Para el mes de Marzo puse a mi audiencia en una difícil decisión para el reto #mejoralareceta. Y finalmente este panecillo kaiser de arándanos fue el resultado.
Propuse repetir las espigas de centeno o las fougasse de espelta y nueces…tanto fue así que en la encuesta que hago en redes sociales para decidir qué receta hacer, se tuvo que repetir porque en la primera vuelta hubo empate técnico. Finalmente ganaron las espiguitas de espelta y nueces; pero ante lo reñido del tema, quise dar un pequeño guiño y usé aspectos ambas recetas, respetando en mayor medida a la ganadora, claro.
Así que formulé estos kaiser de arándanos con la receta base de la fogasse pero usando el centeno de las espigas. Como nuevo elemento, usé unos arándanos secos que tenía por la despensa y rescate un tipo de bollo que me parece de los más elegante si estan bien manejados: el kaiser. Es un bollo trenzado a mano sobre si mismo que cada vez se ven menos ya que se esta optando por usar marcadores que simulan este efecto tan tradicional.
Ingredientes para 6/7 piezas de 100 gramos aproximadamente:
- 300 gramos de harina de fuerza
- 100 gramos de harina integral de centeno
- 120 ml de agua
- 120 ml de leche semidestanada
- 30 gramos de aceite de oliva
- 50 gramos de nueces troceadas
- 50 gramos de arándanos secos rehidratados
- 3 gramos de levadura
- 6 gramos de sal
Elaboración:
Antes de empezar a preparar estos bollitos tan resultones a la vista, tendremos que rehidratar los arándanos en agua tibia para que no resten humedad a la masa. No será más allá de una hora, tiempo en el cual podremos arrancar la masa de nuestros kaiser sometiendo las harinas a una autolisis de al menos 45 minutos, ya sabes…mezclar el líquido de la fórmula con las harinas hasta formar un engrudo basto a medio amasar. Ojo con el centeno, pues se comporta muy diferente a otras harina integrales: forma un engrudo de textura pegajosa y, además, capta más cantidad de agua. Es recomendable guardar un poco del agua de la fórmula (agrega toda la leche de primeras) para rectificar.
Después del reposo puedes agregar la levadura seca en el medio y, si es necesario, rectifica con agua justo donde añadiste la levadura y así se va activando. La sal la puedes echar alrededor y mientras amasas, ve vertiendo el aceite para que integre mejor. Dale un buen amasado inicial al conjunto hasta que todo este completamente amalgamado y tenga una textura uniforme. Deja reposar nuevamente durante una hora, para que el gluten se forme adecuadamente y el laminado para agregar los frutos secos sea más sencillo de realizar.
Toma la masa y estira en forma de rectángulo no muy grueso y extiende las nueces troceadas y los arándanos bien picados. Luego ve cerrando en forma de tríptico a la vez que haces los primeros movimientos de boleado. Este proceso de laminado no es obligado, ya que puedes integrar los frutos secos en el último momento del amasado, cuando agregas el aceite, pero es verdad que un laminado bien hecho asegura una mejor distribución del relleno.
Cuando tengas la bola para los kaiser de arándanos hecha, déjala reposar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen. Te podrá parecer que la formulación, llevando grasa y harina integral, tiene poca carga de levadura, pero ya sabrás que prefiero menor carga de fermento y más leudado lento y en frío….por eso, esta masa va a reposar al menos 4 horas en temperatura ambiente y otras 8 en frío.
Pasada esta larga y favorecedora fermentación la bola tendrá un aroma tan profundo a cereal y frutos del bosque que te aseguro que te habré merecido la pena la espera preparar estos kaiser de arándanos.
Vamos a formar nuestros kaiser integrales:
Separa porciones de unos 100 gramos de peso para bolear y dejar reposar otros 10 minutos. Se debe relajar lo suficiente como para estirar la bolita. Cuando este relajada y notes que se estira con relativa facilidad, ve formando piezas alargadas de unos 30 centímetros de largo. Hazlo con suavidad ya que las nueces pueden rasgar la masa y partirla.
Toma cada tira en el aire haz un nudo sencillo y entrelaza cada cabo alrededor del aro del nudo, intentando dejar las puntas en el hueco del bollo: ya tienes un kaiser formado de la manera tradicional. No es complicado de hacer, pero debes ir con decisión formando el lazo ya que la masa será cada vez menos manejable y al querer empezar el nudo de nuevo la tira se rompa. Ve colocando los kaiser de arándanos y nueces en la bandeja de hornear teniendo en cuenta de posicionarlos con las puntas hacia abajo, así evitas que durante la fermentación y posterior horneado el bollito se abra.
Una vez tengas todos los bollos formados, los metes en el horno y dejas fermentar hasta que casi duplique su tamaño. Va ser cosa de unas dos horas. Finalmente, hornea a 220ºC (si tu horno lleva ventilador, baja 10ºC) durante unos 12-14 minutos.
Deja reposar y enfriar (si eres capaz) antes de probar esta exquisitez.
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