Mañana, 30 de Mayo, es el Día de Canarias y Teror es uno de los municipios de Gran Canaria que más festejos organiza en estas fechas. Hacía semanas revoloteaba por mi mente hacer un pan con cosas, al que tanto me he aficionado últimamente como has visto con este pan de queso o la focaccia rellena…
¿Qué tradición de embutidos tenemos en Canarias?
En Canarias no somos especialmente conocidos por nuestros embutidos, como ocurre en otras regiones de España…pero si tenemos un par de piezas insignia de la zona, y que sabemos preparar como nadie: las morcillas dulces y los chorizos, pero no los de rebanar, sino los de untar….y con este último nos vamos a quedar hoy: el chorizo de Teror. No hay casa, creo yo, en Gran Canaria que no tenga entre sus enyesques un buen chorizo de Teror para hacer un buen bocata con queso de Guía, insignia también de la isla…
No son pocos los que cuando van de peregrinación a ver a nuestra Patrona, al municipio o simplemente a visitar la zona, recuperen fuerzas con un buen bocata de chorizo… En mi casa siempre se consumió el de Los Nueces, creo que el más conocido y para mí el mejor.
El chorizo de Teror sería un tipo de sobrasada que es untable aunque con distintos ingredientes y una elaboración diferente ya que principalmente no conlleva un proceso de maduración
Para quien no lo conozca, el chorizo de Teror vendría a ser un embutido con la textura untable de una sobrasada, pero con distintos ingredientes y elaboración. Tradicionalmente, se ve en ristras colgantes como cualquier chorizo…aunque en los últimos años, debido a la demanda y la comodidad de su conservación, también se distribuye en tarrinas…bueno…yo prefiero la tradición, pero el producto es el mismo.
Vayamos a la receta.
La pieza la ideé a base de mi pan de papas (también típico de canarias, por cierto) al que tan solo agregué este producto tan famoso en mi tierra en dos formatos: por un lado, como ingrediente graso en la formulación y por otro como topping, con la intención de que al corte se vieran los trocitos de chorizo…como si fuera un bocata…y sinceramente, creo que lo he logrado.
Ingredientes:
- 250 g de harina de fuerza
- 50 g puré de papa
- 80 g de agua.
- 40 g de leche.
- 40 g de chorizo para la masa.
- 50 g de chorizo en trocitos para integrar.
- 3 g de levadura
- 4 g de sal
Elaboración:
Primeramente, prepararemos el puré de papas y trocearemos los 50 gramos de chorizo previamente congelado. Luego, calienta la leche con los 40 gramos de chorizo hasta deshacerlo y reserva.
Más adelante, en el momento de su incorporación del chorizo en trozos, veremos que se añadirá congelado para que, al manipularlo y bolearlo con la masa, no se deshaga… El calor hará el resto, como ves en las fotos.
Preparemos la masa entonces:
Agrega a tu bol amasador o robot de cocina todos los ingredientes de la lista menos los trocitos de chorizo y amasa en profundidad, hasta conseguir una bola de masa lisa y homogénea. Deja reposar a temperatura ambiente una media hora y vuelva a amasar, boleando y generando tensión. Guarda la preparación en la nevera unas horas o hasta el día siguiente. Es importante que la masa esté fría para manejar esta masa grasa e integrar con facilidad el chorizo congelado en el posterior pliegue.
Estirar la masa a rodillo o a mano, como te resulte más sencillo, y, mediante pliegues, incorpora el chorizo congelado en trocitos. Luego ve llevando los bordes de la masa al centro de la misma de un lado a otro hasta ir armando la hogaza y boleando con cuidado: intenta que no se salga el chorizo en este proceso para evitar que durante la cocción este se derrita y se escape por fuera. Es posible que pase, pero intenta evitarlo en la medida de lo posible en este momento asegurándote de que al acabar de bolear, no veas trozos de chorizo en la superficie de la masa.
Una vez formada la hogaza, en mi caso, redonda, introdúcela en un banetone bien enharinado para dejar levar a temperatura ambiente un par de horas o hasta que veas que haya casi doblado volumen.
Precalentar el horno a 250ºC con calor a ambos lados y, al introducir la pieza con el corte elegido(yo lo hice en cruz), baja a calor solo en base, horneando unos 10 o 15 minutos con vapor, hasta que veas que la hogaza ha greñado bien y ya no crece más. En ese momento abre el horno para dejar escapar el vapor y bajar la temperatura a 220ºC. Hornea finalmente unos 15 minutos más hasta que la corteza adquiera un bonito color dorado. Lo más probable es que si algún trocito de chorizo quedó fuera al greñar, este se derrita… Pero eso es lo bueno de un pan casero artesanal, ¿verdad?
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