En otras ocasiones no tenía predilección por ninguna de las opciones del reto #mejoralareceta pero esta vez quise mejorar con esta shokutrenza la técnica del pan de leche japonés que leí en el libro de Edu Lavandeira (Opelouro para los instagramers) “Panes por el mundo”. Ya había preparado este pan y el primer intento había sido un fracaso estrepitoso, aunque pude resolver los fallos: recalculé la cantidad de harina, ya que la mía no admitía tanta hidratación, y agregué algo más de leche en polvo para dar mejor estructura a la masa. La pieza resultó aceptable, pero quise darle una vuelta y por ello la repito.
También, al darle frío la masa endurece un poco, como cuento más adelante, y eso facilita el trabajo de formar la trenza, que es mas trabajoso que una bola o rulo en molde.
¿Te animas a preparar esta nube bajada del cielo?
Ingredientes para la shokutrenza:
Tangzhong:
- 20 g de harina de fuerza
- 100 g de agua
Masa
- 300 g de harina de fuerza
- 125 g de leche
- 35 g de azúcar
- 30 g de mantequilla pomada
- 6 g de sal
- 10 g de leche en polvo*
- 1 huevo(mitad para la masa y mitad para pintar)
- 4 g de levadura seca
- el tangzhong
Elaboración:
Prepara el tangzhong y déjalo atemperar un rato o úsalo al día siguiente: leva a cocción agua y harina hasta que espese y sin dejar de remover con varillas. Tapa y reserva.
Mezcla los ingredientes de la lista, menos la mantequilla, en el bol de amasar(a mano o a máquina) y trabaja hasta conseguir una masa cohesionada, lisa y homogénea y deja reposar una media hora momento en el cual irás agregando la mantequilla por tandas, integrando bien para agregar el resto. Sigue trabajando a conciencia hasta que consigas que la mantequilla este completamente integrada en una masa lisa y brillante.
A máquina, tardarás en torno a 10 o 12 minutos para llegar al punto de reposo final. Como es una preparación algo pegajosa al principio y se puede cortar durante la integración de la mantequilla, haz amasados cortos y reposos de 10 minutos. Así evitas que la máquina se pueda recalentar.
Unifica la masa a mano y bolea para generar tensión y la puedas dejar reposar en nevera durante 8 o 12 horas. Al ser una preparación rica en grasa, es cómodo trabajarla en frío ya que adquiere la consistencia y dureza necesaria para trabajar la sin que se nos pegue a las manos.
Pasado el tiempo de reposo en frío, divide en 6 porciones y trenza como prefieras o en cuadrado como verás más detalladamente en este video que me encontré en youtube sobre el trenzado wiston.
Una vez formada la trenza, pásala a una bandeja con papel vegetal, métela en el horno apagado y deja que fermente al máximo para que se pueda hornear a fuego bajo sin que se rompa la corteza. En mi caso la dejé unos 90 minutos.
Para acabar esta fantástica shokutrenza, solo queda pincelar con huevo y hornear durante 30 minutos a unos 180ºC, con calor a ambos lados y sin ventilador.
Es posible que la corteza se dore bastante sin llegar a quemarse. Es normal por el tipo de masa, grasa e ingredientes que lleva. Si ves que puede quemarse visiblemente, cubre con una lámina de papel de aluminio o, si puedes, acaba la cocción con calor solo en la base.
Es importante que dejes atemperar el bollo unos minutos en la propia bandeja del horno pero afuera del mismo. Así que saca la bandeja y que repose sobre la encimera o protector de calor. Es una pieza de miga tan delicada que si la manipulas con espátula o cualquier herramienta para sacarla de la bandeja, corres el riesgo de que la miga se colapse (como decimos en panadería) y luego, al cortar, luzca apelmazada.
Antes de cortar la shokutrenza, déjala enfriar completamente al menos una hora. Esta delicada pieza se puede comer sola o rebanar para sándwich bien tostados en horno o sartén…queso fresco o de untar, jamón cocido, aguacate y tomate algo de lechuga… ¡una delicia!
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