Parece que estamos viajando por centroeuropa, porque hoy nos vamos a Viena…Tenía ganas de preparar este pan de profunda tradición austriaca. Una masa suave de trabajar y muy delicada cuando está lista para hornear. Otra de las características que tiene es que es de los pocos panes de bollería que se presentan con decoraciones hechas con el greñador de panadería o lame.
En realidad, la fórmula no difiere mucho de la de pan del leche, pero algo más de proporción en azúcar y sobre todo mantequilla con al menos un 10% de su peso en harina.
Resulta una masa muy agradecida en el amasado y muy versátil en el formato final, ya que, entre las diversas formas como ves en las fotos y el juego que da los cortes(con tijera y/o greñador),podemos hacer verdaderas maravillas. Además, no se pega nada a las manos y es muy maleable al tacto…una verdadera exquisitez, que sin duda, repetiré y seguro que tú la meterás entre tus panes preferidos.
He de decir que me he guiado y basado en la propuesta de Bea de Bakestreet para hacer esta maravilla de la bollería centroeuropea de la que ella, además, es especialista. Un verdadero lujo contar con sus recetas ¡¡y poder versionarlas a nuestro gusto!!
Ingrendientes para una masa de unos 900 gramos de peso u 8 panes de Viena variados:
- 500 g de harina de fuerza, en mi caso, tradicional zamorana ECO
- 250 g de leche entera
- 2,5 g de levadura seca
- 1 huevo L
- 50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 50 g de azúcar
- 6 g de sal
Elaboración del pan de Viena:
Para comenzar con esta elaboración, preparemos antes que nada una pasta con la levadura seca y mejorar la integración de esta en la masa: apenas un par de cucharadas de leche tibia en un vasito o cuenco pequeño y agregar la levadura para mezclar.
Mientras, haz autolisis de la harina mezclándola con la leche para favorecer una buena estructura glutínica y la masa se desarrolle correctamente al añadir la mantequilla.
Una vez tengamos estos dos preparaciones a punto, agreguemos en el bol o amasadora eléctrica el resto de ingredientes: huevo, azúcar, levadura disuelta y sal. La mantequilla la mantenemos hasta el final para agregarla con la masa ya bien arrancada.
Es importarte esto ya que en una masa de alto contenido graso, agregar la mantequilla en el proceso inicial, dificulta la formación de la malla glutínica.
¿Se puede hacer un pan de Viena con mi formato to´padentro?
Como poderse, se puede, pero si probaras ambos resultados la diferencia se nota, sobretodo en la textura de la miga. De hecho, en mis formaciones cuando entra en juego este tipo de recetas, siempre llevo una masa preelaborada desde casa, para que el alumno entienda y aprende como se tiene que hacer.
Volviendo a la receta, una vez este arrancada la masa y veas que tienes una preparación basta pero homogénea, la dejamos reposar unos 10 o 15 minutos para proceder al integrado de la mantequilla:
Si lo haces a mano, estira la masa coloca la mantequilla pomada en medio, extiende con la rasqueta o espátula y luego llevando los bordes de la masa al centro, trabaja la masa con un trabajo profundo de remetido, amasando y estirando. La masa se va a cortar y descomponer, pero confía en el proceso y sigue trabajando hasta que la masa se vuelva lisa y satinada, con algo de brillo. Puede ser en torno a 10 o 15 minutos, pero puedes parar y descansar la masa un par de minutos.
Si estas preparando tus panes de Viena en amasadora eléctrica, agrega la mantequilla en dados en dos tandas(no es demasiada cantidad) y que siga trabajando la máquina hasta llegar al punto de amasado ideal: una masa elástica, fina y satinada bien desarrollada y con la malla de gluten perfecta: que rompa en círculos casi perfectos sin aristas.
Ya tienes la masa lista para un reposo y fermentación en bloque a TA durante al menos 3 horas que podrás bloquear en nevera otras 8 horas más o seguir trabajando del tirón.
Tan solo separa porciones de unos 80 o 90 gramos de peso dejando volar tu imaginación: barritas alargadas y finas, panecillos más cortos y gorditos, algún trenzado sencillo pero lustroso, bollos de ración que incluso se pueden abrir y rellenar o preñar con alguna crema untuosa al gusto….
Lo más característico del pan de Viena es el greñado decorativo que se hace en la pieza
Los greñados y cortes, también al gusto: los picos se forman haciendo cortes con la puntilla de una tijerilla fina (si es de costura, ¡perfecto!) en posición perpendicular u oblicua respecto del bollito.
En cualquier caso se deben hacer cuando formamos el bollo, es decir, antes de la fermentación final, que será de unas 2 horas. Para hornear, pincela con yema de huevo batido, y hornea a 190ºC con ventilador durante unos 10 o 12 minutos. Controla la temperatura de la miga con un pincho o sonda de calor: estará perfecto cuando alcance unos 85ºC en su interior.
No pierdas detalle de como preparar este maravilloso pan de Viena:
Por último, te recuerdo: si vives en Gran Canaria y quieres hacer alguna de mis formaciones accede al catalogo completo en la pestaña CURSOS en la web o haciendo click en la esta foto:
Pan super tierno, receta fácil de elaborar tanto sol@ como con la ayuda de algún pequeñ@ pinche. Gracias por compartirla con nosotr@s.
Muchas gracias por tu valoración y comentario María Jesús. Me hace especial ilusión que hayas involucrado al peque de la casa…¡Que alegría!