Y no le llamo hogazón porque sea grande, que lo es, sino por la sublime cantidad de nutrientes que va a aportar a nuestro sistema digestivo. Y es que esta fórmula la llevaba tramando en mi cabeza hacia un par de meses cuando la propuse, entre otras opciones, en mi canal privado de instagram. Tengo otras propuestas de panes con semillas en mi obrador ¡Claro! Pero el matiz es diferente: esta hogaza es de semillas y no con semillas: un hogazón que lleva en torno un 25% de semillas variadas, mientras que otras veces (y otros obradores) ofrecen un 10 o como mucho un 15% del total de la harina.
¿Y por qué es más nutritivo? Porque estas semillas han sido remojadas previamente. El beneficio de este remojo es triple: por una parte se activan las enzimas y ablanda la estructura para que los nutrientes sean más asimilable por nuestro sistema digestivo, favorecemos la generación del mucílago,el gel que se genera mientras de hidrata l asemilla, que aporta más humedad a la miga y no capta hidratación de la propia fórmula.
No obstante, de esta última, hay que tener en cuenta que, al estar remojadas y no secadas nuevamente, hay que reformular la hidratación base de nuestra hogaza, de manera que después de un par de pruebas, para que esta hogaza sacara esa oreja tan característica, he tenido que optar por una hidratación inicial baja(40%), que sería restablecida prácticamente a un 65% o 70% después de agregar e integrar las semillas rehidratadas.
Veamos entonces como queda la formula final para un hogazón de alrededor de un kilo de peso:
- 500 g harina fuerza W300
- 200 g agua
- 2.5 g de levadura seca
- 8 sal
- 150 g de semillas remojadas (40 amapola, 40 sésamo 40 lino 30 mix)
Elaboración de nuestro hogazón de semillas:
Aquí si es imprescindible empezar con una buena autolisis durante 45 minutos al menos para que la harina se hidrate lo máximo posible y ver como reacciona a la mezcla húmeda de semillas. Pasado ese tiempo, deberemos tener una masa compacta pero seca para añadir la levadura, la sal y las semillas. Deberemos tener algo de paciencia amasando (a mano o a máquina) ya que las pasta de semillas es mas húmeda que la masa base y se tienen que integrar bien: mi Sunmix estuvo trabajando la masa unos 10 minutos hasta que la masa quedó integrada. Si tu maquina se recalienta puedes hacer amasados cortos de un par de minutos y reposo de 5 minutos más.
Seguidamente, dejamos la masa de reposo en bloque media hora en el bol o si quieres dar frio, lo metes en nevera con film o gorro de ducha y acabas cuando quieras tener el pan recién horneado. Yo hice la receta en método directo.
Una vez la masa ha fermentado en bloque, toca el preformado: bastará con sacar la masa del bol, dar un par de amasados y pliegues y hacer bola. La masa arrancará la fermentación en poco tiempo así que forma la hogaza final , coloca en banetonne sin harina y reposa una hora en nevera(ojo, que crecerá bastante).
Este reposo en nevera viene bien para enfriar, al menos, las capas superficiales de la masa, asi al manipular la pieza cuando la sacas del banetonne no pierde estructura. Cuando pase una hora y el horno este caliente a tope de temperatura saca la pieza de la nevera, deposita en la pala o papel vegetal para rebozarla con más semillas, estas sin remojar. Lo primero que debes hacer para que las semillas queden adheridas es pulverizar bien con agua toda la hogaza. Luego puedes volcar la pieza en una bandeja cubierta de semillas o simplemente cubrir a mano.
Tan solo falta greñar al gusto y meter la pieza en el horno como habitualmente sabes que hago: con calor en suelo, 250°C, 12′ con vapor(verter un vaso de agua, hielos en bandeja,…) y acabar la cocción a 220°C durante 20 minutos más con calor ambos lados.
La hogaza debe reposar unas pocas horas para que enfríe bien, la miga se asiente y las semillas estabilicen sus aromas y sabores…
Te dejo una rebanada y tú me cuentas con que te la comerías ¿Te parece?
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