Hacía tiempo quería preparar estos sencillos panes de leche que son ideales, en el formato que propongo, para merendar o para un brunch a media mañana. Me puse manos a la obra y mirando libros y recetas me decanté por esta del libro de Xavier Barriga, “PAN, hecho en casa y con el sabor de siempre”. Con esta receta les propongo el reto del mes #1libro1pan, ¿me acompañas?
Este libro ha sido mi ultima adquisición mejorando mi biblioteca panarra. Es una edición actualizada de su libro con el mismo nombre. En su 14ª edición, el libro ha mejorado en diseño, ha incorporado recetas nuevas,incidiendo en opciones integrales y mas saludables. También cabe destacar las fotos nuevas,que son, si cabe, más espectaculares y realistas que en ediciones anteriores aunque mantienen el estilo del autor, Marc Vergés.
Me encandiló ver las fotos del pan de leche (y gastronomía en general) tan detallistas y de muy primer plano…¡Parece que el pan fuera a salir del papel!
De Xavier decir que es un panadero de los de toda la vida. De los que empezó muy temprano de la mano de su padre. Aunque finalmente tomó el relevo del negocio familiar, de muy joven no dudó en viajar para formarse en sector y poder mejorar lo que ya sabía. Ha sabido conjugar a la perfección la tradición panadera de su padre con las últimas técnicas y tendencias de un sector, el panadero y repostero, que está en constante cambio.
Vayamos a la receta. En este caso ha habido algunas variaciones en cuanto a ingredientes sobretodo, que he eliminado el aporte de leche en polvo y rebajado sustancialmente la cantidad de levadura para controlar una fermentación en frío mas larga, aportando más sabor y durabilidad a la pieza.
Entiendo que la receta que nos propone Xavier en su obra esta hecha para tener el pan listo en un día. Sin embargo yo, basándome en su técnica e ingredientes, he preferido hacer un pan con una técnica de fermentación más lenta que favorece una mejor una digestión.
Ingredientes para 10-12 piezas de unos 85/100 gramos de peso
- 300 g de harina de gran fuerza
- 200 g de harina t80
- 8g de levadura seca
- 30 azúcar
- 1 huevo
- 20 g de miel
- 45 g de mantequilla
- 12 g de sal marina fina
- 260 g leche semidesnatada
- 1 huevo para pintar
Elaboración del pan de leche:
Mezcla de ingredientes,añadiendo la leche poco a poco y amasa (a mano o a máquina) hasta formar una pasta para amasaremos unos minutos esta vez a mano para formar bola que dejaremos reposar 30’.
Separar porciones de 80 gramos (o de 100 si los quieres más grandes), bolea ligeramente y deja reposar otra media hora para formar panecillos sin punta. Para ello, toma cada porción y aplástala para tener una torta. Forma un tríptico para plegar la torta en tres sobre si misma y formar finalmente un rollo alargado y sin punta intentando que los extremos queden sellados.
Pintar con huevo batido y haz cortes decorativos al gusto. Levar 2 horas o hasta que doble tamaño en lugar cálido. En mi caso tardaron unas 4 horas porque el ambiente estaba mas frío y la levadura seca no es tan activa como la fresca que usa Xavier en su fórmula. Ademas, también probé a dejar la mitad de la masa en frio durante 4 horas y forme como explique anteriormente, dejando una larga fermentación de 6 horas. En este caso el pan casi triplicó el volumen pero en el horno no creció mucho más.
Una fermentación larga en frío, te permite postergar la cocción de los panes de leche al día siguiente. Pruébalo y verás que , además, la miga gana en sabor.
Tienes, por lo tanto, la opción de hacer los panes de leche de seguido o bien parar la fermentación en bloque metiendo en frio y formando al día siguiente(con reposo de 6 horas una vez formado) si la agenda no te permite la primera opción. Una vez estén listos para el horno vuelve a pintar con huevo batido, precalienta a 240ºC sin ventilador y hornea, bajando a 230ºC en el momento de la cocción.
Hornea durante 10 minutos generando abundante vapor en el proceso. Mi horno es un poco especial porque es de bóveda compacta y más estrecha por lo que debo controlar bien el tostado de la corteza de mis panes. En las fotos se aprecia que están algo más dorados de la cuenta, y creo que se debe al pintado con huevo. Es probable que en futuras hornadas opte por pintar con leche o clara batida. Si tu tienes un horno de tamaño estándar, hornea a 230ºC unos 12 minutos, tal y como indica la receta original.
Solo queda disfrutarlos rellenándolos de lo que más te guste, tanto en dulce como en salado.
Si quieres saber más sobre este reto y participar en él, en mi post #1libro1pan te lo explico todo detalladamente. Es muy sencillo. Sígueme por redes para ver las recetas del reto y ¡Anímate!
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