Este es el primer año que voy a preparar una auténtica Coca de San Juan, en conmemoración al solsticio de verano. Te contaré que la masa es bastante parecida a la de un panettone, por lo menos con la receta de la que me guie que es del gran David Pallás.
En otras ocasiones he visto que de las recetas consultadas, surgen masas que son de baja hidratación y justo por eso me decidí a seguir la receta de David, que es más hidratada y maleable…bueno, por eso y porque usa tangzong en su preparación. Yo he reducido las cantidades para cocinar una pieza más pequeña, pero si quieres una coca para compartir, duplica las cantidades y sigue el paso a paso sin más.
Si es la primera vez que lees esta palabreja, ve a mi receta de brioches en la que explico mas profundamente qué es el tangzong y para que sirve este preparado previo en panadería. Una coca se decora, tradicionalmente, con crema pastelera y piñones y aunque la receta que reseño opta por algo menos ortodoxo (manzana asada y canela) yo me quedo a medio camino, ya que lo que tengo por casa es fruta deshidratada y almendra laminada….Pero no te cuento más, sigue leyendo y no pierdas detalle.
INGREDIENTES PARA UNA PIEZA DE 350 GRAMOS
Para el tangzong
10 g de harina de fuerza
50 g leche entera
Para la masa
- 130 g harina gran fuerza.
- 15 g leche.
- 25 g azúcar.
- 3 g sal .
- 3,5 g levadura seca.
- 1 huevo
- 20 g mantequilla.
Para la crema pastelera:
- 120 g de leche entera
- 1 yemas de huevo
- 30 g de azúcar blanco
- 1 sobre de azúcar avainillado
- 20 g de maicena
ELABORACIÓN:
Para comenzar con nuestra coca, prepararemos un rato antes ( o de vísperas) el tangzong, llevando a cocción suave sin dejar de remover la harina y la leche hasta conseguir una especie de bechamel fluida.
Preparemos nuestra crema pastelera más densa y espesa para que pueda hornearse y tener una bonita y dorada Coca de San Juan, como la que ves en la foto.
Esta crema pastelera será de textura algo más densa y espesa para que quede bien formada con la manga pastelera y, además, aguante el horneado sin deformarse.
Pon a calentar la leche a fuego medio hasta casi hervir. Mientras tanto, mezcla la yema, el azúcar y la maicena hasta conseguir una pasta lisa y blanqueada. Si te resulta más sencillo, agrega un par de cucharadas de leche fría para aligerar la mezcla. Vierte la leche caliente, poco a poco y sin dejar de remover, sobre la mezcla de yema y azúcar hasta que este completamente integrada.
Pásala nuevamente a la cacerola y cuece a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. El punto de espesor (cocción de la maicena) es muy rápido, es decir, cambia de líquido a espeso en pocos segundos, así que no dejes de remover para que no se queme el fondo.
Una vez cocida y espesada la crema, aparta del fuego, remueve por ultima vez muy enérgicamente para tapar con film “a piel” y no haga costra. Una vez tibia, pasa a manga pastelera y reserva en el frigorífico.
Comencemos con la masa de la coca:
Mezcla con el gancho de la amasadora eléctrica los ingredientes de la lista( o en un bol con espátula o varilla) dejando la mantequilla para el final.
La leche y el huevo deben estar muy fríos para no subir demasiado la temperatura de la masa.
Cuando consigamos una masa firme, añadimos la mantequilla fría en dados y seguimos amasando y trabajando hasta obtener una masa lisa, fina y brillante y se quede enganchada al accesorio de la máquina.
Hacemos una bola que dejaremos reposar un par de horas a temperatura ambiente.
Después de este reposo, haremos varios pliegues en un recipiente engrasado y con las manos engrasadas tambien, puesto que resulta una mezcla muy hidratada por su alto contenido en grasa que, al menos a mí, me recordó a una masa de panetonne. Haremos por lo menos 2 pliegues con reposo en nevera de 30 minutos cada uno; y en el último dejamos reposar 8 horas en nevera si quieres conseguir una coca realmente jugosa y tierna.
En este caso, al pasarla al molde final deberás dejarla atemperar un par de horas para que la masa pueda leudar bien en el horno.
Cuando la coca esté en su punto ideal de fermentación, la decoraremos con la típica rejilla de crema pastelera y la fruta confitada y/o frutos secos elegidos.
Finalmente hornearemos nuestra Coca a 200ºC durante unos 20 minutos, y si pasado ese tiempo no se ha dorado, le puedes dar un toque de grill, hasta que la corteza comience a dorar.
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