A estas alturas, si quiero publicar dulces de navidad distintos cada año, habrá que innovar un poco, ¿no? Y es que el panetonne, aunque se presta a poca variedad en la presentación final, si se puede innovar con los rellenos, como has visto en otras de mis publicaciones…Pero esta vez la cosa cambia; y he querido aprovechar el final del reto que he llevado a cabo este año, para poner la guinda con esta preparación. Esta que te presento no es una receta de libro en concreto, porque en esta ocasión será un amalgama del aprendizaje adquirido durante estos años de lectura de la bibliografía que te he ido mostrando mes a mes.
Me parece que elegir este bollo como colofón al reto, es un homenaje a este rico dulce navideño; y es que el panetonne es una preparación delicada y de exigencia de primer nivel. Materias de primera calidad, ingredientes pesados casi al milímetro, observación y comportamiento de la masa una vez amasadas de manera delicada y manual, extrema precaución en el momento del horneado hacen de este dulce una verdadera joya de la bollería artesanal.
Un sin fin de detalles que ya estan plasmados en el link del panetonne que te mostré hace un par de años, pero llevados al sumun de la dificultad, proponiéndome el reto de presentar un acabado con efecto marmoleado.
Asi que no habrá relleno porque la variante será la propia masa: chocolate y vainilla. Me parece un acierto que un dulce de esta envergadura pueda presentarse en formato marmolado.
La dificultad viene dada porque hay que desdoblar las dos masas o impastos en dos masas de sabor y color diferente. Y tambien en reformular los ingredientes secos y húmedos, ya que el cacao en polvo resta jugosidad al conjunto.
Primero pensé en hacer una masa única y luego dividir en dos para agregar cacao y listo…pero la técnica del panetonne real manda a hacer dos impastos y bolear directamente al molde. No veía claro agregar un elemento tan potente como el cacao en polvo en una masa tan delicada…así que opte por el camino difícil y acertado, bajo mi punto de vista. Por lo que preparé cuatro impastos por separado; dos de vainilla y dos de cacao.
Pasemos a lo importante, ¿te parece? De esta preparación saldrán dos panetonni de 500 gramos de peso aproximadamente.
Prefermento:
- 55 g de leche entera
- 55 g de harina de fuerza
- 1 g de levadura seca
Primeras masas: lo único a tener en cuenta en esta masa es la cantidad de huevo, mezclando dos huevos con una yema, para batirla someramente y usar la mitad en cada masa. Es muy importante pesar el conjunto total para saber cuanto agregar en cada masa.
Sabor cacao
- 60 g de mezcla de huevo
- 120 g de harina de fuerza (o gran fuerza)
- 40 g de azúcar
- la mitad del prefermento, unos 60 g
- 35 g de mantequilla ablandada
- 1 cucharada de esencia azahar
- 20 g de cacao puro desgrasado
Sabor vainilla
- 60 g de mezcla de huevo
- 135 g de harina de fuerza (o gran fuerza)
- 30 g de azúcar
- el resto del prefermento.
- 35 g de mantequilla ablandada
- 1 chorrito de vainilla
Segundas masas: en este segundo impasto, partimos con un aporte de un huevo y una yema, unos 70 gramos en total que nuevamente dividiremos en dos:
Sabor cacao:
- 35 g de huevo
- 25 g de azúcar
- 3 g de miel
- 60 g de harina de fuerza o gran fuerza
- 10 g de cacao puro desgrasado
- la primera masa de cacao
- 35 g de mantequilla ablandada
Sabor vainilla:
- 35 g de huevo
- 20 g de azúcar
- 3 g de miel
- 70 g de harina de fuerza o gran fuerza
- la primera masa de vainilla
- 35 g de mantequilla ablandada
Elaboración:
De esta receta, lo novedoso es hacer un bollo de dos sabores y la forma de preparar los impastos o masas la encontrarás en el link del panetonne de chocolate y naranja que dejé arriba. Así que revisa esa receta y comencemos por el principio:
Prepara el prefermento y deja reposar a temperatura ambiente entre 18 y 24 horas.
Prepara los dos primeros impastos (cacao y vainilla) , según receta, y déjalos reposar toda la noche a temperatura ambiente. Es importante tener los ingredientes listos y pesados en cada proceso; y los elementos a usar en perfecto estado de limpieza para que no haya mezcla de color y sabor entre las pastas de vainilla y cacao.
Prepara los dos segundos impastos , dejar reposar un par de horas más para relajar y bolear las masas.
Para evitar mezclas de sabores y colores, opté por usar la kitchen aid para una masa y mi amasadora de mano Breville para la otra.
Unión y formado de los bollos:
Dividir cada masa de sabor en dos(para formar dos bollos) y, estas, a su vez en dos más para poder trabajar el “marmolado” de cada panetonne.
Prepara cada panetonne por separado: toma cada masa de color, divide en dos partes más para superponer formando un “bloque” rectangular de 4 pisos. Divide en dos cuadros y móntalos sobre si. Ahora bolea superficialmente y mete el bollo en el molde de panetonne. Repite la operación con las otras dos masas restantes y formar el segundo bollo.
Mete los panetonne en una bolsa de plástico y deja reposar en nevera al menos 8 horas o toda la noche. A la mañana siguiente, sácalos de la nevera y deja fermentar hasta el momento del horneado. Este reposo final será de , al menos, 5 o 6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
Horneado y reposo del panetonne:
Precalienta el horno a 180ºC.
Saca el panettone de la bolsa y haz un corte en cruz notando que la masa se abra un poco en medio. Cuando el horno esté a punto, cuece durante 45 minutos, o hasta que la brocheta con la que probemos el estado de cocción del bollo salga sin restos de masa húmeda. Tapa con papel de aluminio si es necesario, para que la superficie no se tueste demasiado.
Una vez acabado el horneado, deja enfriar boca abajo, pero de manera que el copete no toque superficie, así que trincha el panetonne con un par de brochetas en su base, que te servirán de apoyo para dar la vuelta. Déjalo así al menos 4 ó 5 horas.
El efecto marmolado será absolutamente aleatorio y una sorpresa al partir el panetonne. Lo que más me gustó del mío es que la definición entre los dos colores es perfecta. Es un aspecto que buscaba especialmente.
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