Cuando me decidí a preparar este bollo navideño típicamente italiano, tenía claro que iba ser muy estricto con la técnica original, ya que la ocasión y la tradición lo merece. Tanto es así y parece haber tanto respeto por estas elaboraciones tan arraigadas, que poco vi en la blogosfera para poder hacerme una idea de como se elaboraba. Encontré un par de recetas que no me convencieron porque se elaboraban muy rápidamente con rápidos procesos de fermentación; y lo único que se respetaba era la forma icónica del pandoro: un bollo piramidal presentado con azúcar glass por encima.

Yo buscaba la original porque, aunque un pandoro es una variedad de brioche, nada tiene que ver su textura final. Un bollo enriquecido a base de huevo y mantequilla. Nada más. Esta elaboración esta a caballo entre un brioche y un panetonne, pero sin leche, y levemente aromatizado con vainilla; el resto del sabor lo pone el huevo y la mantequilla. A veces se le pone pasas pero esta primera vez quise hacerlo sin mas añadido.

Finalmente me topé con Eva de Bake Street ¡y tenia hasta para elegir!, pero de las tres recetas que vi, las que me enamoro fue la las de las hermanas Simili. Eva calcó su elaboración y yo a su vez, tambien, con tan solo un parón de frío en nevera por motivos de agenda que me obligó a parar en en segunda fase, antes del hojaldrado, guardando la masa en la nevera. De resto, todo igual.

He de decir que es la primera masa de bollería que consigo hojaldrar con un resultado absolutamente maravilloso. Después de reposado, se puede observar como las hebras de miga se deshacían al tirar de ellas, un autentico lujo para el paladar. Bueno, no me entretengo más, vamos a la receta:

Ingredientes para un Pandoro de un kilo aproximadamente:

Para el prefermento:

• 5 g de levadura seca de panadero
• 60 g de agua a temperatura ambiente
• 50 g de harina de gran fuerza Oro Blanco de Ylla
• 15 g de azúcar
• 1 yema de huevo L

Para el primer impasto:

• 200 g de harina de gran fuerza, he utilizado la Oro Blanco de Ylla
• 1 g de levadura seca de panadero
• 25 g de azúcar
• 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 10 g de agua
• 1 huevo L

Para el segundo impasto:

• 200 g de harina de gran fuerza, Oro Blanco de Ylla
• 100 g de azúcar
• 2 huevos L
• 22 g de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 chorrito de vainilla liquida o estracto, azúcar avainillada o semillas de una vaina de vainilla
• 140 g de mantequilla a temperatura ambiente para el hojaldrado

Elaboración:

Comenzamos por el prefermento, mezclando el agua junto con la levadura, la harina, el azúcar y la yema de huevo.

Es una mezcla bastante líquida. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique el tamaño. Puede ser un par de horas, al menos.

Añadimos en el bol de amasado (robot eléctrico o bol de cocina)el prefermento junto con el azúcar, la levadura, el agua y el huevo y mezclamos hasta homogeneizar. En amasadora eléctrica un par de minutos, si lo haces a mano vas a tener que tirar de paciencia y brazo.

A esta base, añadimos la harina poco a poco y mezclando con el gancho a velocidad mínima. Una vez agregada la harina amasamos hasta obtener una masa desarrollada.

Por último, incorporamos la mantequilla y amasamos de nuevo hasta que esta se integre completamente y obtener una masa lisa y brillante, gracias a la mantequilla.

Cubrimos el bol de la masa un par de horas hasta que duplique su tamaño. Dependerá de las temperaturas, pero al menos necesitará 2 horas.

El hojaldrado de la masa.

Este proceso es la clave que hace de este dulce un paso mas en la excelencia de la bollería enriquecida. Eva comenta en su artículo que ha preparado la misma receta sin hojaldrar la mantequilla sino integrándola en la masa al final, como se hace con el panetonne; pero que la receta origen manda hojaldrarla; es decir, integrar la mantequilla en plancha haciendo pliegues cortos y estirando a rodillo.

Y si Eva lo dice y las hermanas Simili tambien ¿quién soy yo para poner este aspecto en duda?

¿Que es trabajoso? Si, ¿que esta infinitamente mejor acabarlo así? Tambien. De hecho estoy pensando en preparar mis próximos Panetonne con este proceso.

No prescindas del importante proceso de hojaldrar la mantequilla. El resultado será un Pandoro con una miga excelente.

Vamos a ello, con paciencia, pero con decisión. Valdrá la pena:

Cubre ligeramente la superficie de trabajo con harina y vuelca la masa desgasificando levemente para estirar a rodillo en un cuadrado de 30 cm de lado aproximadamente.

Ve colocando la mantequilla en el centro de la plancha y en pequeños montones como a pellizcos y extendiéndola con la yema de los dedos.

Pliega las esquinas de la masa sobre la mantequilla, como un sobre y sella perfectamente para estirar. Es importante un buen sellado para que en los múltiples plegados de la masa la mantequilla no salga de ella y se integre perfectamente en capas.

Estiramos a rodillo formando un rectángulo de 40 cm por 30cm aproximadamente.
Plegamos la masa en forma de tríptico, gira 90º y que la parte abierta de la masa mire hacia nosotros, cubrimos con film y dejaremos reposar 15 minutos en nevera para endurecer un poco la mantequilla.

Este proceso de plegado lo repetiremos 3 veces al menos.

Formado del Pandoro.

Toma la masa y forma una bola con la masa introduciendo los pliegues hacia adentro y con la manos untadas en mantequilla, bolea suavemente para evitar romper las capas de masa e introduce en el molde de pandoro bien enmantequillado con la parte sellada hacia arriba; de manera que el lado bonito quede en la base del molde.

El Pandoro se presenta volcado y cubierto con azúcar glass, recordando los montes nevados de Italia en invierno.

Dejamos levar a temperatura ambiente durante 8-12 horas, dependiendo de la temperatura del momento. El mío que ves en las fotos lo dejé reposar toda la noche(unas 8 horas) y al día siguiente se salía del molde tres dedos.

Hornada delicada del Pandoro. Mas paciencia y observación:

En mi caso, tengo un horno estrecho y me las tuve que apañar para hornear más suave de lo que manda la receta en la que me basé, ya que el molde es más alto de lo que el horno me permite así que tuve que colocarlo en la propia base del horno, calentar a 150ºC con calor a ambos lados, sin ventilador y con una hoja de papel de aluminio desde el principio, para que no se pegara y quemara la superficie. Casi mantuve la respiración durante 45 minutos, deseando que la masa no se esparramara por fuera y la forma no resultara bonita.

No te voy a mentir. Si mi horno fuera de tamaño normal, el pandoro habría subido más, pero no era esa mi meta teniendo el horno que tengo, sino conseguir una cocción interna perfecta y sobretodo una miga digna de ser mostrada y disfrutada.

Si por suerte, tu horno es de tamaño convencional, hornea a 170ºC durante unos 35 a 40 minutos y vigilando que en la última fase no se queme por arriba; en cuyo caso colocarías la hoja de papel de aluminio para evitarlo. Para saber si tu pandoro está bien cocinado, mide su temperatura interior, que debe estar en torno a los 90-92ºC. Si es inferior, dale 5 minutos más. Saca del horno y deja enfriar unos 10 o 15 minutos para desmoldar sobre una rejilla de enfriamiento.

Sirve el pandoro con azúcar glass espolvoreada al gusto… ¡y disfruta del trabajo bien hecho!

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