Aunque ya hace años que sigo la misma metodología y receta para prepara masas y bases de pizza, quería dar un salto más, e investigar como preparar una pizza sin tanta organización, así que hoy toca congelar y me he fijado en lo que hace Andrés de El Dulce Objetivo para conseguirlo. Y es que para tener una buena masa de pizza sí que hace falta tiempo y dedicación….Si, además congelamos la masa en bola y la retomamos al momento del horneado, la perfección se hace realidad. Pues vamos a ello:
Ingredientes para 5 masas de pizza de 200 gramos aprox:
Prefermento:
- 0.5 g de levadura seca
- 50 g de harina de fuerza
- 60 g de agua a 30º (tibia para activar la levadura)
Resto de la masa
- 300 g de harina de fuerza con al menos un valor de W300
- 300 g de harina especial de pizza Molino Pasini
- 390 g de agua a temperatura ambiente(20-25ºC)
- 25 g de aceite de oliva
- 35 g de agua fría de la nevera
- 15 g de sal
Elaboración de nuestra nueva masa de pizza perfecta :
En este caso, vamos a preparar la masa de nuestra pizza con casi una semana de antelación, ya que llevará un prefermento rápido y como verás más adelante, unos procesos de pliegue y reposo alargados en el tiempo. Además, la rutina que quiero emplear es la de tener bolas de masa congelada, e ir sacando cuando me apetezca. En este proceso vamos a tirar de frío y largos días de fermentación antes de formar las bolas y hacer la pizza y las masas para congelar.
El truco de congelar masas ya lo he usado en otras ocasiones con resultados fantásticos y nos ahorra, en momentos de mucho lio en casa, los procesos de amasado, pliegues y fermentación, que son los que más tiempo nos roba, por dedicar mañanas enteras a procesos de pliegues y reposos repetidos. Así que cuando tengas una mañana libre o unos dias en casa sin mucho lío, dedícate a amasar masas de pizza, brioches…¡incluso galletas!
Empecemos primero por mezclar en un pequeño bol los ingredientes del prefermento para dejarlo reposar un par de horas. Mientras, por separado, mezcla en el bol amasador la harina y el agua y dejar en reposo (autolisis) durante media hora más o menos. Pasado este tiempo, agrega el prefermento y amasa a velocidad mínima de nuestro amasador hasta que este completamente integrado. Es momento de agregar el agua fría y la y, sin dejar de batir, el aceite, hasta que todo este bien cohesionado y la masa vaya quedando agarrada al gancho.
La masa va a resultar bastante blanda por su alto porcentaje de hidratación, asi que los siguientes pliegues los haremos dentro del propio bol o bandeja que quepa en la nevera. Así, comienza con 3 pliegues con las manos humedecidas a intervalos de media hora y mete la masa en la nevera durante 36 a 48 horas al menos. Marca el nivel de la masa con un rotulador y así controlarás mejor como va levando lentamente en la nevera.
Verás como comienzan a aparecer burbujitas en las paredes del tupper a las pocas horas de tener la masa en la nevera…Olvídate de la masa hasta dentro de 2 o 3 días. No obstante, no deberías dejar triplicar el volumen final, porque aun pasado la fermentación en bloque frío, se preformarán las bolas para una fermentación final de tres horas…
Pasado este tiempo, saca el bol de la nevera y vuelca la masa en una superficie generosamente enharinada para poder trabajar fácilmente la masa y no se nos pegue a las manos. Cubre con un poco más de harina o sémola y divide en 5 porciones de unos 230 gramos. Bolea suavemente cada bola y deja reposar a temperatura ambiente 2 o 3 horas más antes de usar o congelar.
Para congelar las bolas, he usado unos recipientes que, desde ya, los usaré «de ración» de pizza. Bastaría que quedase un dedo de espacio libre porque incluso la primera hora de frío, puede crecer un poco más dentro del congelador. He probado a guardar en film una vez congelada pero luego no se maneja fácil si dejas que descongele en el plástico. Si no tienes recipientes aptos y usas film, al momento de descongelar retira el plástico para manejar más fácilmente una vez descongelada. Para usarla después de congelar, saca la bola unas 3 o 4 horas antes de querer prepararla.
Es muy cómodo congelar para sacar unas masas a media tarde y tener unas pizzas perfectas y frescas para la cena ( o el almuerzo) con la familia o amigos
Una vez fermentada la masa, sobre una superficie bien enharinada, aplanamos la bola con la palma de la mano y poco a poco con los dedos, estiramos hacia afuera intentando dejar un borde un poco más grueso si ese es tu gusto, claro. A mi me gusta una masa de pizza bien fina y estirada en general, pero a veces la preparo más pequeña y gruesa como con formato de foccacia. Depende del día.
Lo común y mínimo para aderezar una buena pizza sería cubrir la base con tomate frito casero, una buena mozzarella o queso que derrita bien y algo de verdura, incluyendo unas olivas y acabando con orégano y un toque de pimienta. El resto lo dejo a tu gusto…
Así, tan solo queda precalentar bien el horno con calor a ambos lados y máxima potencia, para hornear sobre piedra o bandeja bien caliente pasando el calor solo en base. En unos 8 minutos a 250ºC tendrás una base de pizza crujiente y con un sabor y textura increíble. Acaba de cocinar unos 10 minutos más a 220ºC con calor a ambos lados para un acabado de corteza profesional como se ve en la foto.
NOTA: Esta entrada ha sido editada el 22 de Septiembre por el autor, debido a mejoras considerables de mención en la receta. Las fotos y textos siguen siendo obra y propiedad de www.panescongarra.es
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