En esta ocasión, he querido incorporar la técnica del tangzong (escaldado) al pan de molde tradicional que llevo horneando mucho tiempo. La diferencia es abismal: ternura, sabor y durabilidad al máximo.
No me voy a extender mucho en como se prepara el tangzon ya que hablé largo y tendido en este post. Tan solo debes cocinar o escaldar una parte de la harina de la fórmula en agua hirviendo, que tambien tendrás que restar de la formula original del pan de molde. Este proceso previo favorece la formación de una miga extremadamente tierna ya que el almidón gelatiniza(se humecta) al calentarse a cierta temperatura. Inevitablemente, esta ternura tan sublime permite que la pieza este en perfecto estado, incluso sin calentar la tostada, por más días. Prueba a guardar una pieza horneada en una bolsa de plástico durante 3 o 4 días. Verás que no habrá perdido apenas textura.
No solo se escaldan tomates y judías. Prueba a introducir tangzong en tus piezas escaldando la harina, ya que se consiguen panes más tiernos y duraderos
Así, estos serán los ingredientes del escaldado o tangzong:
- 115 g de agua templada
- 20 g de harina
Ingredientes para una pieza en molde metálico de 24 cm:
- 115 g de leche semidesnatada
- 6 g de levadura seca
- 20 g de azúcar
- 40 g de mantequilla en pomada
- el escaldado tangzong
- 280 g de harina de trigo
- 50 g de harina de centeno integral
- 50 g de harina blanca de centeno
- 50-60 g de semillas varias
- 8 g de sal marina
Elaboración:
Mete los ingredientes de la lista, además del tangzong, a tu bol de amasado o amasadora eléctrica, menos la mantequilla, y trabaja a velocidad baja durante un par de minutos o hasta que veas que se forma una pasta más o menos heterogénea. Este es el momento idóneo para ir agregando la mantequilla a la masa.
Aumenta la velocidad de la amasadora un par de marchas y, con paciencia, deja que siga trabajando por unos minutos más. Una masa de pan que incluye tangzong debe tener un buen desarrollo del gluten para que la masa coja fuerza y, en la fermentación, la masa suba bien reteniendo todo el gas posible. Si temes que la amasadora se pare o no aguante unos 10 minutos amasando, puedes hacer amasados cortos de 3 o 4 minutos y dejar que repose otros 10.
Una vez amasada y lisa, deja reposar la masa hasta que notes que haya subido y esté blanda y esponjosa. Lo ideal sería retardar la fermentación en frío durante toda la noche para, al día siguiente, darle forma y dejarlo levar tranquilamente hasta que esté listo para el horneado. Las masas que se trabajan con tangzong son mas delicadas de trabajar y necesitan su tiempo.
Pasada la primera fermentación, saca la masa del bol y forma un rectángulo de un ancho similar al molde de horneado, para enrollarlo sobre si mismo y bien prieto para que, al hornear, quede una miga bien formada y sin huecos. Coloca el rollo en el molde cubierto con papel vegetal y déjalo reposar hasta el horneado final.
No tengas prisa en dejar levar y fermentar este tipo de masas que contienen mantequilla. Al haber pasado por frío, la grasa hace endurecer la masa y le costará subir y atemperar más de lo normal. A diferencia de un pan de molde convencional, deja que la masa suba al máximo, hasta sobrepasar el borde del molde. En ese momento enciende el horno y prepara una hoja de papel de aluminio o vegetal para colocarla sobre el pan en los últimos minutos de horneado y evitarás que se queme la superficie
Cuando toques la superficie del pan y este “rebote” levemente, precalienta el horno a 180ºC con calor por ambos lados y sin ventilador. Antes de meter el molde en el horno pulveriza la superficie con un poco de agua o pincela con leche. Hornea durante unos 30 minutos.
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