Con esta Rosca Ylla quiero celebrar el 5º Aniversario de Panes con garra y agradecer a todos mis seguidores por estar al pie del cañón, comentando, dando likes y apoyando, a fin de cuentas, mi proyecto. Llevo 5 años este obrador virtual que me he montado en casa y no han sido pocos los avances y apoyos logrados…
Crecimiento personal en el oficio panadero, reconocimiento público y el apoyo de mis seguidores y catadores es lo que hace que cada vez que se me ocurre algo, me ponga manos a la obra semana a semana, sacando adelante nuevas recetas, mejorando técnicas y aprendiendo en modo autodidacta y en la práctica, lo amase y lo lleve al horno. En esta ocasión vuelvo a apostar la T80 de Ylla que usé en este pan de molde. Poco a poco, le voy cogiendo el punto a este tipo de harina semi integral.
Asi es como he conseguido sacar la receta que hoy te presento y he bautizado como Rosca Ylla, en agradecimiento tambien a Sigfredo Melchor y Patricia que me proveen de productos de primera calidad como lo son las harinas Ylla… ¡Vamos a ello!
Ingredientes para la Rosca Ylla con aceite de oliva:
- 100 gr de harina T80
- 100 gr de harina de fuerza
- 325 gr de harina panadera
- 280 gr de agua (+20 gr para rectificar)
- 25 gr de aceite de oliva
- 4 gr de levadura seca
- 10 gr de sal
Elaboración de la Rosca Ylla :
Para empezar esta pieza vamos a mezclar las harinas e hidratarlas con el agua para dejar el conjuntos en autolisis durante al menos media hora. Si la mezcla queda algo grumosa, no te preocupes, con los siguientes amasados y reposos, la preparación irá cogiendo forma.
Al momento de añadir levadura, después de la autolisis, haz un hueco en medio de la masa y añade un chorrito de agua para que se hidrate unos minutos. Agrega la sal alrededor del bol de amasado y mezcla añadiendo el aceite de oliva hasta completar su integración en la masa. Sigue trabajando unos minutos a mano o a máquina hasta lograr una masa cohesionada y bien mezclada para dejar en reposo y a temperatura ambiente durante una hora, en lo que será su primera fermentación en bloque.
Para favorecer una malla de gluten perfecta y una estructura de miga alveolada, como ves en la foto, vamos a practicar tres pliegues a la masa con intervalos de treinta minutos cada uno. Para hacer el pliegue, comienza estirando la masa desde el borde del bol, llevándola hasta el centro repitiendo este gesto alrededor del bol. En el último pliegue, intenta tomar toda la masa y voltearla dejando el cierre hacia abajo.
Procesos como la autolisis y los pliegues son imprescindibles para preparar este rosca Ylla, pues harán que el manejo y resultado final sean pura gloria
Deja reposar media hora y repite hasta completar esta operación 2 veces más. Este proceso lo haremos a temperatura ambiente. Luego, mete el bol tapado en la nevera toda la noche o hasta incluso 12 horas.
Para formar la Rosca Ylla, saca el bol de la nevera y vuelca la masa en la mesa enharinada para bolear, hasta desgasificar, agregando un poco de harina para facilitar la tarea, si es necesario.
Seguidamente, engrasa tus manos y la masa con aceite y mete el dedo en medio de la bola abriendo poco a poco lo que será la futura rosca. Con cuidado, toma la rosca en el aire para que la gravedad te ayude a abrir la rosca lo suficiente como para dejar que caiga sin romperse, momento en el que la colocarás en la bandeja de horno preparada con papel vegetal y algo de harina t80 para dar a tu rosca Ylla un toque rústico y más crujiente en la base.
Solo queda dejar reposar la rosca el tiempo que tarde en horno en alcanzar su temperatura máxima. Aprovecha ese tiempo para preparar la corteza de la rosca: espolvorea con harina integral t80 y sal gorda o en escamas. Cuando el horno este listo, haz un corte circunferencial a modo de greña a toda la rosca y hornea a 270ºC con calor solo abajo más vapor durante los primeros 15 minutos, para acabar la cocción con calor ambos lados a 200°C y durante 15 o 20 minutos más hasta dorar al gusto.
0 comentarios