Pretzel. El popular pan germano.

Masas y otras piezas, Destacada | 0 Comentarios

Pretzel o una rosquilla de pan de tradición puramente alemana, como el Octoberfest que se está celebrando en tierras germanas durante este mes de octubre. Pretzels, salchichas de todo tipo y tamaño y cervezas inundan bares y tascas del país en estos momentos. Y la verdad, no vi mejor ocasión para compartirles este pan. Y es que un pretzel es eso: una rosquilla de pan pero con la particularidad que tiene la doble cocción: escaldar las piezas en agua antes de hornear, como los bagels que tantas veces he preparado.

En esta ocasión elegí el formato pretzel porque me parece muy llamativa su forma, pero como les digo, el pretzel pertenece al grupo de panes que llevan doble cocción en baño químico. Junto a los bagels y los laugenbrötchen o laugenpretzel que son panecillos formados con la misma masa que los pretzel que veremos aquí.

Más adelante te contaré como preparar el baño pero te adelanto que ese baño o doble cocción consta de pasar los bollos una vez formados por una cacerola de agua hirviendo con bicarbonato sódico o sosa caustica en baja proporción (4% como mucho). En casa no se recomienda manejar sosa caústica por su reacción calorífica al mezclar con el agua fría, por esa razón, aunque no queden con el sabor original del pretzel alemán, los vamos a escaldar en agua hirviendo con bicarbonato y sal.

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Un pretzel toma ese color oscuro por el baño de sosa o bicarbonato.

Si tú quieres hacerlo en baño de sosa caustica, te recomiendo que cubras encimera con plástico y te protejas las manos con guantes y, sobretodo, uses un recipiente de plástico para diluir la sosa en el agua fría.

Sinceramente, a mí me parece que asumir el riesgo de quemaduras y manchas en la encimera de cocina por salpicaduras de sosa no me parece razonable. Así que en mi obrador trabajaré con bicarbonato sódico.

¡Vamos con la receta del pretzel!

Ingredientes para 12 pretzel o laugenpretzel:

  • 500 g de harina panificable.
  • 100 g de agua.
  • 170 g de leche entera.
  • 6 g de levadura seca.
  • 5 g de miel.
  • 25 g de aceite de oliva.
  • 5 g de sal.

Para el escaldado de bicarbonato y acabado final:

  • 1 litro de agua.
  • 30 g de bicarbonato sódico.
  • 5 g de sal.
  • 1 huevo batido.
  • Sal en escamas o sal gorda marina.

¿Cómo preparamos nuestros sabrosos pretzel?

Lo primero es preparar un prefermento para activar la levadura: no es nada complicado ya que se trata de mezclar 100 gramos de la harina con los 100 gramos de agua con toda la levadura y dejarla en reposo a temperatura ambiente un buen rato, alrededor de 2 horas. Mientras, si quieres puedes ir pesando el resto de ingredientes, disponer las herramientas para el baño y preparar la encimera para elaborar los lazos:

  • La cacerola para escaldar los pretzel debe se amplia, de manera que puedas meter una pieza con una espumadera o similar y darle la vuelta sin que se deshaga el lazo.
  • He comprobado que, al ser una masa de hidratación baja, se puede trabajar fácilmente sin que se nos pegue a las manos aunque es verdad que en encimera de mármol o similar se trabaja mejor que sobre madera.
  • También he visto en algunas recetas que hornean los pretzel sobre una rejilla de enfriamiento, pero yo preferí hacerlo sobre papel vegetal o lamina silpat para evitar que quedara con el marcado de la rejilla. No se van a quedar húmedos en la base porque se van a hornear a alta temperatura.

Bueno, una vez veas que el fermento esta burbujeante, tan solo queda mezclar todos los ingredientes de la lista en tu amasadora eléctrica o a mano (se hace bastante sencillo porque la hidratación como dije es media y la masa es muy manejable) hasta formar una bola homogénea. Deja reposar unos 30 minutos. Vuelve a amasar, esta vez a mano, boleando y dejando una pieza redonda y firme para dejarla en fermentación hasta que doble su tamaño. Al menos 90 minutos.

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Deja enfriar el pretzel en una rejilla para que la base no se humedezca.

Pasada esta primera fermentación en bloque, separa bolas de unos 75 gramos cada una y deja reposar para que el gluten se relaje la y se deje estirar la porción.

A continuación, estiramos cada bola en tiras de 60 centímetros con cuidado de no romperlas e intentando dejar el centro algo más grueso y los extremos más finos. Si ves que no se deja estirar, deja reposar nuevamente la tira y acaba pasados 10 minutos: el gluten se relajará y la tira se volverá más extensible.

¿Y cómo formamos esos lazos tan característicos?

Forma con la tira una especie de herradura con la abertura hacia nosotros y cruzando dos veces los extremos de la misma, cierra la herradura llevando hacia adentro el cruzado. Acaba el pretzel pellizcando las puntas en la parte redondeada del lazo y voltea la rosquilla para que al fermentar no se abra por el pellizcado.

Deja fermentar unos 45 minutos tapados con un trapo.

Cuando estén casi a punto será el momento de preparar el baño. Es preferible que no estén pasados de fermentación para poder manipular con cierta facilidad los pretzel sin que se desmorone en el baño de bicarbonato.

Pon a calentar la cacerola con el agua y precalienta el horno a 240ºC con calor a ambos lados y, si puedes, sin ventilador.

Cuando el agua rompa a hervir, agrega el bicarbonato y la sal y empieza a tomar los pretzel para sumergirlos en la cacerola por unos 20-30 segundos cada uno y dándoles la vuelta o remojando la parte superior con la espumadera para sacarlos rápidamente y colocarlos en la bandeja de hornear. Una vez escaldados pincela con el huevo batido, decora con unos granitos de sal en escamas y practica un corte con el greñador en la parte gruesa del pretzel.

Hornea finalmente unos 15 minutos o hasta que hayan tomado es color oscuro y característico que ves en las fotos. Una corteza tersa y dura como una armadura protege la miga tan tierna y suave del pretzel. Se suele tomar  a modo de sándwich abriéndolo transversalmente y untando con algo de queso crema, mostaza salmón ahumado o lo que gustes. Yo los disfruto más aún si al darle una mordida me toca la escama de sal…  

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Tradicionalmente, un pretzel se acompaña de queso crema o mantequilla…

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