Te preguntarás el porqué de este título a un pan de molde, verdad? La razón es que he probado esta variedad de Ylla que es semiintegral, grado T80. Esta forma de catalogar las harinas es típica de paises eurpeos como Francia o Portugal. Si quieres saber mas sobre este tipo de catalogación te invito a que eches un vistazo a este interesante post que he encontrado en la blogosfera.
La había probado en varias fórmulas que ya venía trabajando hacía tiempo, tratándola como una semi integral, que es lo que es, si nos fijamos en su aspecto y tacto, un tanto amarillento y arenoso.
Pero no terminaban de cuadrarme las formulaciones y acabados en pieza tal y como esperaba. La masa se comporta de una manera muy elástica y, aunque genera un gluten envidiable incluso por algunas harinas blancas, la cuestión es que no lograba que la masa tomaran la textura y cuerpo deseable y por tanto un buen volumen en pieza horneada. La harina T80 no terminaba de gustarme.
Aun tengo que investigar como conseguir piezas 100% T80 con un volumen digno, pero de momento te muestro este pan de molde basado en mi masa habitual pero reformulada: si necesito textura y una masa fuerte que aguante la materia grasa y lactea, tendrá que llevar una buena proporción de harina de fuerza…¿Me sigues? ¡Vamos a ello!
Ingredientes para un molde T80 de 800 gramos de peso:
- 250 gramos de harina tipo T80
- 300 gramos de harina de fuerza ECO
- 150 gramos de agua
- 150 gramos de leche
- 50 gramos de mantequilla
- 40 gramos de azucar panela
- 5 gramos de levadura
- 10 gramos de sal
Elaboración:
Para poder sacar el máximo rendimiento al gluten y capacidad de absorción de la harina t80, vamos a someterlas a autolisis mezclándolas someramente con la leche y agua, además del azúcar. Deja en reposo de 30 a 45 minutos, mientras vamos preparando el resto de ingredientes. Es interesante que la mantequilla este en pomada para que se integre mejor.
Pasado el tiempo de autolisis, agrega la levadura y la sal y mezcla a velocidad baja hasta que este todo integrado, momento en el que añadirás la mantequilla poco a poco. La masa se volverá un poco mas blanda, pero sigue amasando hasta que veas que se despega poco a poco de las paredes del bol.
La masa final es bastante blanda y no se maneja fácilmente por lo que te recomiendo un reposo en frío de unas pocas horas para que la mantequilla endurezca, dé tenacidad y textura a la masa y la puedas manejar para llevar finalmente al molde.
Pasadas las horas de reposo en frío, en mi caso 8 horas, saca la masa del bol sobre la mesa enharinada y estira un rectángulo de ancho similar al del molde. Enrolla suavemente la masa y métela en el molde de 25×12 centímetros. Mis moldes van cubiertos con unos tapetes antiadherentes multiusos para moldes tipo cake, con los que me ahorro el uso de papel de horno y desmoldante. Usa lo que tengas más a mano.
Deja fermentar a temperatura ambiente y dentro del horno al menos 4 horas. Precalienta el horno(con el molde fuera, claro) a 220ºC y cuece a 200ºC con aire caliente durante 25 minutos. Como ves en la foto, la pieza se queda con corteza oscura por el tipo de harina usado, pero dentro queda una miga deliciosa y muy aromática. Deja enfriar unas cuantas horas(mejor al día siguiente) para degustar, rebanar y congelar, si es el caso.
Sin duda, he dado en la clave con la harina T80 para, por lo menos, hacer unos panes de molde diferentes y muy sabrosos.
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