Y es que laminar mantequilla para hacer un croissant no es moco de pavo…y mucho menos en un ambiente doméstico y a rodillo.
Es por eso que elegí una preparación que vi hacer al compañero Guille de No me comes nada para adentrarme en la elaboración de mis primeras masas hojaldradas. La receta en la que me basé fue, como decía, en el pan de manteca que no es mas que una masa fermentada untada en mantequilla y formada como un croissant y greñada de una forma muy característica. Cuando la hice por primera vez quedó tal que asi y la verdad es que el acabado es bastante vistoso.
Montar esta receta no estaba previsto. Hace poco más de un mes me estoy formando como técnico en panadería desde la Escuela Superior de Hostelería de Zaragoza en un grado a distancia por medio de la Escuela Superior Abierta de Hostelería y en estos días ha tocado el laminado de mantequilla y masas brioches….Así que, como dice el refranero español «la ocasión la pintan calva».
Aun no me encuentro preparado para hacer croissans tradicionales, pero quería practicar un laminado con mantequilla a rodillo y este formato de pan de manteca me permite laminar cada pieza por separado y formar luego lo que hornearemos. Yo lo bauticé como Croisspan. No pretendía un gran alveolado final, ni tampoco una corteza típica de croissant francés, que es el que a mí particularmente me gusta. Solo perseguía un laminado técnicamente bien hecho y que la mantequilla no saliera por fuera durante la elaboración, lo cual sería una tragedia con un resultado penoso.
Pero no vamos a extendernos más y vamos allá:
He empezado con una masa de pequeño tamaño de la cual salieron 3 piezas de unos 180 gramos cada una (laminado incluido).
Ingredientes:
- 250 gr harina de fuerza o media fuerza
- 140 gr leche
- 30 gr mantequilla pomada
- 3 gr de levadura
- 6 gr sal
- 20 gr azucar
- 120 gr mantequilla en plancha para laminar dividida en 3 porciones iguales.
Elaboración del Croisspan:
Primero vamos a preparar la masa base mezclando todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y bien integrada. En este caso no es significativamente importante hacer autolisis y reposos antes de añadir levadura y mantequilla, ya que lo principal de esta preparación es el laminado. Debemos conseguir, eso si, una masa de hidratación medio baja para que resulte más sencillo la integración de la mantequilla. No obstante, antes de seguir si es interesante dejar reposar la masa para que se relaje y pueda extenderse bien al al colocar la mantequilla en ella. Vamos a separar las porciones de 140 gramos aproximadamente, estirar en forma de rectángulo alargado para colocar la plancha de mantequilla de 40 gramos.
No es nada sencillo laminar mantequilla para preparar hojaldres en casa, pero con práctica y paciencia, se puede conseguir
Integrar la placa de mantequilla fría (de1/3 del tamaño de la masa) en la plancha de masa y cerrarla como un tríptico o folleto de publicidad. Estirar hasta el doble del inicial, con cuidado de no salirse la mantequilla y volver a cerrar en tríptico, filmar con plástico y nevera 40 minutos. Estos reposos cortos en nevera, endurecen la mantequilla y evita que se salga por los bordes de la pieza en los siguientes laminados. Repite la operación con las otras dos porciones.
Hacer dos pliegues más como el anterior y siempre estirar en el sentido del cierre para evitar que la mantequilla rompa la estructura. Vuelve a reposar en nevera de 30 minutos y estirar finalmente para enrollar como un croissant. La plancha final debe medir unos 15-18 centímetros de ancho por unos 50 de largo. Lo ideal es estirar tanto como se deje, sin romper la estructura de la masa. El objetivo principal es que la mantequilla no salga por fuera.
Estas piezas necesitan un reposo final bastante largo ya que la mantequilla endurece y la masa no subiría correctamente y como estamos en fase de pruebas, lo hice de dos manera distintas.
Una pieza la deje a temperatura ambiente y dentro del horno durante 7 horas y sin corte.
Otras dos pieza fueron a la nevera por 7 horas bien tapadas y sin corte.
Pasado este tiempo la que estaba dentro del horno estaba mas del doble de su tamaño y listo para el horno. La greñé y horneé durante 15 minutos a 190ºC. Las otras dos estaban poco fermentadas por la acción del frío (como era de esperar) y las dejé afuera toda la noche por un total de 10 horas. Una la greñé y la otra la dejé sin corte. A la mañana siguiente, estaban perfectas para hornear. El tema del corte lo hice por mantener un poco el formato origen del pan de manteca, pero al ser una masa mucho mas grasa el efecto de la foto del principio no se iba a lograr.
Finalmente, como se aprecia en la foto del corte, creo que conseguí mis objetivos:
Laminé la mantequilla sin demasiada dificultad
Practiqué el formado del croissant tradicional
Logre un horneado correcto y sin masa apelmazada en la base, que suele ocurrir en masas de gran cantidad de mantequilla, por el propio peso de la grasa.
La profesora me «aprobó» el proceso según las fotos y proceso seguido.
Y puedo decir con orgullo, que quien lo probó le dio un aprobado alto.
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