¿Qué vamos a hornear hoy?
Es la primera vez que voy a preparar una masa de bollería fermentada con masa madre y no vi mejor ocasión que mostrarles las medias noches que hice en la primera práctica de la formación a distancia de panadería que estoy cursando en la Escuela Superior de Hostelería de Zaragoza. En la misma, se pide realizar estos bollos con masa madre natural y exponer todo el proceso en la tutoría correspondiente. Así que me puse manos a la obra despertando al bicho, o sea, la masa madre.
La mía, es un pie de masa madre integral que siempre despierto con centeno, ya que es la harina que más potencia y alimento da a mis bichitos.
Una vez está lista para el arranque de la receta, seguimos con la elaboración.
Una vez comenzado el proceso de activación de la masa madre y, viendo que estaba en buen estado de madurez, por el aumento de volumen, después de 5 refrescos he comenzado con el proceso de amasado propuesto por la escuela, con la salvedad de una fermentación a temperatura ambiente de 7 horas.
Ingredientes para 10/12 medias noches:
- 200 g harina de fuerza “Croissant YLLA”
- 50 g harina floja “Espuma YLLA”
- 3 g de levadura seca de panadero.
- 50 g de masa madre.
- 30 g de azúcar.
- 6 g. de sal.
- 1 huevo.
- 1 yema de huevo + leche para pintar.
- 50 g de mantequilla pomada.
- 60 g de leche.
- 25 g de agua.
Elaboración de las medias noches:
Para comenzar la preparación, vamos a disolver la levadura en un poco de la leche templada y, tras tamizar las harinas, añadimos los demás ingredientes de la lista para comenzar a trabajar la masa, reservando la mantequilla, cortada en dados para más adelantado.
Cuando la masa esté bien lisa, haremos una bola con ella y la dejaremos fermentar hasta que doble de volumen en el bol.
Tras haber fermentado el tiempo suficiente (aproximadamente 2 horas), hay que quitar el aire a la masa e incorporar la mantequilla. Una vez agregada, dejé en reposo una hora, hice comprobación de membrana para luego preformar las piezas en la forma propuesta. Hice porciones algo más grandes, de unos 45 gramos de peso, resultando 12 piezas regulares.
Me pareció interesante poder fermentar estas medias noches a temperatura ambiente durante tantas horas, porque así puedo organizar mejor el proceso con las rutinas diarias de la vida cotidiana.
¿Cómo bolear las piezas? Presionando con la mano ahuecada contra la mesa ligeramente enharinada y en sentido contrario a las agujas del reloj. Las yemas de los dedos haciendo presión en la encimera y así formar unas bolitas bien tensionadas. Las colocamos en la bandeja del horno con papel sulfurizado, dejándoles una separación de unos 8 cm para evitar que se peguen entre sí en la fase de leudado final. Por último, batiremos una yema de huevo con una pizca de leche para pintar las piezas y resulten doradas y lustrosas después del horneado.
Tapar las piezas con un paño húmedo para evitar que la superficie se reseque y dejar que doblen de volumen a unos 27 ºC. En mi caso, tardo unas 2 horas en doblar su tamaño.
Precalentar el horno a 200 ºC., y justo antes de meterlas en el horno, le volvemos a dar otra capa de yema. Bajar el horno a 190 ºC y hornear las medias noches entre 12 y 15 minutos, hasta que presenten un bonito color dorado. Si es necesario, como me pasó a mí, darle un toque de ventilador o grill para que la corteza se dore un poco más a gusto personal. Dejar enfriar en una rejilla. Y disfrutar la ternura y profundo sabor de estas deliciosas y sabrosas medias noches.
Valoración final de las medias noches horneadas:
Me sorprendió gratamente que las piezas, aunque de poco peso, aumentaron más del doble su tamaño.
A pesar de la alta hidratación de la fórmula (tanto en líquidos como en materia grasa) no se hizo complicado el manejo de las bolas, eso sí, en frío, para que la mantequilla no se volviera pomada y la masa se tornara inmanejable.
Por otro lado, tengo que valorar la ternura de la miga, bajo mi punto de vista, porque dos días más tarde seguía tierna (hasta el momento, esto lo conseguía con el método tangzong). Esto es debido al uso de la masa madre.
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