Hace un par de meses recibí de Tradicional Zamorana esta harina de tritordeum a la que le tenía muchísimas ganas de probar…y la verdad es que, aunque me costó un par de hogazas entender su comportamiento, me voy llevando mejor con ella. La característica principal de este tipo de trigo es que tiene un gluten más débil y se debe trabajar con más delicadeza: bien haciendo reposos fríos entre pliegues para que el gluten no caiga o a temperatura ambiente por método directo en menos tiempo.
Para empezar, vamos a familiarizarnos con ella, adaptando mi fórmula básica de pan de molde tradicional a este tipo de harina.
Ingredientes para una pieza tritordeum de 700 gramos en molde de 25×12 cm:
- 300 g harina tritordeum Tradicional Zamorana
- 100 g de harina de fuerza Ylla
- 120 g de agua
- 120 g de leche, la que uses
- 20 g de azucar panela o la que uses
- 35 g de mantequilla o manteca de cerdo
- 3 g de levadura seca
- 8 g de sal
Preparación del pan de molde Tritordeum:
Primeramente activaremos la levadura seca en un poco de la leche tibia a la que habremos agregado el azúcar de la lista de ingredientes. Luego, se tamizarán y mezclarán las dos harinas antes de añadir los líquidos.¿Por qué formulo este pan con un poco de harina de fuerza? Ten en cuenta que el tritordeum es un trigo especial más débil en cuanto al gluten. por lo que hay que reforzar este aspecto, ya que estamos manejando una masa enriquecida con grasa y azúcar; y el gluten debe desarrollarse adecuadamente para que en el proceso de la fermentación, los gases queden atrapados en el interior de la masa y el pan quede tierno.
Ojo, la miga no va a ser alveolada ni tendrá la ligereza de un pan de molde tradicional como el que he preparado en otras ocasiones en las que se usa harina de fuerza o gran fuerza, pero de vez en cuando esta bien jugar con las distintas variedades de harina que podamos y en esta ocasión Tradicional Zamorana me ha obsequiado con esta que esta de vicio…¡todo un manjar!
Una vez tamizadas las harinas y activada la levadura, añadimos al bol de amasar el resto de la leche, el agua y la sal para amasar y llevar a autolisis una media hora. La masa estará un poco seca ya que falta el chorrito de leche de la levadura y la mantequilla, asi que no peques agregando algo más de agua. Deja que repose media hora y que la levadura acabe de espumar.
Por último, agregamos la levadura activa y la mantequilla y seguimos amasando hasta conseguir una masa suave y manejable que se separe de las paredes del bol. Deja reposar un rato para que el gluten siga formándose a la vez que la levadura comience la acción fermentativa.
Pasa la preparación a la mesa de trabajo y desgasifica levemente estirando la masa con el rodillo. Tal como harías con un pan de molde convencional, forma el rulo que dejarás reposar, con el cierre hacia abajo, en el molde elegido, en este caso uno de 25 x 12 centímetros aproximadamente. Deja fermentar la masa en un lugar templado. Yo suelo usar el horno apagado que, generalmente, marca 25ºC.
Cuando a las 2 o 3 horas el pan haya llegado al borde del molde (incluso sobrepasado), precalienta el horno(saca el molde si lo tenias allí) a 200ºC y hornea durante unos 30 minutos.
Deja enfriar bien este pan de miga delicada para que al rebanar no se deshaga con la sierra del cuchillo. Puedes congelar y usar a demanda dando un toque de tostador…¡parecerá recién hecho!
0 comentarios