He querido acabar el año presentándoles algo navideño que nunca había preparado: el Stöllen. De roscones, panettones y pandoros tengo el obrador bien surtido, pero no había caído en la cuenta que nunca había preparado un stöllen; y siendo este un dulce muy típico de la cocina alemana, pues lo vamos a incluir en nuestro reto #panesxelmundo.
Creo que es un broche de oro para acabar este bonito paseo por el mundo del pan ¿no les parece? Como les comento más abajo esta receta esta basada en la maravillosa propuesta de Bake Street, y es que Bea que nos prepara unas verdaderas obras de arte que a veces da pena comer…o bueno no!!!Es que son pura delicia!!!
Ingredientes para un Stöllen de 650 gramos de peso aproximadamente:
Para la masa
- 220 g de harina de gran fuerza Ylla W340
- 75 g de leche entera
- 125 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 30 g de huevo (medio huevo batido)
- 30 g de azúcar
- 2 g de mezcla de estas especias :canela, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor
- 4 g de levadura seca
- 4 g de sal
Fruta confitada
- 40 g de pasas
- 20 g de cerezas deshidratadas
- 20 g de arándanos deshidratados
- 50 g de orejones
- 50 g de ron
Para pintar y decorar
- mantequilla fundida
- azúcar blanco
- azúcar glasse a demanda
Elaboración del Stöllen:
Primero dejaremos remojar durante toda la noche las frutas deshidratadas en el ron para que se hinchen y tomen cuerpo.
Al día siguiente, prepararemos nuestra masa. El stöllen es un tipo de masa de hidratación alta debido al elevado porcentaje de grasa que lleva la fórmula y aunque parece no se va a manejar bien, cuando esta bien desarrollada apenas se te pegará a las manos, pero es cierto que en la primera fase de amasado, será muchísimo más sencillo tirar de un robot de cocina dispuesto con la pala de amasar.
En este caso el gancho no me sirvió porque prorrateé los ingredientes a la mitad de la receta origen. He de decir que la receta base que usé (la de Bea de BakeStreet) daba el doble de ingredientes para hornear dos piezas. En ese caso, el gancho es más adecuado. Metamos caña a la masa:
En el bol de la amasadora añadimos la harina y la mezcla de especias, el huevo, la leche, la sal y el azúcar y mezclamos con la pala hasta amalgamar los ingredientes. Cuando tengamos un engrudo a medio amasar, comenzaremos a integrar la mantequilla en la mezcla y trabajamos para comenzar a integrarla. Obtendremos una masa pegajosa que se irá desarrollando poco a poco a medida que la mantequilla se integra y el gluten se forma.
Para que el Stöllen salga como tiene que salir, no escatimes en la calidad de los ingredientes
Añadimos la levadura y seguimos trabajando la masa. Bea cuenta en su receta que es importante que la levadura sea osmotolerante, pues es la más indicada para estas masas tan pesadas….Bueno, yo he de decir que use la normal de siempre y la receta salió. Creo que la diferencia radica en un poco más de tiempo de leudado.
Una vez añadida toda la mantequilla, amasamos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa tendría que ser elástica y no quebrarse, cosa que empezaremos a notar una media hora después de amasar ya con el gancho. Pasado ese tiempo, dejamos reposar la masa unos 15 minutos y volvemos a arrancar la amasadora unos 15 minutos más a potencia mínima. En este momento la masa se debe dejar manejar con relativa soltura pues debemos estirarla para integrar los frutos rehidratados en el ron.
Extendemos la masa y volcamos las pasas arándanos, cerezas y los orejones muy bien escurridos para comenzar a plegar la masa formando un boule o bola y a amasando/boleando con suavidad para que las frutas se distribuyan homogéneamente entre la masa. Este será un punto crítico pues la masa se volverá quebrada y difícil de reintegrar. Intenta que los frutos queden más o menos repartidos y la masa bien boleada, pero con suavidad.
En el momento que veas que la mayoría del relleno esta dentro de la masa y no se sale por fuera mientras boleas, la meterás en un recipiente hermético hasta que crezca 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevar más o menos tiempo. Yo la tuve 8 horas cuadrándome para meterla en la nevera y seguir el proceso al día siguiente.
Formemos nuestro Stöllen:
Al día siguiente sacaremos nuestra masa de la nevera y la dejaremos atemperar 120-150 minutos antes del formado final.
Para ello presentaremos la masa en superficie limpia y seca. Con un rodillo estiramos la masa para dejando en un extremo un «rulo» de masa sin estirar que será lo que de la forma característica de este dulce alemán. El otro extremo lo estiramos un poco más, pues que será el que cubra el montículo, presionando a modo de empanadilla para formar finalmente nuestro stöllen.
Ahora, con sumo cuidado, colocamos el bollo sobre una bandeja con papel de horno y cubrimos film o metemos en horno apagado para dejar levar hasta que aumente casi un 50% de su volumen…en las condiciones de mi casa fueron unas 3 horas a 25ºC.
Para hornear nuestro delicioso dulce típico navideño vamos a sacar la bandeja del horno donde reposaba el bollo, y precalentando a 190ºC hornearemos durante 35 o 40 minutos. Sería ideal que puedas controlar la temperatura interior de cocción que debe estar sobre los 90ºC…sino es posible, introduce una brocheta de madera y revisa: si sale con masa, da unos minutos más, si sale húmeda y sin restos de masa cruda, ya estará listo para el reposo final.
Saca del horno sin retirar el papel vegetal, pincela con mantequilla fundida y deja enfriar completamente. Luego vuelve a pincelar y reboza en azúcar blanco y cubrir finalmente con azúcar glassé y guardar….
Conservación del Stöllen:
Por último, envolveremos en papel de seda( yo use el típico papel de seda que se usa en patrones de costura, por ejemplo) y luego en film para acabar en un trapo seco y dentro de un recipiente hermético en lugar oscuro y fresco durante al menos una semana, aunque lo ideal y tradicional sería un mes…
La tradición cuenta que un Stöllen debe madurar durante al menos tres semanas (las de adviento antes de la navidad) para que alcance su mayor esplendor.
Si eres capaz de aguantar 3 semanas sería ideal. Yo no me aguanté y a los diez días lo tuve que catar…No tengo palabras para describir la explosión de sabores y texturas en mi boca. He de confesar que por temas logísticos, este stöllen fue catado por varias personas en diferentes días; y de verdad les puedo prometer que jamás he horneado algo igual a esto. Desde luego no será la única vez que lo prepare. Lleva su tiempo y cariño hacerlo…pero te aseguro que merece la pena el esfuerzo y tiempo de espera.
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