Un pan de agua es una pieza de tan alta hidratación que puede asustar, pero no debe ser un freno para investigar y preparar hogazas jugosas y tiernas. Aunque en este tipo de panes no hay greña, no por eso van a ser densas y de miga pesada. Precisamente no hay greñado porque una masa de alta hidratación, más del 85% en este caso, se vuelve altamente delicada pero sencilla de trabajar.
De ahí saldrán unas piezas crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro. Tan solo un par de detalles a tener en cuenta y mucha paciencia y tiempo en el proceso… Si quieres ver otras recetas de alta hidratación en mi obrador, hecha un vistazo a mis chapatas de masa madre o las focaccinas italianas.
¿Quieres ver cómo hacerla? Quitémonos el miedo a manejar masas líquidas.
Ingredientes para 5 panes de agua de unos 150 gramos
- 400 g de harina de fuerza.
- 260 g de agua a temperatura ambiente.
- 70-80 g de agua fría de la nevera.
- 3 g de levadura seca.
- 8 g de sal.
- Aceite y sémola de trigo para facilitar el manejo.
Elaboración del pan de agua :
La elaboración que propone el recetario de la ESAH es por método directo, es decir sin prefermentos ni reposos en frío y, aunque es cierto que las masas de gran hidratación mejoran un prefermento tipo biga, esta vez no lo reseña de esta manera, así que me voy a ajustar a la receta.
Vamos a iniciar la mezcla con una autolisis y mezclado largo de la harina y el agua a temperatura ambiente. Como requiere amasados de varios minutos, esta vez si se hace indispensable una amasadora eléctrica. El primer amasado en autolisis será de unos 2 minutos para mezclar superficialmente.
Luego de 20 minutos de reposo, volvemos a amasar unos 5 minutos agregando de a pocos el agua fría hasta integrarla y la masa quede mas o menos lisa. Es el momento de agregar la levadura y la sal para seguir amasando a velocidad media hasta que la masa coja fuerza y comience a despegarse de las paredes del bol. Ya estará lista para los siguientes pliegues y reposo.
Busca un recipiente plana pero alto y rectangular con tapa. Engrásalo y vuelca la masa para que repose. Este proceso durará unas 4 o 5 horas a temperatura ambiente por lo que desde ahora deberías estar en casa las siguientes 6 horas para atender la masa cada 90 minutos: una vez reposada la primera tanda, haz un pliegue tomando la masa de cada lado del recipiente y llevándola al centro, como si cerraras un sobre y vuélcala sobre si misma dejando el cierre hacia abajo.
Repite a los 90 minutos y den un tercer y último pliegue, la masa ya debería tener unas burbujas significativas de que la fermentación ha sido correcta.
Es el momento de calentar el horno y preparar las piezas: enciende el horno a 250ºC con calor a ambos lados y prepara una bandeja en la base del mismo. Luego una vez este caliente, vuelca la masa en una superficie bien cubierta con sémola fina de trigo u cubre con más sémola. Divide en las porciones deseadas, 5 de 150 gramos en mi caso, y preséntalas en una bandeja de horno con papel sulfurizado.
Para mi, estos tapetes permanentes son un insustituible en mi obrador.
Hace años estoy usando tapetes permanentes que compro en centros de menaje de hogar y no veas la de euros que ahorro en papel vegetal. Son lavables y duran muchísimo. Tienen una textura de cartulina y aguantan temperaturas hasta 260ºC; para mi son un insustituible en mi obrador.
Hornea con vapor unos 10 minutos y luego, abriendo la puerta del horno para dejar escapar el vapor, baja la temperatura a 200ºC para acabar la cocción unos 25 minutos más. Deja la puerta entreabierta unos minutos con el horno ya apagado para que la corteza quede algo más crujiente y deja enfriar finalmente en una rejilla fuera del horno.
0 comentarios