Un pa de pagés dado la vuelta dos veces…y es que a estas alturas sabrás que lo que la mayoría de las cosas que se hornean en Panes con Garra no son nada comunes pero si me baso en fórmulas de panes conocidos…pero dándole mi punto de originalidad. Por eso cada vez que tengo oportunidad, investigo, saboreo y formulo alguna receta nueva inspirada en alguna ya conocida. Especias, condimentos o alguna aromática es lo que suelo usar a menudo; y otras veces apuesto más por ingredientes tipo tropezones; como aceitunas, algún queso o incluso embutidos…
Y es lo que este mes te presento: un pan de Pagés con dos elementos que maridan a la perfección: el tomate y la albahaca. El tomate se presenta como aroma puesto que usé passata de tomate: un puré de tomate reducido al máximo. No te voy a engañar. No lo hice yo. Se compra en tubos o latas y es lo que uso habitualmente para mis pizzas.
La albahaca no era tan habitual en mi cocina por lo que no suelo tener tarritos de esta aromática seca, así que la puse en fresca y bien picada. El pesto rojo ha sido un descubrimiento en mi cocina y es que lejos de usarlo en cocina para salsas y demás sazones, me lo como como si fuera paté. En mi caso lo descrubrí aquí
He escogido este payés porque es una como una formulo sencilla, de baja hidratación y que solo tendrá un punto de mayor complicación en el boleado final, que se podrá corregir sin problemas repitiendo el proceso.
Ingredientes para un pagés de unos 640 gramos
- 375 g de harina panificable
- 7,5 g de sal
- 3 g de levadura seca
- 30 g de pasta de tomate
- 1 cucharada de postre de pesto rojo
- 10 g de albahaca fresca bien picada
- 210 G de agua
Elaboración del pagés rosso
Primero hay que amasar para llevar a autolisis la harina y el agua. Que quede como una arena suelta. Deja reposar 30 minutos mientras preparas el sazón de esta hogaza: mezcla el pesto, la pasta de tomate y la albahaca fresca.
Cuidado con la cantidad de pesto : un exceso de grasa puede hacer que la hogaza no rompa con esa greña tan característica del pan de Pagés.
Agrega ahora el pesto rosso y haz un trabajo de amasado y reposos de 10 o 15 minutos hasta que notes una masa rosada, satinada y lisa.
Deja reposar una hora en bloque a temperatura ambiente. Pasado este primer reposo, bolea a conciencia generando gran tensión en el pieza
Para bolear la masa, aplana y forma una torta redondeada. Mentalmente, visualiza la torta en 4 partes que iras remetiendo hacia el centro de la torta, formando la bola final. Remete cuantas veces sea necesaria para formar un bollo redondo.
Luego dale la vuelta, haz lo rodar sobre sí mismo para generar la máxima tensión posible pero sin rasgar la superficie y déjalo reposar en una bandeja de horno con bastante harina en la base. Esto es de gran importancia.
Si el boleado ha sido correcto, la masa habrá casi duplicado su tamaño, pero cuidado que no sobre fermentes para que puedas manejar sin deformar: estará en su punto perfecto de fermentación para hornear: precalienta el horno a 250ºC y cuando esté listo, da la vuelta al pan (por eso lo de enharinar con abundancia)con cuidado, de manera que los pliegues queden hacia arriba y sea por ahí por donde haga el greñado.
Genera bastante vapor como lo hagas habitualmente y cierra el horno para cocer a 250 durante 10 o 12 minutos bajando luego la temperatura a 220ºC durante otros 20 minutos más.
Si eres capaz de dejarlo enfriar, rebana un par de horas despues del horneado…no hay palabras para describir el aroma que desprende….
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