Vamos a comenzar el año con una nueva línea de producción. Una hogaza con un aporte nutritivo y un valor integral extra como por ejemplo la espelta. Subiremos poco a poco el porcentaje de integralidad apostando, ademas, por variantes ecológicas y molidas a la piedra. Todo ello porque me han propuesto en el espacio donde doy mis talleres aportar esos valores a mis panes.
Para ello contaremos con harinera Tradicional Zamorana y molinos Ylla que son molidas a la piedra y de alto valor integral y, por supuesto, ecológicas.
Vamos a dar por asumido que de una masa con un alto porcentaje integral va a resultar un pan de menor volumen y de miga mas densa y jugosa como en esta pieza de espelta de hace algún tiempo, aunque contaremos algunos trucos para contrarrestar la debilidad del gluten de la espelta.
La de hoy, de momento, tendrá un 50% de harina integral de espelta, enriquecida con bebida vegetal de avena y leche. Para entrenar nuestro ojímetro con una masa más húmeda y blanda e ir acostumbrando el paladar a una miga mas húmeda y untuosa me parece un buen comienzo.
Ingredientes para una hogaza de unos 700 gramos de peso
- 200 g de harina de espelta T80
- 200 g de harina panadera w200
- 110 g de leche
- 110 g de bebida de avena
- un vaso de agua para rectificar el porcentaje de hidratación
- 4 g de levadura seca
- 5 g de sal
Elaboración de nuestra hogaza integral de espelta
Vamos a preparar una masa rápida con método directo pero haciendo autolisis de media hora y 2 pliegues después del amasado inicial. Así que mezcla las harinas con los líquidos y deja reposar. Es probable que debas corregir la hidratación de la masa ya que, como sabemos, no todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción. Por eso es importante aprovechar el proceso de autolisis para corregir este factor en caso necesario.
Como vamos a preparar esta hogaza por método directo, diluye la levadura en un poco de agua tibia (apenas un par de cucharada) para activarla mas rápidamente. Déjala reposar durante la autolisis de la harina.
Solo falta agregar la levadura diluida, corregir la hidratación y agregar la sal, mientras amasas la preparación. Una vez la masa se agarre al gancho de la amasadora o ya no se pegue a tus manos, deja que repose media hora para empezar con los pliegues: serán dos con un intervalo de 30 40 minutos para finalmente dejarla reposar en banetonne bien enharinado hasta que fermente lo suficiente para que termine de arrancar y crecer en el horno. Las harinas integrales, como tienen un gluten mas débil, prefieren no ser muy profundamente amasadas y los reposos deben ser cortos.

El horneado. Un proceso crucial en nuestra hogaza integral
Precalienta el horno a la máxima potencia con calor a ambos lados. Si tienes una piedra refractaria o una plancha de hierro fundido, ponla en la base del horno. Los panes agradecen un choque térmico en la base en la primera fase de cocción.
Una vez el pan esta listo para hornear y el horno caliente, presenta la hogaza en la pala de descarga o una bandeja para descargarla en la piedra o placa metálica. Cubre con harina y haz el corte con el lame. Debe ser medio pero no muy superficial, para que greñe con facilidad pero no pierda el gas de la fermentación.
Finalmente, selecciona calor solo en la base, descarga la hogaza en el horno y vierte un vasito de agua en el fondo del horno. Generar vapor en los panes integrales es sumamente importante para que greñe suavemente sin que se reseque la corteza. Hornea en este modo unos 15 minutos y luego acaba la cocción a 220ºC con calor a ambos lados durante otros 15 o 20 minutos mas, a gusto de dorado de la corteza.
Si eres capaz, deja enfriar la hogaza para rebanar y degustarla con un poco de tomate restregado y un chorro de aceite de oliva.
¡Ni las migas van a quedar!

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