional y de sabor de nuestros panes a otro nivel.
Esta receta la mejoro en comparación a la que compartí aquí hace ya unos años y que, en conjunto estaba bien pero a la que se le puede dar una vuelta en elaboración, horneado y ternura. ¿quieres saber como? ¡¡Vamos a ello!!
Los ingredientes van a ser muy similares a la receta original, pero aumentando la hidratación y añadiendo el muesli remojado en agua para que no resten humedad a la fórmula.
Ingredientes para una hogaza de 800 gramos de peso:
- 175 g de harina de fuerza
- 175 g de harina panadera
- 100 g de harina de espelta
- 100 g de muesli humedecido en agua
- 300 g de agua
- 3 g de levadura
- 6 g de sal
Elaboración:
Cuando empecé a preparar pan, allá por el año 2010, lo único que hacía era mezclar ingredientes, dejar fermentar, dar un poco de meneo (lo que luego supe que era “bolear”) y hornear como más o menos me iba cuadrando e iba viendo en las redes sociales de este o aquel aficionado que me llamaba la atención. ¿Estaban buenos esos panes? Sin duda, pero ¿eran mejorables? Por supuesto. A veces la miga era algo chiclosa y la corteza endurecía rápido…
Poco a poco fuí investigando procesos como la autolisis y reposos largos en nevera (fermentación en bloque). La primera vez que leí que una masa de pan debía reposar en nevera 12 o 18 horas (incluso hasta 24 o 36) la cabeza me explotó….Ahora, pasados los años, no me dejo atrás estas dos herramientas de panificación. La autolisis es prácticamente obligada y el reposo en frío la mayoría de las veces, sobretodo, porque puedo agendar un pan desde por la mañana, mientras hago tareas o me siento a escribir, y acabarlo por la noche al llegar del trabajo.
Los procesos de autolisis y fermentación en frío durante un mínimo de 8 o 12 horas son indispensables en el día a día de mi obrador. Me permite hacer otras tareas de casa mientras las masas descansan tranquilamente. Esta hogaza de muesli es un ejemplo de ello.
Así que elegí esta fórmula cargada de semillas,frutos y cereales para aprovechar toda la gelatinización de las semillas y que tuviera una estructura y miga más jugosa…¡las rebanadas se come solas!
Como ya viene siendo habitual desde entonces, vamos a someter a autolisis durante 1 hora la mezcla de harinas y el agua. En este momento vamos a remojar el muesli para que se humedezcan los copos y las semillas comiencen a soltar el mucílago (una especie de gelatina que se activa en este proceso). Solo queda agregar la mezcla de cereales y las semillas remojadas junto a la levadura para dar los primeros minutos de amasado después de la autolisis. Rectifica el agua si es necesario y agrega la sal en medio del amasado.
Ahora vamos a dejar reposar la mezcla unos 15 minutos para comenzar con los pliegues, que serán dos al menos y con un descanso de 15 minutos cada uno. Estos reposos y pliegues favorecen una buena malla de gluten.
La fórmula es un poquito mas delicada de amasar por lo que vamos a practicar 3 pliegues antes de llevar la masa a un reposo final en frío. Los pliegues los haremos con las manos un poco engrasadas para facilitar el movimiento sin que se nos pegue demasiado a las manos. Después de los 3 pliegues con sus 15 minutos de reposo entre cada uno, metemos la masa en la nevera al menos 8 horas.
Sacaremos la masa y en una superficie enharinada bolearemos con suavidad para formar una hogaza alargada. Una vez tengamos la pieza formada vamos pulverizar toda la superficie con agua para cubrirla con copos de avena y meter en el banetonne una hora más en nevera.
Finalmente hornearemos la pieza en el horno pero dentro de un caldero de hierro para mantener al máximo la humedad de la hogaza y favorecer un greñado bonito(que es uno de los detalles a mejorar en comparación a la receta de origen).
Para ello precalentamos el horno a tope y hornearemos en caldero tapado unos 20 minutos acabando la cocción retirando la tapa, bajando a 220ºC hasta que nos quede un dorado al gusto. Dejaremos enfriar en rejilla metálica para rebanar y disfrutar del sabor de esta tremenda pieza.
Si no dispones de un caldero para hornear pan, debes calentar el horno al máximo posible y en el momento de hornear, conectar el calor solo en la base, meter la pieza con un corte central para que greñe bonito, y verter un vasito de agua en el suelo del horno para generar vapor. Cierra el horno rápidamente para mantener el vapor y se forme una bonita greña a la vez que el pan adquiere mayor volumen.
En una segunda fase de horneado, baja el calor a 220ºC, conecta el calor a ambos lados y programa unos 20 minutos más. Si al acabar la cocción aún no se ha dorado la pieza, conecta el ventilador unos minutos.
Siempre comento lo mismo a mis alumnos y seguidores: el momento del horno es sumamente importante en el acabado final de nuestros panes, así que por mucho que yo te diga tal o cual temperatura o tiempo, ten en cuenta que esto es meramente orientativo y que la potencia y estanqueidad de tu horno puede hacer variar la temperatura que yo te de en +/- 10ºC; así que valora con tu ojímetro como acabar la cocción de tus panes.
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