Vamos a poner en práctica una receta que, aunque al principio se te resista por su manejo más complejo, a poco que la repitas un par de veces, se hará prácticamente sola. Porque con esta barra campera, combinaremos una fórmula de alta hidratación (pero sin llegar a una chapata) con unas técnicas de amasado mínimo y reposo máximo. Como verás a continuación, solo se toca la masa unos minutos durante el breve amasado francés necesario para crear una buena malla de gluten y la masa tenga una estructura perfecta. La autolisis y la fermentación en bloque harán el resto. Nunca una barra de pan fue tan sencilla de preparar.
Ingredientes para una barra de 800g :
- 500 g de harina
- 300 g de agua
- 2-3 g de levadura seca
- 6 g de sal
Elaboración:
En este tipo de barra vamos a practicar una autolisis, mezclando la harina con el agua y dejando reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, agrega la sal y mezcla bien, a mano o a máquina, hasta que la masa esté completamente homogénea.
La autolisis: el arte de un amasado…sin tocar la masa.
Por último añade la levadura disuelta en un poco de agua (un par de cucharadas bastará) y amasa el conjunto profundamente sobre la superficie de trabajo. Como la preparación es de alta hidratación se puede trabajar con el amasado francés tal y como explica Bea, del horno de Babette en este video. Una vez le hayas dado un poco de caña a la masa y se despegue con cierta facilidad de las manos, pasa el preparado a un bol de cristal.
Como ya sabes, me gusta dejar reposar las masas varias horas. Los panes ganan en calidad de miga y duración de la pieza. Esta, además, al llevar poca levadura, no la meteré en nevera. Reposará a temperatura ambiente por unas 8 horas y bien tapada para que no se forme costra en la superficie.
No renuncies a un reposo de varias horas,la masa lo agradece y ganas en sabor y digestibilidad de la barra.
Pasada la fermentación en bloque, vuelca la masa en una superficie generosamente enharinada y, ayudándote de la rasqueta de panadero (o espátula rígida y fina), ve remetiendo los bordes a la vez que formas una hogaza alargada. No escatimes en espolvorear de harina ya que no se va a integrar en la masa. Solo ayudará a que no se pegue a la superficie y rasqueta.
Una vez la barra este formada, colócala en una fuente de horno con papel vegetal y déjala reposar al menos una hora, hasta el horneado final. Prepara en horno a 280ºC para cocer la pieza. Sería interesante tener una bandeja supletoria en la base del horno para verter un vasito de agua justo al meter el pan, así se favorece la creación de vapor que ayudará a que la superficie no se seque y greñe adecuadamente.
Un horneado sencillo, un resultado espectacular.
Una vez todo esté listo, mete la bandeja del pan en el horno y cuece a 280ºC durante 5 minutos y luego baja a 250ºC durante 25 minutos más. Sabrás que el pan esta cocido cuando la base suene hueca al golpearla y la superficie tenga un apetecible color tostado. Deja reposar un par de horas antes de rebanar y degustar.
Desde el momento que le pilles el truco a tu harina y a las masas de alta hidratación, añadirás esta receta a tu fondo de armario.
Intentaré hacerla el domingo. Si quiero usar masa madre, cuál sería la equivalencia entre masa madre y levadura fresca?! Muchas gracias
Hola Marta, buenos días. Verás,añadir masa madre en tu barra de pan puede variar los procesos de fermentación de la pieza. No sé que grado de madurez (potencia) tiene tu masa en madre, ni la de de que % de hidratación partimos. Pero generalmente se debe añadir una 20/30% del total de la masa(la de mi receta, en este caso) en concepto de nada masa madre. Para que la estructura no cambie mucho debería tener una hidratación similar a la de la masa de la receta. Y, en principio, si tu masa madre es potente y está bien cultivada, no deberías tener que añadir más levaduras. Te recomiendo que eches un vistazo a mi artículo dedicado a la masa madre. Lo tienes disponible en la sección Mi Panarrería.
Gracias por tu interés, un saludo.