Este delicioso bocadito hojaldrado forma parte de las elaboraciones presentadas en el trabajo final del curso de panadería que llevo preparándome desde el mes de Febrero. Hace unos meses decidí dar un paso más para la mejora de mi emprendimiento dando un plus cualitativo a mis formaciones y enseñanzas, a través del campus virtual de la Universidad de Hostelería de Zaragoza.
Como te contaba; con este bocadito quise dar una vuelta de tuerca a la masa del croisspan que preparé hace unos meses presentando un producto que no suele verse en los mostradores. Se trata de una masa hojaldrada en cuya fórmula he incorporado pasta de pimiento de piquillo para que adquiera ese color diferenciado tan llamativo. Su interior, el relleno, será una pasta de queso rulo de cabra y atún en conserva.
Ingredientes para este delicioso bocadito:
-Masa base
- 180 g de harina de fuerza.
- 70 g de leche.
- 20 g de mantequilla pomada.
- 2 g de levadura seca.
- 3 g de sal.
- 10 g de azúcar.
- 50 g de pimientos de piquillo triturados.
-Relleno de la masa
- 50 g de queso rulo de cabra.
- 50 g de atún en conserva bien escurrido70 g de mantequilla en plancha/s para laminar.
- Yema de huevo y leche para pincelar.
Elaboración del delicioso bocadito hojaldrado:
Mezclar en el bol amasador todos los ingredientes de la lista “masa base“ hasta formar una preparación lisa y bien integrada y dejar reposar la masa para que se relaje y pueda extenderse bien al colocar la mantequilla en ella.
Cuando la masa se deje estirar, forma un rectángulo alargado de medio centímetro de grosor aproximadamente para colocar la plancha de mantequilla y comenzar los laminados. Integra la placa de mantequilla muy fría (de1/3 del tamaño de la masa) en la plancha y encierra la mantequilla a modo de tríptico. Estirar hasta el doble del inicial, con cuidado de no salirse la mantequilla y volver a cerrar en tríptico para filmar con plástico transparente y meter en nevera 40 minutos. Este es un primer laminado simple.
Hacer dos laminados más como el anterior, estirando siempre en el sentido del cierre para evitar que la mantequilla rompa la estructura y se salga fuera de los bordes. Vuelve a reposar en nevera de 30 minutos y estirar finalmente para formar y rellenar la pieza.
Estos reposos cortos en nevera, endurecen la mantequilla, previene que se salga por los bordes de la pieza en el proceso de laminado y evita que la mantequilla se integre en la masa, formando así las capas de masa y mantequilla que en el horneado final darán como resultado el efecto hojaldrado.
En este último reposo, aprovechamos para preparar la mezcla del relleno para lo que mezclaremos el queso con el atún hasta formar una pasta densa que filmaremos a modo de rulo de determinado largo para colocarlo en la masa del bocadito. Para formar y rellenar las piezas, se estira una placa final de 0,5 centímetros de grosor y con un cortapizzas sacaremos piezas rectangulares del tamaño adecuado de unos 8×12 centímetros.
Se cortará una porción de relleno de 7 centímetros de largo (que no llegue al borde la masa) y se envolverá con la masa hasta formar la pieza final. Una vez formada, se puede proceder de 2 maneras:
- Meter las piezas en nevera unas 3 horas, bien tapadas con film engrasado para que no se pegue ni reseque la superficie y sacar para una fermentación final a temperatura ambiente durante 6/7 horas o veamos que las piezas casi han doblado su tamaño.
- Dejar levar en método directo, dentro del horno (a modo cámara fermentadora) para que no haya corrientes de aire ni se reseque la superficie.
*En este caso puede se puede hacer una valoración del estado de la fermentación pasadas al menos 3 horas.
Finalmente se pintarán las piezas con yema de huevo y leche para hornear durante 15a 18 minutos a 190ºC hasta que doren las piezas. Se dejará enfriar en rejilla metálica y si logras dejarlas reposar estarán mas buenas aún pasada un par de horas
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